Testimonianze

Le ‘Confessioni di un cantiniere innamorato’

Intervista a  Nicola Storti responsabile della cantina e consulente amministrativo del ristorante La Taverna di Colloredo.

Il ristorante La Taverna di Colloredo nasce nel 1979 per opera di Piero Zanini e Vinicio Sant. Zanini e Sant provenivano dal leggendario Boschetti a Tricesimo che nei suoi anni d’oro fu insignito di due stelle Michelin quando le insegne italiane che potevano vantare questa valutazione erano appena una decina. 

Nicola Storti

foto di Eunice Brovida - tundrastudio.it

La Taverna all’epoca altro non era che una piccola trattoria di campagna che sorgeva ai piedi del Trecentesco castello di Colloredo già dimora di Ippolito Nievo. Qui Zanini e Sant scelgono di proporre una cucina di ricerca e di grande attenzione alla qualità degli ingredienti per andare incontro alle mutate esigenze gastronomiche di un pubblico di imprenditori e professionisti che in quel periodo -in parallelo con il grande sviluppo economico della regione - stava orientandosi verso un gusto più internazionale. La formula funziona fin da subito e La Taverna diventa immediatamente un luogo di tendenza. Ma non si trattava solo di moda perché oggi, dopo oltre quarant'anni e dopo avere superato indenne periodi di boom economico e di crisi La Taverna è ancora un punto di riferimento imprescindibile per tutti gli amanti della cucina gourmet del Nord Est e non solo.

La stella Michelin La Taverna la conquista nel 1997 grazie all’arrivo di Andrea Berton, allora giovanissimo ma che già poteva vantare esperienze importanti nella brigata di Gualtiero Marchesi e poi a Londra e all'Enoteca Pinchiorri a Firenze a fianco di Carlo Cracco. 

Il passaggio di Berton a Colloredo non fu però una semplice meteora ma fece da innesco ad un processo di rinnovamento che riguardò l’intera struttura e che per certi versi prosegue ancora oggi. Così quando nel 2001 lo chef di San Vito al Tagliamento decise di tornare a Milano richiamato dal suo maestro Gualtiero Marchesi La Taverna ha continuato a brillare di luce propria riuscendo a conservare la stella per tutti questi anni fino alla ennesima riconferma di questi giorni.

Nei difficili mesi che prendono il via dal marzo 2020 La Taverna si trova di fronte ad un altro momento di passaggio con l’abbandono per raggiunti limiti di età dello storico patron e fondatore Piero Zanini. A guidare il locale dopo l’uscita del fondatore è un pool di professionisti giovani e già affermati. La direzione è affidata a Lara Minisini, la sala a Jacopo Gerussi che a dispetto della giovane età opera con la maestria di un veterano. Ivan Bombieri, chef e pasticcere, è di natali veronesi ma perfettamente integrato con il territorio di riferimento crea piatti capaci di valorizzare i grandi prodotti di una regione   che a dispetto delle sue limitate dimensioni spazia dal mare alle lagune e dalla pianura alla montagna. A completare l’organigramma il protagonista della nostra intervista Nicola Storti, responsabile della cantina e - più in generale - consigliere ‘a tutto tondo’ del ristorante con una forte passione per tutto ciò che riguarda il mondo del vino.

“Certo - ricorda Nicola Storti -  un po’ di cose sono cambiate in questi quattro anni da quando ho iniziato a collaborare con La Taverna. Piero Zanini è andato da poco in pensione e la proprietà del locale si è rafforzata con l’ingresso di una nuova società e di nuovi soci fra i quali figuro anch'io. Questo ci ha consentito di affrontare questo momento di crisi confidando su nuove risorse. E naturalmente anche la parte gestionale si è rinnovata adeguandosi alle esigenze di una moderna impresa di ristorazione e questo rinnovamento è testimoniato fra le altre cose anche dalla all’introduzione di strumenti gestionali più moderni fra cui appunto anche Prenotaweb e Enoweb.” 

d. La Taverna utilizza sia Enoweb che Prenotaweb. Quando avete introdotto i due programmi?

r. Sostanzialmente dalla riapertura dopo il primo lockdown cioè dal primo di giugno 2020. Abbiamo scelto di adottare entrambi i programmi proprio perché le criticità di questo periodo ci imponevano di affrettare il percorso di rinnovamento a cui avevamo già messo mano. 

La Taverna

E’ possibile dare una definizione della vostra clientela standard? Anche per comprendere i motivi che vi hanno spinto verso la scelta dei nostri programmi?

Abbiamo sostanzialmente due tipi di clienti. Uno è il cliente austriaco che da noi viene per trovare una grande ospitalità e una cucina di alto livello anche sperimentale che però in qualche modo deve essere sempre riconoscibile per il suo legame con il territorio. Dall’altro lato la fetta più importante è invece rappresentata da una clientela gourmet proveniente dalle province circostanti friulane e venete. Clienti fedeli che possono fare anche tre o quattro passaggi da noi in un anno.

Questa era naturalmente la situazione pre-covid e tutti speriamo possa nuovamente tornare ad essere la nostra normalità quotidiana. Tuttavia noi non siamo rimasti fermi ad aspettare che passi la tempesta e abbiamo approfittato di questi momenti di pausa per ripensare in parte la nostra funzione. Senza snaturare le nostre caratteristiche oggi stiamo puntando con decisione verso una ricerca sempre più spinta sulla qualità degli ingredienti. Materie prime locali in primo luogo ma anche internazionali, tutti accomunati da una grande artigianalità. E’ un passaggio fondamentale se vogliamo consolidare il nostro legame con un pubblico di carattere più internazionale.

Il compito che abbiamo affidato al nostro chef Ivan Bombieri, che oramai è con noi da diversi anni, è proprio quello di sviluppare una cucina che non ripeta i piatti classici della gastronomia friulana ma che però mantenga la riconoscibilità e il legame con i sapori del territorio.

La Taverna

d. Veniamo ora a parlare di Enoweb.  Come venivano gestite in precedenza la carta vini e la cantina?

r, Prima di Enoweb avevamo già un gestionale che però era uno strumento molto limitato,  più da magazzinieri che da sommelier, senza interfaccia per la stampa della carta e quindi ogni volta c'erano da fare un sacco di passaggi.

Quello che invece mi è piaciuto fin da subito di Enoweb è il fatto che unisce al pieno controllo del magazzino e dell’inventario anche un'interfaccia bella, semplice accattivante e estremamente funzionale per la creazione della carta dei vini. 

E quindi visto che con la riapertura di giugno entravano in vigore anche le norme che imponevano la sanificazione della carta vini ogni volta che si consegnava al cliente abbiamo deciso di cogliere questa occasione per introdurre Enoweb e passare alla carta digitale.

Devo ammettere che tutti i dubbi e le ritrosie che avevamo inizialmente del tipo: chissà come faremo senza la carta fisica, come reagiranno i nostri clienti, i nostri collaboratori in sala saranno capaci di gestire questo nuovo strumento … è tutto svanito fin da subito

 e oggi molto probabilmente non so nemmeno se una volta terminata l'emergenza legata al Covid-19 introdurremo nuovamente la carta.

Nel ristretto periodo di tempo in cui siete riusciti a portare in sala la carta digitale avete notato ritrosie particolari oppure un diverso atteggiamento dei clienti?

Diciamo che la nostra clientela si può dividere in tre tipologie. La prima è quella del cliente grande conoscitore ed esperto che con la carta digitale si trova perfettamente a suo agio. Una volta che ha compreso il meccanismo di ricerca sfrutta lo strumento molto bene e non c'entra in questo una sua eventuale predisposizione all’uso di uno strumento digitale quanto piuttosto una buona conoscenza delle diverse categorie (vitigni, terroir, metodi di vinificazione, produttori, ecc.). 

La seconda categoria è quella che non utilizza la carta digitale ed è la stessa che non usava neppure la carta fisica. Fa finta di sfogliare le pagine e poi immancabilmente non avendo una conoscenza approfondita finisce per cercare la complicità del maître chiedendo un consiglio. 

In questo Enoweb è stato importante perché ci ha consentito di introdurre anche un percorso di consultazione che oltre alla regione e al vitigno permette una ricerca per fascia di prezzo

Questo perché pensiamo che sia giusto che il cliente si possa sentire tranquillo nelle ordinazioni e anche se non conosce la bottiglia che ha ordinato per lo meno non ha sorprese sul prezzo. 

La Taverna

Rimane poi una fascia mediana che è quella che tendenzialmente va ad ordinare i vini che conosce. Su questa fascia c’è stata un pochino più di ritrosia ma abbiamo avuto vita facile anche con loro perché con la scusa che non potevamo sanificare la carta ad ogni utilizzo abbiamo fatto passare la novità. In fondo se uno conosce anche una sola informazione relativamente al vino che vuole ordinare basta digitare una stringa di testo o qualche parola dell'etichetta e il vino cercato se è presente nella nostra cantina appare nel giro di pochi istanti. Quindi sono tutte cose facilmente superabili.

Voi utilizzate anche le etichette?

Si perché anche se è vero che l’applicazione delle etichette ti richiede un po’ più di attenzione nella fase di carico alla fine diventa uno strumento importante perché dal punto di vista della logistica della vendita in sala o ti porti dietro le etichette oppure giri per la sala con i vuoti. Non hai altre alternative. In precedenza utilizzavo una etichetta non staccabile e quindi la gestione dello scarico diventava un problema, vuoi perché ogni tanto ti si rompe una bottiglia, oppure trovi il cliente che si porta via il cartone intero …  e poi non è affatto comodo girare con i  vetri sottobraccio.

Quindi noi già prima stampavamo e incollavamo l'etichetta e dunque mi sono detto: ‘- non perdiamo questa buona abitudine’. Ora però con Enoweb è tutto più comodo perché innanzi tutto arriviamo al tavolo con la bottiglia pulita che è una cosa molto raffinata. Per la raccolta delle etichette abbiamo un quaderno suddiviso per giornate dove i ragazzi incollano l’etichetta venduta scrivendoci a fianco il numero del tavolo quindi anche per chi fa il conto è tutto più semplice.

Fra l’altro con il primo di giugno abbiamo inserito anche un nuovo gestionale di cassa (Scloby) che abbiamo scoperto essere perfettamente compatibile e integrato con Enoweb.. Anche questa scelta è maturata nell’ambito del processo di rinnovamento che ci ha portato ad adottare Enoweb e Prenotaweb. Avere un registratore di cassa che oltre a fare da registratore fa anche il gestionale moltiplica le potenzialità di entrambi i programmi.

L’integrazione di Scloby con ENOWEB a mio avviso è perfetta. Ho visto raramente programmi informatici sviluppati da teams diversi lavorare così bene insieme.

Come è composta la vostra carta vini?

La Taverna

Ovviamente c’è un'importante presenza del Friuli soprattutto nella parte bianchi ma non solo. Questo perché è ovvio che non possiamo non lavorare con i vini della nostra regione. 

Complessivamente la carta propone 850 referenze e circa 2500 bottiglie e se si esclude la quota “territoriale” friulana è divisa sostanzialmente in tre parti.

La prima è quella storica ereditata dal lavoro di Piero Zanini con un grosso focus legato al boom del vino degli anni Novanta quindi i supertuscans, i barolo boys e tutto quel mondo a cui oggi si guarda con curiosità ma che - e lo dico davvero con affetto nei confronti di chi è stato protagonista in quel periodo - oggi stiamo mettendo un po’ in discussione perché nel frattempo i gusti cambiano, cambia il modo di fare il vino ed emergono nuove realtà. Però per noi è bello conservare questa testimonianza. Ogni tanto ci divertiamo a stappare qualcuna di queste bottiglie insieme ai ragazzi giusto per fargli conoscere il prodotto, per raccontare loro come veniva fatto il vino trenta anni fa.

La seconda parte della nostra cantina abbiamo iniziato a costruirla a partire dagli anni 2000 con l’introduzione dapprima a spizzichi e bocconi di un po’ di macerazioni e cose di questo tipo senza però esagerare e mantenendo viva la linea di acquisto dedicata alle etichette di cui si parlava prima con vari Solaia, Sassicaia, ecc. insomma i classici big.

Quando sono arrivato io nel 2016 ho cominciato ad ampliare un po’ gli orizzonti spostando l’attenzione non solo verso la nuova produzione dei vini naturali ma soprattutto verso una ricerca attenta di piccoli artigiani. Non abbiamo fatto però nessuna scelta di carattere integralista. Questo nuovo orientamento è stato sì proposto da me ma ha trovato il consenso di tutto lo staff perché è inutile riempire la cantina di bottiglie se poi chi le deve vendere in sala non è convinto della qualità delle scelte fatte.

Abbiamo anche una bella selezione di bollicine perché sono spesso richieste da una parte di clientela con etichette di Champagne davvero interessanti.  Inoltre in questi anni abbiamo costruito un forte legame con Ferrari e quindi per quanto riguarda la bolla italiana di eccellenza proponiamo fondamentalmente i loro prodotti anche perché riteniamo che sia un’azienda che lavora davvero molto bene e con tanta cura nonostante le dimensioni davvero importanti. 

Esattamente in questi giorni abbiamo deciso di concentrarci al massimo sulla nostra cantina. Nei mesi scorsi complici lockdown e chiusure varie avevamo un po’ rallentato gli acquisti ma in queste settimane a partire da fine settembre abbiamo deciso che fosse il momento migliore per riprendere ad acquistare per dare anche una linea un po’ diversa rispetto a prima mantenendo sostanzialmente il rapporto fra le varie componenti (Friuli, fuori Friuli, ecc.) però andiamo anche a prendere quei piccoli produttori che a noi piacciono di più e che spesso sorprendono favorevolmente anche i nostri clienti. 

La Taverna

Rischiamo anche un po’ di più nella selezione delle nuove proposte anche perché Enoweb ci dà una certa sicurezza da questo punto di vista.

Si spieghi meglio?

Vede in passato c'era meno possibilità di sperimentare e di provare nuove etichette. Quando facevamo gli acquisti per la cantina era abitudine non comprare mai sotto una certa soglia minima di cartoni questo perché i tempi di aggiornamento della carta erano lunghi, non sempre si riusciva mantenere in sintonia la carta e il magazzino e il rischio di “dare buca” al cliente era sempre dietro l'angolo. Una cosa davvero spiacevole quando ti capita. 

Ecco devo dire che con Enoweb questa preoccupazione è solo un brutto ricordo e davvero se tu hai l’accortezza di tenere bene il carico e lo scarico non dico che puoi lavorare con una sola bottiglia per referenza perché magari poi se la bottiglia sa di tappo resti fregato ma davvero poco ci manca.

Infine anche a lei facciamo la stessa domanda fatta ai suoi colleghi intervistati in questa rubrica cioè di dare un “consiglio per gli acquisti” ai suoi colleghi. Sempre che se la senta di farlo?

Se consiglierei ai miei colleghi di introdurre Enoweb e Prenotaweb nei loro ristoranti? La risposta è sì prima di tutto perché in questi periodi così ricchi di incognite è opportuno approfittare delle pause forzate per ripensare la gestione del proprio ristorante in chiave più moderna dotandosi di strumenti che aiutano a migliorare la parte amministrativa e a facilitare una risposta più rapida ai continui mutamenti del contesto in cui si lavora. Ma per ottenere questi risultati si può scegliere tra tante proposte diverse. 

Quello che invece è davvero difficile trovare da altre parti è la disponibilità che il personale di E-Group mette a tua disposizione per qualsiasi problema e la capacità di ascoltare, risolvere i problemi e recepire anche i suggerimenti che derivano dall’esperienza dei clienti. 

In E-Group ho trovato questo prima di tutto e poi certo anche dei prodotti molto validi.

[20 novembre 2020]

Piergiovanni Mometto [www.mometto.net]

 

 

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