Testimonianze

BOX CAFFE’: quando la passione per il vino diventa ricerca

Il nostro tour delle cantine italiane ci porta in uno dei luoghi simbolo della città di Padova. Siamo in Prato della Valle. Una delle più belle, grandi e armoniose piazze d'Europa, che conserva intatto il suo impianto settecentesco. Il Prato fu pensato per dare alla città un luogo ideale dove accogliere grandi manifestazioni fieristiche (come l’antico mercato del Santo), per ospitare manifestazioni sportive (la prima gara di calessi si svolse nel 1766), ma soprattutto per dare ai padovani un luogo bello, armonioso e arioso dove poter passeggiare. Il cuore della grande piazza è occupato dal canale e dalla serie di statue settecentesche raffiguranti padovani illustri che circondano l'isola Memmia di fronte alle quali si trovano il plateatico del ristorante BOX Caffé al Prato e l'ingresso della adiacente BOX Pizzeria gestite dalla famiglia Benetazzo una delle più interessanti realtà imprenditoriali della nuova ristorazione cittadina. Oltre alla pizzeria e al ristorante in Prato della Valle la famiglia Benetazzo gestisce anche un terzo locale di minori dimensioni il BOX Caffè Galleria, situato nella moderna ed elegante Galleria Borromeo sempre nel centro della città.

Abbiamo chiesto a Marco Benetazzo, responsabile di sala e della carta vini, con un passato da sommelier al ristorante Le Calandre di Rubano di introdurci nella realtà del Gruppo

"Il ristorante in Prato Della Valle, BOX Caffé al Prato, rappresenta un impegno importante. E’ aperto tutto l'anno, sette giorni la settimana, dalle sette di mattina a mezzanotte. Qui ci occupiamo dei nostri clienti in tutti i momenti della giornata: iniziamo dalla colazione per passare alle 11 alla preparazione del servizio per il pranzo, poi l'aperitivo e infine la cena. Per ognuna di queste fasce orarie c'è un'offerta specifica dove curiamo attentamente tutti i particolari: dal servizio, alla pulizia dei locali, del plateatico e della strada, alla scelta delle materie prime, tutte selezionate con grande attenzione alla qualità. Grazie anche alla grande professionalità dei nostri collaboratori siamo riusciti a definire un flusso di lavoro fortemente coordinato e ottimizzato. In cucina, ad esempio, abbiamo cinque cuochi che elaborano dai 30 ai 35 piatti fra antipasti, primi e insalate.
Le carte dei vini sono due, una per ogni locale. Non è comune trovare locali di questo tipo con una carta così ampia. Il bistrò in Galleria Borromeo ha anch’esso una cantina che occupa una parete a vista di circa 15 metri quadri con delle griglie a vetro molto belle. Ma la carta più importante è certamente quella che proponiamo ai clienti del ristorante in Prato della Valle.”

Quindi una delle caratteristiche principali delle insegne di casa Benetazzo è proprio l’attenzione rivolta alla carta dei vini. Di che numeri stiamo parlando?

“Si tratta di un patrimonio importante perché 3500 referenze e quasi diecimila bottiglie rappresentano un bel biglietto da visita e anche un impegno notevole sotto l'aspetto gestionale dato che sono distribuite fisicamente su cantine diverse.

Le nostre insegne e in particolare il bistrò in Prato Della Valle sono conosciute oltre che per la qualità del cibo e la cura del servizio anche grazie alla nostra carta dei vini. Da noi, pure essendo in un contesto molto informale, i nostri clienti possono trovare una scelta di bottiglie molto importante. Non è comune trovare in città una carta con 14 friulani o sei tipi di Ribolla gialla del Friuli oppure che ne so ... 10 tipi di Soave con caratteristiche anche molto differenti fra loro".

Dunque si tratta di una offerta molto concentrata sul territorio?

"In realtà no. C'è anche una parte di vini internazionali molto importante, in particolare francesi ma non solo. Per esempio abbiamo una notevole carta dello Champagne e una intera sezione dedicata ai vini della Borgogna. Diciamo che la carta rappresenta lo specchio delle mie personali passioni. Quando trovo un prodotto che mi piace … un territorio che mi affascina esplorare, la prima cosa che desidero è condividere questa scoperta con i miei clienti.“

Quali sono i principali problemi riscontrati nella gestione delle diverse carta?

"Vede, per mantenere sempre alta la qualità di quello che facciamo, anche la carta dei vini ha necessita di essere curata e aggiornata. Il problema però è che i vini subiscono delle oscillazioni di prezzo, poi bisogna stamparla, tenere aggiornato il conto delle giacenze a magazzino … insomma c’è dietro un lavoro molto complicato che può anche essere svolto manualmente … se per esempio uno ha qualche decina di referenze … ma quando invece le referenze diventano quattrocento, cinquecento o più ancora capisce bene che compilare manualmente la carta dei vini diventa un problema. Diciamo che la cosa che mi ha colpito fin da subito di ENOWEB è il fatto che risponde perfettamente alle esigenze di un ristoratore che non può starsene sei ore al giorno seduto su una scrivania. E’ un programma semplice, intuitivo che ti consente di tenere sotto controllo il magazzino e di aggiornarlo anche da remoto. Una garanzia assoluta anche nei confronti del cliente e questo per due motivi … primo perché sei sicuro che non dovrai mai tornare indietro dalla cantina a mani vuote perché le bottiglie ordinate dal cliente sono terminate e secondo perché grazie alla funzionalità che consente di preimpostare prezzi e ricarichi sulle bottiglie il cliente ha la garanzia che il prezzo richiesto è sempre corretto e giusto e tu hai la certezza di rientrare delle spese e di avere il giusto guadagno.

Lei non ha idea di quante volte mi è capitato in giro per il mondo di vedere delle carte vini con un listino prezzi poco omogeneo, con incongruenze di prezzo che qualsiasi consumatore esperto è in grado di rilevare. Perché, vede, quando la compilazione del listino prezzi avviene manualmente il rischio di sbagliare prezzo è sempre dietro l'angolo.

Fortunatamente noi di vino ne vendiamo parecchio e poi abbiamo l’abitudine di cambiare molto spesso proposte. Ci piace molto diversificare e ENOWEB ci viene incontro anche da questo lato poiché ci permette di poter fare acquisti anche di piccoli quantitativi e di tenere sempre il magazzino sotto controllo.

La cosa straordinaria è che questo ha rivitalizzato anche la nostra voglia di cercare, sperimentare e proporre tante novità. Prima la mole di lavoro che veniva richiesta per la registrazione di una nuova etichetta tendeva a scoraggiare la nostra voglia di sperimentare nuove proposte mentre oggi possiamo farlo con la certezza che questo non ci complica la vita”.

Qual è il tipo di clientela che frequenta i vostri locali?

“Abbiamo una clientela molto assidua. Nonostante la collocazione dei nostri locali in un area a forte vocazione turistica per noi è molto più rilevante la clientela abituale. Intendiamoci, non che da noi manchino i turisti, anzi, ma per una nostra scelta ben precisa abbiamo preferito puntare molto sulla clientela locale”.

Le cantine sono fisicamente distinte fra loro e gestite, immagino, da persone diverse. Questo ha comportato qualche difficoltà?

“Fino a otto mesi fa, prima che introducessimo ENOWEB, oggettivamente la gestione di cantine separate era un po’ un problema soprattutto per il tempo che richiedeva e per la difficoltà di mantenere aggiornate e sincronizzate le carte dei vini. Ma oggi devo dire che questo non comporta alcuna difficoltà. Grazie anche al pratico sistema di applicare su ogni bottiglia un codice a barre e alla semplicità di utilizzo del sistema, ogni singolo responsabile è in grado di gestire la sua cantina in piena autonomia. Io mi limito semplicemente a controllare che tutto sia in ordine”.

[24-10-2016]

Piergiovanni Mometto [www.mometto.net]

 

 

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