Testimonianze

L’Antica Locanda Del Falco: "Enoweb ci aiuta a crescere e a diventare impresa"

“Di questo posto, l'Antica Locanda del Falco … mi sono innamorato”. A scrivere in termini così entusiasti del locale protagonista di questa nuova testimonianza non è una tastiera qualsiasi ma quella di Paolo Massobrio, il giornalista e critico enogastronomico che attraverso la sua guida Il Golosario valorizza non solamente il meglio della nostra ristorazione ma anche il lavoro di tanti produttori di cibo e di vino di qualità.

“Intanto - prosegue Massobrio - il borgo di Rivalta di Gazzola (Pc), antico, con le belle case di pietra antica, la chiesa, e poi questo ristorante che ha una bottega strepitosa di prodotti del territorio … un luogo unico, accogliente e dall'insuperabile rapporto qualità/prezzo”.

L’Antica Locanda Del Falco è esattamente tutto questo. Un luogo straordinario, ricco di storia; una cucina saldamente radicata sulla tradizione gastronomica del territorio piacentino e sui suoi straordinari prodotti che non manca però di inattese e sorprendenti evoluzioni verso una interpretazione più contemporanea; un ristorante gourmet che attira clienti da Piacenza e altre città vicine che però non ha assolutamente perduto la sua vocazione di luogo dedito a rifocillare viaggiatori e abitanti del luogo, tanto che ancora oggi l’Antica Locanda del Falco conserva la tradizione di offrire a mezzogiorno un “sostanzioso” pranzo di lavoro a soli 12 euro ereditata dagli anni Settanta, quando quella che allora era una semplice trattoria era frequentata fin dalle prime luci dell’alba dagli uomini che lavoravano nelle stalle e nei campi.

Le mura del ristorante hanno 700 anni di storia. Una storia che inizia alla metà del XV secolo con la concessione del diritto ad esercitare l’attività di locanda e osteria quando a risalire il Trebbia c’erano anche i mercanti milanesi e lombardi alla ricerca di quei prodotti (soprattutto salumi e formaggi) ritenuti allora i migliori in assoluto, quella “robba de Piasenza” così diversa dagli altri salumi e formaggi ordinari, una specie di DOP ante litteram, ricercatissima dai buongustai allora come oggi. Quando si entra all’Antica Locanda del Falco si deve necessariamente passare per la stupefacente dispensa - negozio di alimentari che espone una cornucopia di ogni ben di Dio. Non soltanto i vini del territorio, i famosi salumi prodotti dai migliori allevamenti, lavorati in casa e affinati nelle cantine dell’Antica Locanda, le verdure di stagione provenienti quotidianamente dai mercati generali, i sottoli prodotti in casa, i formaggi e tutto ciò che serve anche alle cucine del ristorante. Come se Piacenza e il Piacentino, con tutte le loro ricchezze si disponessero in parata ai nostri occhi.

A gestire l’Antica Locanda del Falco, dopo la scomparsa dei genitori, è Sabrina Piazza, la più giovane di cinque fratelli tutti in diversa maniera e con tempi diversi coinvolti nell’azienda di famiglia. I Piazza prendono in gestione questo luogo speciale quarant’anni fa nel 1977. “Mio padre - ci racconta Pucci Piazza la maggiore dei cinque fratelli - era stato un grande macellaio e norcino. Amava il suo lavoro ed era stato il primo a Piacenza a comprendere il valore della carne di qualità che allora si iniziava a produrre in Piemonte… Mia madre Rina, invece, era una solida cuoca di famiglia che conosceva tutti i segreti della cucina tradizionale casalinga, abituata a non sprecare nulla e a trattare con materie prime sempre fresche e di qualità: ‘dove mangiamo noi e come mangiamo noi possono farlo anche i nostri, clienti’ era solita dire e questa fu la filosofia con la quale si gettò con entusiasmo nell’impegno di doversi occupare delle cucine del ristorante”.

Inizialmente l’Antica Locanda del Falco era un’osteria classica. Una trattoria aperta tutto il giorno per il pubblico locale ma è sempre stata anche un punto di riferimento per i Piacentini che durante i fine settimana amavano frequentare questa zona per godersi il fresco del Trebbia, allora molto più ricco di acqua. Da alcuni anni Sabrina, responsabile delle cucine, ha raccolto il testimone dai genitori e sta traghettando il Falco verso una nuova fase: “la tradizione è sempre rispettata nel nostro menu - ci racconta Pucci Piazza- ma lentamente, con prudenza, la nostra cucina sta cambiando marcia proponendo nuove preparazioni e un menu più dinamico e moderno, con una maggiore attenzione alle esigenze dei consumatori di oggi proponendo anche piatti vegetariani e privi di glutine”. Ad agevolare questa evoluzione contribuisce senz’altro la presenza di Tomohide Nakayama e Yurika Koeda che aiutano Sabrina in cucina rispettivamente per il salato e il dolce. I due cuochi giapponesi hanno portato con sé non solo una ventata di novità ma anche il peso della pluriennale esperienza maturata da entrambi all’ombra di Maurilio Garola nella cucina stellata di Ciau del Tornavento.

L’Antica Locanda Del Falco continua dunque ad essere fedele alla sua natura con una cucina curata in tutti gli aspetti ma senza effetti speciali dove vince il concetto di qualità e di freschezza e dove tutto viene preparato giorno per giorno. “Le tante mode che in questi anni si sono succedute e hanno pervaso la cucina Italiana - ci racconta Pucci Piazza - qui non hanno mai trovato corrispondenza: noi siamo andati avanti per la nostra strada con la volontà di fare sempre meglio e se oggi nella nostra cucina c’è qualche concessione all’estetica del piatto e una proposta innovativa questo è il frutto di una nostra evoluzione interna, del fatto che con pazienza in tutti questi anni abbiamo educato i nostri clienti e aspettato che comprendessero quanto gli andavamo proponendo. Nelle campagne del piacentino il pregiudizio gastronomico è un sentimento ancora molto forte ma oggi i primi a chiederci cosa c’è di nuovo nel nostro menu sono proprio i nostri clienti abituali”.

Ma se l’evoluzione in cucina è lenta e sapiente non altrettanto si può dire per gli aspetti che riguardano la gestione del ristorante. Qui è stato necessario mantenersi rapidamente al passo coi tempi e darsi una struttura e un’organizzazione che hanno trasformato un’attività a gestione familiare in un’impresa vera e propria.

“Questo è stato un periodo molto complicato e in questi anni il Falco è passato da una tranquilla conduzione di tipo familiare ad una realtà diversa. E’ diventata una vera e propria azienda. Così mentre mentre un tempo i diversi compiti e le responsabilità venivano ripartiti fra di noi familiari in base a quello che c’era da fare e al tempo messo a disposizione oggi ognuno ha le sue mansioni e la responsabilità del proprio settore. Mia sorella Sabrina oggi non è più soltanto la cuoca che ha appreso da nostra madre i segreti della cucina di famiglia ma un vero e proprio imprenditore che coordina e gestisce l’attività di una ventina di persone. E’ responsabile di un’azienda dove comparti di importanza fondamentale per la prima volta sono affidati non a fratelli e parenti di cui ci si fida (anche se non sempre tuttavia sono in grado di affrontarli in maniera professionale) ma ad altre persone legate a noi da un rapporto esclusivamente di lavoro. Persone abili e capaci - certamente - che però ti lasciano sempre con il fiato sospeso”.

In questo senso le vicende attraversate dalla Antica Locanda Del Falco si possono considerare paradigmatiche di quanto sta avvenendo in questi anni in una parte importante della ristorazione italiana dove il passaggio di consegne generazionale non è più sufficiente a garantire la continuità d’impresa se non è accompagnato dalla introduzione di elementi di imprenditorialità nella gestione dell’azienda.

Uno di questi elementi è rappresentato proprio dalla possibilità di gestire e di tenere sempre sotto controllo la cantina che rappresenta per un ristorante come il Falco il principale centro di spesa. “In un contesto gestionale moderno - sottolinea Pucci Piazza - ti rendi gradualmente conto che hai bisogno di strumenti specifici che ti diano una mano in questa fase di evoluzione e passaggio. Capisci che non puoi più fare esclusivamente conto sulle persone di cui hai fiducia. Servono strumenti che consentano a te e ai tuoi collaboratori di lavorare meglio, più facilmente, più rapidamente, con maggiore efficacia e anche di avere il controllo di tutto in tempi rapidi e sicuri”.

“Enoweb da una risposta a tutto questo ma fa anche qualcosa di più. Tutti noi imprenditori facciamo ricorso ai consulenti esterni (il consulente del lavoro, il commercialista, l’esperto di comunicazione, i vari programmi gestionali e così via) ma questi inquadrano la tua attività in un modo che è lontano, artificioso e spesso profondamente falso, in altre parole descrivono un qualcosa che non corrisponde alla vera essenza della tua impresa. In conclusione se da un lato tu ti rendi conto di avere bisogno di soluzioni che ti aiutino a gestire in maniera imprenditoriale la tua attività molto spesso chi fornisce questi servizi non tiene conto delle tue reali esigenze”.

“Questo è esattamente quello che accaduto anche quando, dopo avere ricevuto da mia sorella Sabrina l’incarico di mettere ordine nella gestione della cantina, ho deciso di mettermi alla ricerca di un programma gestionale che mi aiutasse in questo compito immane. Le prime soluzioni che avevo individuato pur essendo ottimi programmi non corrispondevano esattamente alle mie aspettative e il motivo mi è apparso chiaro fin da subito: erano stati progettati su misura per le cantine dei produttori. Certo potevano anche funzionare per la cantina di un ristorante come il nostro dove vengono conservate quasi seicento etichette ma non erano esattamente quello che andavo cercando.”

“Poi - prosegue Pucci Piazza - cercando in Rete ho potuto conoscere la realtà di E-Group e man mano che il responsabile dell’azienda, l’ingegner Chinchio, mi spiegava le funzionalità del programma mi ci sono riconosciuta. Ho capito che questa persona mi stava parlando di cose che riguardavano proprio di me, che fornivano una soluzione ai problemi che dovevo affrontare quotidianamente e tutto questo - pensavo - è davvero straordinario.”

Enoweb all’Antica Locanda del Falco è pienamente operativo da settembre 2016. Ci sono voluti tre mesi di intenso lavoro per mettere ordine in cantina, realizzare un inventario veramente aggiornato e partire con l’utilizzo del programma, ma da allora però la vita professionale di Pucci Piazza è completamente cambiata. La sua giornata in precedenza era completamente assorbita da questo impegno. “Gli inventari - più o meno attendibili - si succedevano in continuazione ma non erano mai del tutto certi e affidabili perché c’era sempre il collaboratore che si era scordato di dire qualcosa, un prezzo che non era stato annotato in modo corretto, insomma questa specie di mostro per quanto cercassimo di mettere ordine alla fine risultava sempre ingestibile e tenere in ordine la cantina impegnava tutti i miei sforzi e quelli dei miei collaboratori per gran parte delle nostre giornate di lavoro.”