Testimonianze

Un frammento di ghiaccio  a Torino

“Un frammento di ghiaccio a Torino” … è il claim con cui si presenta il nuovissimo grattacielo sede di Banca Intesa San Paolo a Torino. Firmato dall’archistar Renzo Piano, l’edificio, ha rimodellato la skyline del capoluogo piemontese ed è il frutto di un importante lavoro di progettazione che risponde ai principi della nuova architettura green e sostenibile. Nei suoi 40 piani (35 in altezza più 5 sotterranei) ospita gli oltre 2mila dipendenti della sede centrale del più grande gruppo bancario italiano (il settimo al mondo per importanza), ma anche centri di ricerca e numerose start up innovative finanziate e sostenute in parte dalla stessa banca. Una di queste start up, ospitata al trentacinquesimo piano, è il ristorante gourmet Piano 35. Affidato alle mani esperte di chef Ivan Milani che coordina uno staff di giovani ed entusiasti collaboratori. Anche qui, in quello che viene definito il ristorante più alto d’Italia (si trova a oltre 150 metri di altezza dal suolo) e dove si sta alacremente lavorando con il dichiarato obiettivo della stella Michelin, i prodotti di punta di E-Group sono stati scelti per rendere più efficace la gestione di due elementi chiave per il successo del ristorante come le prenotazioni e la  cantina. Abbiamo voluto ascoltare a questo proposito Dario Fadda, che si occupa della comunicazione e del rapporto con la clientela (inclusa dunque la gestione delle prenotazioni) e il sommelier Mirko Feroce (responsabile della cantina) per farci raccontare da loro quale è stato l’impatto di PrenotaWeb e di EnoWeb nella loro giornata di lavoro.

Mirko Feroce, sommelier al Piano35, è anche lui molto giovane come il suo collega Dario Fadda e un po’ tutto lo staff di cui si circonda chef Milani. Feroce dunque è alla sua prima esperienza come responsabile di una cantina importante ma prima di arrivare al Piano35 non ha mancato di svolgere una considerevole “gavetta” in alcuni dei più importanti templi della ristorazione italiana. Per lui ENOWEB ha rappresentato prima di tutto la tranquillità e la certezza di poter avere completamente sotto controllo la situazione di una cantina che anche a causa della sua dislocazione (a oltre 200 metri in altezza di distanza dal ristorante) stava rischiando di uscire fuori controllo.

Come prima domanda gli chiediamo in che modo è venuto a conoscere il programma ENOWEB?

“ENOWEB l’ho conosciuto nella maniera più semplice possibile,  tramite il passaparola tra colleghi. Conosco personalmente molti sommelier responsabili di cantine importanti dove in passato ho svolto stages e trascorso periodi di apprendistato, oppure - in alcuni casi - che ho incontrato per motivi di lavoro. Sono stati loro prima di tutto, i sommelier de Le Calandre, del Don Alfonso e di altri ristoranti stellati che mi hanno consigliato di rivolgermi ad E-Group. Io facevo loro presente i problemi che incontravo nella gestione quotidiana della mia attività e molti di loro – separatamente - mi indicavano ENOWEB come la soluzione ideale per questi problemi”.

In che cosa ENOWEB le è stato particolarmente di aiuto?

Mi ha aiutato molto soprattutto nel riuscire a prendere definitivamente il controllo della cantina. Io venivo da una situazione abbastanza complicata. Soprattutto per quanto riguarda l’inventario – che dobbiamo redigere mese per mese - dovevo monitorare più volte quello che c’era in cantina. Non avevo un controllo sicuro e standardizzato su quelli che erano i movimenti di carico e di scarico. Si trattava di eseguire ogni volta dei controlli visivi, ma non potendo per ragioni di tempo completare i conteggi in un unico intervento dovevamo interrompere e riprendere con il risultato che non si aveva mai il reale controllo del magazzino. Era un lavoro snervante e molto lungo. Quindi diciamo che la capacità di ENOWEB di consentirmi di tenere sempre sotto controllo i movimenti di magazzino rappresenta la parte del programma che in questo primo momento di applicazione mi ha dato le soddisfazioni maggiori ed è senz’altro la parte del programma che ad oggi sfruttiamo al meglio nelle sue potenzialità. Questo perché mi permette di avere un panorama quotidiano della situazione del magazzino senza che io sia più costretto a dover scendere in cantina ogni volta e quindi è fondamentale anche per decidere come e quando dover fare gli ordini. Oggi i flussi di magazzino sono sempre sotto controllo. Certo bisogna avere l’avvertenza di tenere sempre aggiornato lo scarico e il carico di ciò che arriva ma sono operazioni standardizzate che richiedono ogni giorno pochissimo tempo, certo molto meno di quello che era necessario prima.

Un’altra funzionalità di ENOWEB che sto utilizzando e mi sta dando davvero una grossa mano è la possibilità di analizzare i flussi di entrata e di uscita delle bottiglie. Avere sempre presente i dati storici delle vendite mi permette di poter fare una programmazione a lungo termine e ci aiuta anche a capire quale sarà l’impegno finanziario richiesto dal reparto vini consentendoci una migliore programmazione delle nostre esigenze di cassa. Altro elemento importante è la possibilità di definire una politica prezzi coerente e di poterla applicare su tutto il magazzino in modo molto semplice.

Un altro elemento che per quanto mi riguarda è davvero molto importante è la carta dei vini che ENOWEB ti permette di creare con tutti i dati relativi alle bottiglie da caricare. Le schede precompilate con le denominazioni, le percentuali di uvaggio, la cuvée e tutti gli altri dati. Tutto nel dettaglio senza più la necessità di dover fare lunghe ricerche nei siti dei produttori dove il rischio di perdere ore e ore di tempo in particolare per i vini un po’ più rari è sempre dietro l’angolo. Vede il nostro è un mondo dove sono spesso richiesti vini rari e di nicchia o molto particolari. Tutti casi in cui andare a ritrovare i dati e le informazioni è sempre più difficile, ma grazie al database di ENOWEB questo problema è in gran parte risolto e inoltre le schede (che possono essere messe in ordine in base alle varie aree geografiche alla tipologia di uve, al produttore, ecc. … e questa mi creda è un’altra agevolazione fondamentale) sono spesso molto istruttive anche per noi e sono continuamente aggiornate e implementate”.

Al Piano35 utilizzate la carta digitale?

“Attualmente non abbiamo ancora introdotto in sala la carta digitale. Un po’ perché pensiamo che il nostro tipo di clientela non sia ancora pronto a compiere questo passo un po’ perché essendo noi una start up in fase di avvio fino ad oggi abbiamo dovuto concentrare la nostra attenzione sugli aspetti più rilevanti della gestione, almeno in questa fase di iniziale. Ma le assicuro che molto presto, quando anche grazie ad ENOWEB la situazione della nostra cantina si sarà stabilizzata, certamente introdurremo la carta vini elettronica. Per adesso quindi mi limito a stampare sulla carta, ma lo faccio tutti i giorni perché non solo desidero che il cliente abbia sempre una informazione aggiornata ma anche perché mi piace fare continuamente nuove proposte, anche al calice, promuovendo ogni giorno un vino diverso. ENOWEB mi permette di fare tutto questo. E così riesco non solo a proporre sempre cose nuove ma anche a promuovere nel modo migliore tutto quello che ho a magazzino.”

Start Up? Suona un po’ strano sentir definire un ristorante con un termine solitamente utilizzato per aziende innovative legate alla nuova economia . Ci spiega meglio cosa significa?

“In realtà il nostro ristorante ha un “patron” un po’ particolare. Noi non siamo soltanto ospiti all’interno della nuova straordinaria sede di Banca Intesa San Paolo ma siamo una vera e propria start up imprenditoriale sostenuta e finanziata direttamente dalla banca ma nata da un’idea e da un progetto di un gruppo di lavoro che ha trovato in Banca Intesa un investitore che ha creduto nel progetto. Come tali abbiamo l’onere e l’onore di contribuire con il nostro lavoro a dare prestigio a questo luogo e al nostro finanziatore conducendo questo ristorante a divenire una meta d’obbligo per gli amanti della cucina gourmet, ma abbiamo anche l’obiettivo e l’obbligo di raggiungere il prima possibile il pareggio di bilancio. Insomma l’attenzione ai conti e a migliorare l’organizzazione deve essere costante”.

A proposito di cantina mi tolga una curiosità. Dove si trova la cantina del ristorante più alto d’Italia? E come la gestite logisticamente?

“In effetti la nostra situazione è piuttosto particolare. Essendo il ristorante al 35° piano la nostra cantina si trova a 40 piani di distanza da noi, al piano -5. Qui al ristorante teniamo una Carte du jour con paio di bottiglie per tipologia di vino e grazie a questa soluzione ho tutto sotto controllo in sala mentre grazie a ENOWEB nessuno di noi corre più il rischio di farsi inutilmente 80 piani di ascensore.

[19-05-2017]

Piergiovanni Mometto [www.mometto.net]

 

 

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