Testimonianze

Christian e Manuel Costardi: la cantina come ricerca

Christian e Manuel Costardi sono a detta di tutte le principali guide gastronomiche fra le figure più interessanti dell'ultima generazione di cuochi italiani. In questa intervista Christian ci svela il loro approccio alla cucina e al vino e come e perché Enoweb li ha aiutati nel loro lavoro.

Christian Costardi

La ristorazione italiana di qualità, anche quella che potremmo definire "gastronomica", è per tradizione un "affare di famiglia" e anche la storia che vi raccontiamo oggi è una storia di famiglia. Una storia che nasce nel 1967 quando Giovanni Costardi detto Nino e la moglie Sandra aprono un albergo nelle campagne circostanti la città di Vercelli dandogli il nome della loro figlia Cinzia. L'hotel Cinzia, come ci racconta Christian Costardi (nipote di Nino e Sandra) nasce fin da subito con un annesso ristorante - trattoria: "un locale alla buona e senza pretese che accontentava però le richieste semplici di una clientela tipica di una città di provincia negli anni Settanta e Ottanta".

La prima svolta importante nella nostra storia accade quasi quarant'anni dopo. Nel 2005 infatti dopo una prolungata esperienze a Venezia Christian ritorna in famiglia e sostenuto dal fratello Manuel decide che è arrivato il momento di osare e prendere in mano la gestione del ristorante. L'obiettivo era di proporre una cucina gourmet che rispecchiasse la loro idea di cucina nel quale assumessero concretezza i rispettivi percorsi personali di ricerca. Una simile scelta nella realtà di Vercelli rappresentava una vera e propria scommessa, così come fu una scommessa quella dei nonni che aprirono quarant'anni prima un albergo in un contesto semi rurale.

Con molta determinazione i due fratelli decidono di intraprendere la professione del cuoco e lo fanno dando libero corso alla loro idea di cucina. C'era però da fare i conti con un pubblico (quello del ristorante) non molto avvezzo alla sperimentazione e alle nuove proposte, Vercelli - come ricorda Christian "è una piccola realtà dove i cambiamenti repentini fanno più male che bene. Bisognava agire con prudenza, confrontandosi con il cliente spiegandogli le ragioni dei cambiamenti. Così abbiamo prima iniziato ad aggiungere qualche novità alla carta e a modificare in parte il menu tradizionale fino a che, nel 2007, decidiamo di dare vita ad un ristorante finalmente nostro. Nasce così il Christian & Manuel con la prima carta firmata da noi al 100%, dove entrambi ci mettiamo in gioco e dove riserviamo un ruolo tutto speciale al riso, il grande prodotto del nostro territorio.".

Parole molto importanti Christian le spende per il fratello Manuel (28 anni) molto più giovane di lui che di anni oggi ne ha 39. Fra i due la simbiosi è perfetta. Sia perché i compiti in cucina sono chiaramente suddivisi (Christian si occupa del salato e Manuel del dolce), sia perché i loro caratteri sono così diametralmente all'opposto che nel rapporto quotidiano si contaminano e si completano a vicenda consentendo loro di valutare i problemi con un approccio molto più ampio.

Manuel Costardi

Meringata

La formula del Christian & Manuel funziona già dalla proposta del primo menu e ben presto inizia a spargersi la voce nel mondo dei gourmet italiani dell'esistenza di questa "risotteria gastronomica", dove la grande tradizione del riso viene riproposta, reinterpretata e profondamente innovata. Un posto che si trova a pochi chilometri di distanza dalle cascine e dalle risaie che fecero da set al film Riso amaro, il capolavoro del cinema neorealista che ha fatto conoscere agli italiani del secondo Dopo guerra la dura realtà del lavoro nelle risaie ma anche la bellezza, insieme aristocratica e popolare, di Silvana Mangano.

Iniziano quindi ad arrivare alla periferia di Vercelli, luogo fino a quel momento ignoto alla letteratura gastronomica, i primi inviati delle guide. Arrivano, mangiano, raccontano quello che hanno provato ai loro lettori e - soprattutto- iniziano a far piovere sul Christian & Manuel i primi riconoscimenti già a partire dal 2009. Quell'anno i due fratelli di Vercelli sono "giovani dell'anno" per la guida dell'Espresso e per quella del Touring e a novembre arriva anche la stella della guida Michelin.

"Diciamo - commenta Christian- che siamo arrivati ad ottenere i risultati che volevamo abbastanza velocemente". E poi svela quello che a nostro avviso è uno dei motivi per cui questi risultati sono arrivati: "per noi quello che conta, allora come oggi, è di riuscire a far si che il nostro ristorante parli del nostro territorio. Per questo abbiamo deciso di basare molto del nostro lavoro sulla ricerca e sul riuscire a sviluppare il riso all'interno del nostro menu. Da sempre noi abbiamo contemporaneamente in ogni menu 25 "risotti" diversi, tutti fatti al momento e tutti fatti per una persona". Già perché il Christian & Manuel è praticamente l'unico ristorante in Italia in cui a fianco di un piatto di riso in carta non c'è il fastidioso asterisco: 'minimo per due persone'. "E' fondamentale per noi -sottolinea Christian- dare ai nostri clienti la massima possibilità di potersi godere in libertà tutti i nostri piatti".

La cucina di Christian e Manuel Costardi si basa su quattro cardini (potremmo chiamarli anche percorsi di ricerca) ognuno dei quali si traduce in uno specifico menu degustazione: Territorio, Emozione, Passione e Evoluzione.

Christian e Manuel Costardi

Christian e Manuel Costardi

Così li spiega il maggiore del fratelli Costardi: "Il contesto territoriale è fondamentale perché per noi è importante non dimenticarsi mai di guardare al di fuori della nostra finestra per cercare ispirazione, qualità, idee e spunti da rielaborare. L'Emozione è quella che cerchiamo di scoprire nei nostri clienti, la stessa che ci mettiamo noi nel nostro lavoro e soprattutto che si ritrova nei nostri piatti . La Passione è invece il carburante che da sempre ci spinge a migliorarci in un mondo così difficile come quello della ristorazione di qualità. E' sempre la nostra passione che ancora oggi ci porta a scoprire sempre di più cose nuove, di ricercare abbinamenti inesplorati ma che ci conduce anche alla riscoperta di abbinamenti del passato da riproporre in chiave aggiornata. Infine l'Evoluzione che è la parte di ricerca vera e propria dove andiamo a prendere spunti dalle nostre idee e dal passato proiettandolo nel futuro grazie alle straordinarie possibilità sia tecniche che strumentali che abbiamo oggi in cucina."

Ma lasciamo adesso le cucine del Christian & Manuel per addentrarci nel luogo che più ci interessa: la cantina. Ci arriviamo dopo una premessa piuttosto ampia ma assolutamente funzionale a ciò che vogliamo raccontarvi perché in realtà la cantina del Christian & Manuel nasce da un percorso di ricerca condotto sul territorio in modo analogo a quello della loro cucina, anche se in questo caso si travalicano i confini del vercellese e si considera come ambito geografico di riferimento la regione Piemonte nel suo complesso.

La cantina del Christian & Manuel è una cantina relativamente giovane poiché inizia a formarsi a partire dal 2007 ma che non si fa mancare nulla della migliore produzione italiana e internazionale. Tuttavia la sua caratteristica peculiare è un'altra perché prima di tutto è una selezione unica e assolutamente irripetibile di quelli che i due chef piemontesi presentano come i migliori vini della loro regione, secondo la loro personale visione naturalmente. Certo è una selezione soggettiva "fatta dal nostro punto di vista perché come ricerchiamo l'ingrediente migliore e l'abbinamento migliore cosi con la nostra carta dei vini cerchiamo di fare una proposta il più possibile personale, che vada oltre le proposte più classiche, capace di comprendere accanto alle realtà più note e rinomate (tutte presenti nelle annate migliori) altre meno conosciute ma interessanti proprio perché testimoniano di un contesto produttivo in piena evoluzione". Un contesto in conclusione che sta superando i confini ristretti (e spesso eccessivamente omologanti) dei prodotti 'barricati' per cercare di andare incontro ai nuovi gusti del pubblico recuperando nel contempo sapori e aromi più autentici.

"La cucina negli anni è cambiata molto - ricorda Christian Costardi - siamo passati dalla cucina moderna, la nouvelle cuisine portata in Italia da Gualtiero Marchesi, per transitare al periodo in cui la ricerca più avanzata sulle tecniche veniva proposta dalla Spagna e tornare infine ai giorni nostri alla cucina dell'ingrediente".

Christian e Manuel Costardi

Ma anche questa cucina è una cucina che prevede tanta ricerca. Una ricerca che non si limita solo ad individuare gli ingredienti migliori ma va a monte degli stessi valorizzando le persone che li producono, le caratteristiche dei territori, le pratiche colturali e le lavorazioni. E' una ricerca dove ciò che emerge - più che il prodotto e oltre il prodotto - è il rapporto personale che alla fine unisce lo chef e il ristoratore con l'artigiano. Tutto questo va trasportato poi in cucina dove l'ingresso delle moderne innovazioni tecniche e tecnologiche abbinato con questi ingredienti di valore assoluto permette di dare vita ad una cucina capace di esaltare l'essenza assoluta del gusto dei prodotti della tradizione, raggiungendo livelli di gusto probabilmente mai toccati prima.

"Ecco questo percorso di ricerca - prosegue Christian - oggi vale non solo per la cucina ma anche per il vino. E anche per il vino possiamo dire che tecnica e tecnologia consentono oggi di recuperare ed esaltare quelle peculiarità di gusto che l'omologazione dei processi produttivi aveva di fatto perduto."

Tutto questo ha a che fare - anche se indirettamente - con un software come Enoweb perché è proprio grazie a Enoweb che il lavoro di ricerca sui vini contemporanei piemontesi condotto dai Costardi viene valorizzato: "c'è stato un momento in cui qualsiasi vino si andasse ad aprire sembrava un vino barricato e tutti i vini arrivavano ad assomigliarsi poiché tutti i produttori miravano ad uniformarsi al gusto prevalente. Fino a qualche anno fa tutti tendevano a ottenere vini dalle caratteristiche molto simili mentre oggi c'è una grande voglia di riconoscibilità".

In un ristorante la carta dei vini è la parte più complicata da gestire soprattutto se hai un certo numero di etichette (che nel caso del Christian & Manuel arrivano a seicento): " Ti accorgi che fai fatica a gestirla, ti porta via tempo prezioso, quindi il fatto di poter disporre di un magazzino digitalizzato, che ti consente di avere una carta sempre aggiornata ti aiuta a risparmiare tempo e ti consente di concentrarti di più sulle cose importanti, sui tuoi veri obiettivi. Semplifica la tua vita e il lavoro dei tuoi collaboratori."

"Ma c'è molto di più ... le voglio raccontare che cosa sta accadendo tutti i giorni nel nostro ristorante. Quando portiamo in tavola la nostra carta dei vini digitale realizzata grazie a Enoweb la reazione dei clienti è stupefacente. Sono abituati a utilizzare lo strumento e quindi lo maneggiano come se navigassero in rete, seguendo i percorsi più personali, incuriosendosi, sfogliando le schede dei vini ricche di contenuti interessanti, leggendo tutti i dati e le informazioni correlate. In questo modo riescono ad avere una visione molto più ampia della nostra cantina".

Pi...risotto

Panino come una volta

"Guardi - prosegue Costardi - un dato su tutti può essere interessante. Ci siamo resi conto che da quando abbiamo introdotto il tablet i nostri clienti ordinano sempre più spesso etichette non tradizionali, sperimentano produttori più innovativi, scelgono bottiglie che con la carta dei vini tradizionale difficile da maneggiare non avrebbero mai scelto, in altre parole danno più valore - e più senso - al grande lavoro di ricerca che noi facciamo quotidianamente andando a caccia dei prodotti più innovativi e particolari che rispondano alle nostre esigenze. Di questo la persona più entusiasta è la nostra sommelier Elisa (Bellavia, ndr), una collaboratrice validissima premiata come Miglior Sommelier d'Italia dalla Guida 2015 di Identità Golose. Adesso Elisa può dedicare più tempo alla ricerca e ha visto elevarsi il livello della comunicazione con il cliente perché le informazioni di base sul vino sono già presenti nella scheda e così lei può raccontare altri elementi, andare più in profondità nella descrizione dei vini, far sì - in altre parole - che l'esperienza dei nostri clienti sia più profonda e completa".

"Io sono da sempre un convinto sostenitore dell'introduzione della tecnologia digitale per la gestione della cantina. Pensi che anni fa assieme ad alcuni amici avevo dato vita ad un progetto per sviluppare un software molto simile a Enoweb. Quell'idea non si è poi concretizzata ma quando ho potuto visionare Enoweb mi sono reso conto che rispondeva esattamente a ciò che avrei voluto creare perché nelle sue funzionalità Enoweb è fatto da persone che conoscono a fondo i problemi della gestione della cantina e della ristorazione."

Naturalmente questi risultati non vengono da soli. E' importante rapportarsi con il software con un atteggiamento positivo ed agire di conseguenza rispetto alle scelte fatte. Contrariamente ad altri ristoratori che magari possono avere trovato nel database di Enoweb le schede precompilate della quasi totalità delle loro referenze Christian Costardi, proprio per la struttura della sua cantina risultato della sua personalissima ricerca, ha dovuto procedere all'inserimento di numerose schede ma lo ha fatto con lo spirito giusto, consapevole di contribuire a costruire con il suo lavoro ad un grande database condiviso da tutta la comunità di utilizzatori del programma.

Langa

"Nella compilazione della nostra carta - conclude - abbiano sfruttato il lavoro fatto da altri (principalmente gli amici di E-Group), ma abbiamo anche contribuito a condividere parte della nostra conoscenza donandola agli altri ristoratori e alla grande comunità delle persone che amano il vino. Per questo ho voluto portare la carta dei vini elettronica in sala il prima possibile. Ricordo che quando abbiamo terminato di sistemare gli ultimi particolari era nella serata di giovedì e già a pranzo il giorno dopo i tablet facevano bella mostra di sé fra i nostri tavoli e nelle mani dei nostri clienti."

[05-09-2016]

Piergiovanni Mometto [www.mometto.net]

 

 

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