Testimonianze

Un dipendente in più…

Intervista con Alex Gaspari dell’Osteria dai Coghi di Costermano

Osteria dai Coghi

Una piccola insegna gourmet che si sta facendo conoscere e apprezzare nel panorama gastronomico italiano ha utilizzato il nostro ENOWEB per migliorare l’efficacia degli aspetti gestionali della cantina.

Ma ENOWEB si è rivelato vincente anche per incrementare le vendite, migliorare la gestione dei flussi di magazzino e aiutare i clienti a scoprire e provare tante etichette meno note valorizzando al meglio il lavoro di ricerca del sommelier.

Infine ha rappresentato un valido aiuto contro gli effetti negativi di due mesi di chiusura forzata grazie alla sua piattaforma di vendita online.

Alex Gaspari ci presenta in breve l’Osteria dai Coghi?

 

“La nostra è una realtà molto piccola, siamo solo in quattro: io, mia moglie Mara, mio fratello Mirko e la sua ragazza. Abbiamo appena 12 tavoli per una trentina di posti e gestiamo tutto noi quattro. La particolarità è che siamo tutti cuochi. Non abbiamo uno staff di sala e ci dividiamo i compiti in parte in base alle esigenze del momento e in parte con alcuni ruoli più definiti. Per esempio, io sono responsabile della parte che riguarda i vini e la cantina e quindi in sala mi occupo anche dell'abbinamento cibo vino.”

Osteria dai Coghi

Quindi il nome del locale deriva da questa particolarità?

“Esattamente. Perché come dicevo io e mia moglie - che siamo anche i titolari - ci formiamo inizialmente proprio come cuochi. Poi sa, in una piccola realtà di paese si fa anche presto ad acquisire definizioni e soprannomi e così la compagnia formata da noi quattro era conosciuta in paese con il nomignolo di “Coghi”, che in dialetto significa appunto i cuochi. Così quando abbiamo aperto il nostro ristorante era già per tutti il ristorante “dai Coghi” e così abbiamo deciso di tenere il nome.

La definizione di Osteria invece è frutto di una nostra scelta. Non siamo un'osteria nel senso popolare del termine ma ci vogliamo differenziare dalla massa indistinta dei ristoranti che tiene sotto lo stesso nome l’insegna stellata e il ristorante turistico di fascia bassa che qui nella nostra zona va per la maggiore. Così abbiamo scelto di fare riferimento al concetto più innovativo di ‘osteria moderna’ che meglio si sposa con il nostro intento di proporre un luogo dove il buon cibo, la buona cucina - anche di ricerca - e il buon bere fossero di casa ma venissero proposti con una modalità tale da essere serenamente fruibili in una realtà provinciale come la nostra dove fra l'altro tutti ci conoscono.

Il fatto che le persone ci conoscono è stato anche uno dei motivi per cui abbiamo deciso di gestire noi la sala. È una scelta che richiama una prassi tipica proprio delle antiche osterie di campagna anche se per noi è nata come necessità. Con il tempo ci siamo però accorti che invece era diventato uno dei nostri punti di forza perché chi meglio di un cuoco può raccontare e presentare un piatto preparato da lui?

Nella ristorazione moderna il cliente ha sempre più la necessità di essere informato su tutto ciò che riguarda il piatto che sta mangiando. E questo, non solo per essere rassicurato sulla presenza di eventuali allergeni, ma anche sulla provenienza degli ingredienti, la preparazione e tante altre informazioni che un cameriere, per quanto preparato, non è in grado di fornire con la stessa completezza.”

Osteria dai Coghi

Il vostro ristorante in così poco tempo si è guadagnato giudizi molto positivi quindi immagino che con il tempo sia arrivata anche una clientela non locale?

“Sì è vero, in realtà lavoriamo davvero tanto con le città più vicine: Verona, Trento ma soprattutto Brescia. Rispetto a tutti questi centri siamo molto ben collocati. E poi lavoriamo anche molto bene con clienti che vengono da Milano. In realtà la nostra posizione, che inizialmente ci sembrava decentrata, alla fine si è dimostrata davvero funzionale. Siamo a cinque minuti dall’uscita di Affi sull’autostrada del Brennero e siamo facilmente raggiungibili dalle località rivierasche del Lago di Garda e dalle località turistiche del Trentino”.

Come ci può raccontare la vostra cucina?

“È una cucina basata in prevalenza su prodotti del territorio quindi prettamente stagionali. La stagionalità è proprio quello che dà il ritmo al nostro lavoro. Da noi il menu cambia in continuazione, ogni mese, quaranta giorni al massimo. È una scelta che ci espone a diversi rischi perché oggi le stagioni si susseguono in modo molto irregolare quindi spesso siamo costretti a riprogrammare la nostra proposta in base a quello che la natura ci offre di anno in anno. Ci riforniamo da agricoltori e ortolani locali, il nostro macellaio è la stessa bottega di carni del paese di mia moglie che conosciamo da sempre. Abbiamo il nostro pescatore di riferimento che ci rifornisce di pesce di lago. Utilizziamo questi prodotti unici del nostro territorio per proporre dei piatti che si ispirano in parte a ricette classiche della cucina veronese ma che sono poi frutto di una nostra interpretazione in chiave gourmet.

Osteria dai Coghi

E in tutto questo qual è il ruolo del vino?

“Un po’ è cresciuto insieme a noi. Inizialmente ci mancava una conoscenza approfondita quindi ho cominciato il mio percorso di studio quando ho deciso, cinque anni fa, di aprire il ristorante e da allora ho seguito corsi e degustazioni fino a maturare una conoscenza sempre più approfondita. Sono partito proponendo una piccola lista di una cinquantina di etichette tutte locali mentre oggi la mia carta vini propone una scelta di più di 400 etichette da tutto il mondo.

Non abbiamo cambiato impostazione perché per la maggior parte si tratta di etichette di produttori locali. Tutte piccole cantine che ho scovato setacciando un territorio particolarmente ricco di piccole realtà che fanno grande qualità. Ma anche per le altre etichette italiane e per quelle internazionali abbiamo ragionato nello stesso modo andando a cercare produttori poco noti per offrire comunque ai nostri clienti una soluzione mai banale. In questi anni ho compiuto molti viaggi in giro per le regioni italiane, in Francia, Spagna, Slovenia e altre regioni vinicole. Per scelta non abbiamo etichette classiche e famose proprio perché il nostro cliente è già di per sé un appassionato in grado di trovare senza problemi questi prodotti se non li tiene magari già in cantina. Vogliamo che per i nostri ospiti anche l’esperienza del vino rappresenti sempre una scoperta”.

Osteria dai Coghi

Quando e in quale occasione avete conosciuto ENOWEB? E in che modo vi è stato di aiuto?

“Il programma l’ho conosciuto facendo una delle cose che mi piacciono di più, andando in giro per ristoranti per provare la cucina di colleghi famosi. L’ho incrociato in questi anni in tante tavole stellate. Da subito a me e mia moglie è nato il desiderio di iniziare a collaborare con il vostro progetto ma inizialmente pensavo che si trattasse solo di un programma per la gestione della carta vini. Poi informandomi e leggendo le informazioni nel vostro sito ho scoperto che in realtà si tratta di un prodotto che poteva darmi un aiuto importante nella gestione del magazzino e di tutte le fasi di movimentazione in cantina.

Inizialmente, anche perché male informato da parte di un collega, pensavo che fosse molto costoso ma poi quando ho saputo il costo reale mi sono reso conto che avrei potuto tranquillamente permettermi la spesa. Ma non avevo ancora ben chiaro cosa sarebbe accaduto.

Solo dopo averlo installato mi accorto di avere in mano uno strumento che mi avrebbe fatto risparmiare un sacco di tempo. Praticamente era come se avessi assunto il collaboratore cantiniere di cui avevo tanto bisogno pagandolo poche decine di euro al mese. 

Tenga conto che facendo io il cuoco il tempo che potevo dedicare alla cantina era pochissimo. Mi mettevo ad aggiornare la carta vini alle due di notte o nei giorni di riposo. Cercavo disperatamente di ritagliarmi il tempo per seguire la registrazione degli arrivi ma a volte le bottiglie rimanevano nelle scatole per settimane se non per mesi prima di essere registrate e sistemate negli scaffali. La mia carta si concentra su tanti piccoli produttori che fanno piccoli numeri. Quando un’etichetta è esaurita non sempre si trova lo stesso vino, la stessa annata e quindi l’ordine cambia e deve essere cambiata anche la carta dei vini. Alla fine, avevamo una carta vini stracolma di note, aggiunte e asterischi … e non era davvero una bella cosa.

Osteria dai Coghi

Quindi in ENOWEB ho davvero trovato un collega di lavoro in più perché mi ha semplificato tutta la parte gestionale dalla registrazione alla vendita in sala.

Successivamente all’acquisto, andando un po’ a smanettare all’interno del programma, sono riuscito anche a sfruttare veramente bene tutte le funzioni di analisi dei dati per la gestione degli ordini. Le statistiche mi aiutano a capire come strutturare gli ordini risolvendo diversi problemi pratici.

Ad esempio, prima mi capitava spesso di avere delle etichette in via di esaurimento. A quel punto, piuttosto che rischiare di vendere in sala bottiglie esaurite sceglievo di lasciare lì le ultime bottiglie senza metterle in vendita. Questo mi tutelava dal rischio di brutte figure ma alla fine avevo un piccolo capitale immobilizzato. Adesso da questo punto di vista sono tranquillo perché so che se un'etichetta compare in carta è certamente disponibile.”

Osteria dai Coghi

Lei come presenta la carta ai suoi clienti? Usa solo il tablet oppure mantiene anche la carta tradizionale?

“Noi portiamo in tavola solo il tablet. Inizialmente ero un po’ titubante perché avevo davanti l’esempio di alcuni ristoranti molto famosi che continuavano a proporre entrambi quindi pensavo: ‘se lo fanno loro ci sarà un motivo?’  Ma poi mi sono reso conto che oggi la gente ci arriva da sola a familiarizzare con il tablet e ho capito che se vado a strutturare le diverse sezioni della carta in maniera intelligente anche una carta come la mia con più di 400 etichette non risulta affatto pesante da consultare. Un conto è girare un libro con centinaia di pagine e un conto è maneggiare un tablet con tante modalità di ricerca.

Con il tablet anche la carta più grande risulta agevolmente consultabile. E le dirò di più … il tablet stimola il gioco, la ricerca, la curiosità e alla fine oggi riesco a vendere molte più etichette, anche quelle che prima piazzavo con difficoltà perché meno conosciute.

Osteria dai Coghi

Vede, noi abbiamo una carta che permette davvero di spaziare in tutto il mondo dal Libano, alla Georgia; dagli stati Uniti al Sudafrica, è una varietà che prima con la carta fisica faceva fatica ad emergere mentre oggi vedo che molte tavolate giocano letteralmente con queste proposte e si divertono a chiedere e a sperimentare, a leggere le schede sempre complete e aggiornate: ‘ma perché non proviamo questa o magari quest'altra …’ quindi l'oggetto tablet in sé stimola una maggiore interazione fra la carta e il cliente.

Più utilizzo ENOWEB e più mi rendo conto di quanto sia utile sul mio lavoro quotidiano. Prima gestivo la carta vini con Word e il magazzino con un file Excel. Era un sistema che mi portava via davvero tanto tempo. Facevo tutto manualmente e poi dopo avere aggiornato il file dovevo comunque scendere giù per controllare perché poteva sempre capitare che scappasse la bottiglia. Oggi tutto questo non c’è più grazie anche al servizio davvero utile delle etichette con i codici a barre che mi permettono di scaricare il venduto senza margine di errore.

Insomma - lo ripeto - per me avere ENOWEB è stato come assumere quel collaboratore in più che altrimenti non mi sarei potuto permettere.”

Osteria dai Coghi

Questa intervista cade in un momento (giovedì 30 aprile) un po’ particolare per la ristorazione in generale con le attività chiuse da oltre due mesi a causa del Coronavirus. Voi come state affrontando questa crisi?

“Come molti ristoratori ci siamo attrezzati per poter effettuare le consegne direttamente a casa del cliente. Da una ventina di giorni è possibile chiamarci per ordinare piatti selezionati da un menu dedicato al delivery. Le consegne le facciamo direttamente noi anche perché ci piace l’idea di mantenere un contatto con i nostri clienti. I piatti vengono consegnati sia per il pranzo che per la cena a freddo in contenitori speciali assieme a semplici istruzioni che spiegano come comporre e terminare le preparazioni perché per forza di cose non possiamo consegnare piatti caldi. Raccogliamo gli ordini direttamente via Whatsapp al numero 3473442158.

Proprio a partire da oggi inoltre abbiamo attivato grazie alla collaborazione con E-group un servizio di vendita di vino e liquori direttamente dalla nostra cantina. Devo proprio ringraziare E-group per la rapidità con cui ha messo in piedi questo sistema molto semplice e intuitivo. Abbiamo pubblicato in rete la nostra carta vini e attivato le funzioni tipiche dell'e-commerce (carrello, raccolta dati per la spedizione e il pagamento).

Osteria dai Coghi

Noi prevediamo un ordine minimo di 60 euro perché altrimenti non è conveniente la consegna che anche in questo caso facciamo direttamente noi. Sul prezzo di listino applichiamo uno sconto del 20% e la consegna è gratuita (prevede un piccolo contributo di 5 euro solo se si supera un certo numero di chilometri). Il sistema di e-commerce di ENOWEB prevede anche la possibilità di attivare il pagamento con carta di credito ma noi abbiamo preferito optare per i pagamenti alla consegna.

Ho già iniziato proprio ieri a mandare ai nostri clienti il link dove possono consultare la carta e ordinare le bottiglie e già oggi ho avuto diverse prenotazioni. Un’altra cosa che sto notando è il fatto che ai nostri clienti piace navigare all’interno della nostra carta vini online. Al ristorante diamo comunque un limite di mezz'ora per la scelta del vino mentre qui hanno tutto il tempo che vogliono, possono navigare uscire rientrare, tornare il giorno dopo. Insomma, sto notando che amano prendersi tutto il tempo necessario per completare il loro ordine.

Sono davvero soddisfatto di questo servizio e gli ordini stanno crescendo bene sia per quanto riguarda il menù sia per le bottiglie. A chiamarci, almeno in questa fase iniziale, sono soprattutto i nostri clienti ma sto notando che - tramite il passaparola - stanno arrivando anche nuovi clienti.

Certo non è come avere il ristorante aperto ma stiamo scoprendo una nuova dimensione del nostro mestiere.”

30 aprile 2020

Piergiovanni Mometto [www.mometto.net]

 

 

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