Testimonianze

Pietro Caroli e la sua “rivoluzione”

Pietro Caroli

Pietro Caroli, pugliese e appassionato di enogastronomia, ma milanese di adozione dal 2000. Assieme al socio e amico Diego Rossi ha dato vita, meno di dieci anni fa, alla trattoria Trippa, diventata oggi un punto di riferimento gastronomico del capoluogo lombardo. Lo abbiamo intervistato per conoscere meglio il modo in cui lavora e farci raccontare come Enoweb lo sta aiutando nella gestione quotidiana e nella programmazione degli acquisti.

Pietro Caroli non è un sommelier e non vanta una lunga carriera nel settore F&B. Alle spalle ha un percorso di studi in economia e una brillante esperienza nel marketing di una multinazionale interrotta per dare spazio alla sua vera passione, che lo accompagna fin dai primi anni dell’università: quella per la ristorazione e il vino.

“La passione per la cucina e per il vino - ci racconta Pietro - è diventata un mestiere una decina di anni fa quando l’incontro e l’amicizia con lo chef Diego Rossi mi spinge ad inseguire il mio sogno.” Diego Rossi, dopo una lunga esperienza in diverse cucine stellate d’Italia, era da poco arrivato a Milano in cerca di una nuova opportunità per potersi esprimere più liberamente. I due amici condividono l’idea di restituire dignità ad una formula di ristorazione che era stata tra le più importanti della nostra storia gastronomica, ovvero quella della trattoria. Da questa intuizione nasce Trippa e inizia una lunga e sinergica collaborazione che dà i suoi frutti ancora oggi.

‘Se potessi mangiare un’idea - cantava Giorgio Gaber - avrei fatto la mia rivoluzione’. E così Diego e Pietro inseguono con caparbietà il loro sogno, la loro idea, trasformando, in pochi anni, Trippa in un fenomeno imprenditoriale di successo.

Dopo l'affermazione conclamata di Trippa i due imprenditori hanno proseguito con altri progetti paralleli. Pietro apre Fratelli Torcinelli, trattoria a Milano in zona Porta Romana a pochi passi da Trippa, Diego l’Osteria alla Concorrenza di Via Melzo (zona di Porta Venezia). Di recente hanno collaborato insieme per l’apertura di un locale a Hong Kong, il ristorante Testina, con il gruppo ZS Hospitality.

d. La guida Michelin a proposito di Trippa parla di una cucina “di immediata comprensibilità, senza inutili fronzoli”. Questa filosofia di lavoro come si sposa con la prestigiosa carta vini che è stata costruita negli anni?

“La carta vini attuale è il risultato di un percorso in costante evoluzione. Siamo partiti con l’idea di proporre una cucina popolare di alta qualità e io mi sono mosso di pari passo sul vino. Inizialmente la carta era costituita da etichette italiane dall'ottimo rapporto qualità/prezzo. Successivamente, abbiamo esteso l’interesse verso vini stranieri (Francia in particolare) iniziando anche progressivamente ad alzare l’asticella dal punto di vista della qualità e del prestigio. Quindi abbiamo iniziato a proporre i grandi vini piemontesi e toscani e poi ci siamo concentrati sulle grandi regioni francesi (Borgogna, Jura, Loira, Bordeaux, ecc.) con etichette sempre più ricercate, frutto del lavoro di piccoli e piccolissimi produttori selezionati con cura.

Un anno fa abbiamo compiuto un ulteriore passaggio acquisendo un locale, vicino alla nostra sede, adeguato a una conservazione ottimale nel tempo delle bottiglie di una carta vini che, ormai, iniziava ad avere anche un certo valore economico. Questa scelta ci ha dato la possibilità di investire con maggiore tranquillità su etichette sempre più importanti perché potevamo disporre di un luogo dove conservare il vino in modo ottimale”.

Nella vostra carta vini c'è una precisa scelta orientata verso il biologico e il naturale?

“Non esattamente. Insieme a Radi, sommelier di origini iraniane che da un anno si occupa della selezione dei vini, prediligiamo sempre il produttore che fa un uso nullo o minimo di chimica per produrre un vino emozionante e che rientra nei nostri gusti.”

Questa maturazione della carta vini è avvenuta per seguire un cambiamento richiesto dalla vostra clientela oppure è stata una vostra scelta?

“Non è stato un cambiamento imposto dal pubblico. Siamo stati noi a fare una scelta precisa dettata, innanzitutto, dal desiderio di proporre ai nostri clienti qualcosa di unico anche per ciò che riguarda la carta dei vini, oltre che il cibo. In questo modo siamo passati da una clientela che apprezza il buon cibo ad una fascia di pubblico diversa che apprezza sì il buon cibo, ma che ha anche una maggiore attenzione per il buon vino”.

Un percorso quasi obbligato visto il successo del locale e le crescenti difficoltà di esaudire le prenotazioni.

Ci può dire quando e perché è avvenuta la scelta di Enoweb?

“Enoweb è arrivato da noi all’incirca due anni e mezzo fa. Si è trattato di una scelta che abbiamo fatto soprattutto per questioni organizzative perché cercavamo un modo per evitare tutto il pesante lavoro richiesto ogni anno per l'inventario e la valutazione della cantina. Inoltre, eravamo decisamente in difficoltà anche con tutto il lavoro quotidiano per il controllo delle scorte minime delle bottiglie. Un impegno pesante ma necessario per evitare di fare brutte figure con i clienti, che si sentivano dire che la bottiglia che avevano scelto era terminata.

Diciamo che queste problematiche sono state determinanti per spingermi a cercare un gestionale per la cantina. Grazie al consiglio di un collega sommelier che già utilizzava Enoweb sono entrato in contatto con E-group e ho chiesto una dimostrazione del programma.

Il modo intuitivo in cui Enoweb è strutturato, la semplicità di utilizzo e la vasta gamma di funzionalità, mi hanno convinto fin da subito a fare questo passaggio perché in realtà quella che molti possono vedere come una spesa in più è invece un importante investimento che fa risparmiare prima tantissimo tempo e ore di lavoro liberando risorse che si possono concentrare su compiti più strategici. Alla fine, facendo due conti e senza considerare tutti i vantaggi si va anche a risparmiare del denaro.”

Prima di Enoweb come venivano il magazzino e la carta vini?

“Con un foglio Excel aggiornato e corretto giorno per giorno, una soluzione decisamente poco comoda. Poi un’altra cosa fondamentale di Enoweb è il database. Ogni volta che arriva una nuova etichetta abbiamo già tutte le informazioni preinserite e per pubblicare l’etichetta nella carta vini basta fare un semplice click, mentre prima dovevo inserire le informazioni una per una nel foglio Excel con una conseguente perdita di tempo e con il rischio continuo di commettere errori.

Quando poi - una volta ogni tanto - capita che la bottiglia acquistata non è presente nel database basta inviare a E-group la foto della bottiglia e in breve tempo la scheda viene caricata nel database e l'etichetta può essere messa in carta.

Questo meccanismo ci fa risparmiare davvero tantissimo tempo nella fase di carico delle bottiglie, nella stampa della carta vini aggiornata e nello scarico post-vendita.”

Quali sono le altre funzionalità del programma per la parte gestionale che vi stanno aiutando molto?

“Devo dire che sono molto soddisfatto di quelle funzionalità che ti aiutano a comprendere meglio quali sono le tipologie di vini che vanno di più in sala. Queste informazioni sono importanti anche per capire se ci stiamo muovendo correttamente nel modo in cui ci relazioniamo con il cliente.

Io sono sempre stato dell’idea che il vino debba essere proposto e venduto proattivamente e che quindi non ci si possa limitare a vendere quello che i clienti ti chiedono perché nella maggior parte dei casi sono i primi a non sapere cosa vogliono ma sanno perfettamente che cosa gli piace e finiscono così per restare sempre dentro i confini della loro comfort zone. Siamo noi che dobbiamo avere la capacità di mettere insieme le cose e proporre un’etichetta che si adatti alle loro esigenze e che contemporaneamente gli consenta di ampliare il loro bagaglio di conoscenze.

Ci sono clienti che hanno bevuto una volta un certo vino e ne hanno un ricordo particolare. Così la volta successiva ordinano un vino dello stesso tipo ma magari si trovano davanti una bottiglia completamente diversa. Per esempio, uno può avere un certo ricordo legato a una bottiglia di Valpolicella Classico, ma sappiamo benissimo che non tutti i Valpolicella Classico sono uguali per cui il fatto di leggere “Valpolicella Classico” sulla carta dei vini lo può portare a ordinare questo vino salvo poi rendersi conto che non è la tipologia di vino che si aspettavano di bere. E se il vino che hai ordinato non è il vino che ti aspetti di bere già la cena parte nella maniera sbagliata. Per questo è importante che il sommelier intervenga sempre in modo proattivo per cercare di individuare qual è l’etichetta in carta che più si avvicina al desiderio del cliente. Enoweb ci aiuta a rendere molto più semplice questa ricerca e la successiva proposta di vendita.

Inoltre con le statistiche e i numeri che Enoweb ci fornisce riusciamo a capire se le nostre vendite sono sufficientemente in linea con la struttura della carta, aiutandoci a non concentrare le vendite su un numero ristretto di tipologie di vino. Ci aiuta insomma a valorizzare al meglio le scelte che facciamo in sede di acquisto.”

All’interno di questo percorso proattivo di vendita in sala ad un certo punto entra in sala la carta digitale. Questa novità ha in qualche modo influito nella modalità di vendita?

“La carta digitale ha rappresentato un'importante opportunità, soprattutto ora che disponiamo di una lista di una certa profondità e ampiezza che supera le 500 etichette.

Per noi la vendita è un processo aperto e questo Enoweb ci aiuta molto. Da sempre Trippa ha adottato la prassi di rendere pubblica la carta dei vini perché pensiamo che questo agevoli il cliente ad una scelta consapevole. Dopo la prenotazione sono in molti che ci chiamano per riservare una bottiglia che hanno scelto consultando con calma la nostra carta dalle pagine del sito.

Quando si va a cena in un ristorante che dispone di una carta vini molto ampia, un cliente “esigente” avrebbe bisogno di molto tempo per poter scegliere con calma il vino, ma i tempi di servizio non danno mai un’ opportunità di questo tipo ed è per questo che io consiglio sempre di dare uno sguardo alla carta dei vini online, prima di venire da noi. È una cosa che facciamo da sempre ma mentre prima si doveva perdere tempo ad aggiornare il PDF e sostituirlo più volte al mese oggi grazie a Enoweb abbiamo la certezza che la carta che il cliente vede online è sempre aggiornata in tempo reale.”

Quindi il consiglio di guardare la carta vini prima vale per tutti i vostri clienti?

“Vale per tutti quei clienti che vengono da noi perché amano accompagnare il cibo con un buon vino e che considerano il vino una parte importante della loro esperienza gastronomica. Quei clienti invece che sono attenti soprattutto alla qualità del cibo si lasciano accompagnare nella scelta direttamente in sala dai noi e la carta dei vini la guardano più per capire quali sono le caratteristiche della bottiglia che gli abbiamo proposto.

Alla fine con Enoweb è tutto molto semplice. Se un cliente sa già che tipologia di vino sta cercando basta mettere nella ricerca un paio di filtri (ad esempio Pinot nero / Borgogna), indicare la fascia di prezzo in cui si vuole stare e il gioco è fatto. Invece se non sai esattamente di cosa hai voglia ma vuoi farti guidare basta dare un paio di indizi al nostro personale di sala che farà una proposta coerente con quanto richiesto mostrando al cliente in pochi istanti la scheda digitale del vino scelto completa di tutte le informazioni."

Se dovesse presentare Enoweb ad un collega per convincerlo ad adottare questa soluzione per la gestione della sua cantina e della sua carta dei vini su quali caratteristiche del programma porrebbe l’accento?

“In realtà è una cosa che ho fatto di recente perché ci sono diversi colleghi che mi hanno contattato proprio per chiedere un consiglio sul programma Enoweb. Gli elementi centrali sono chiaramente quelli di cui abbiamo già parlato. Dal mio punto di vista sono stati importanti per la scelta il risparmio di tempo e la precisione delle informazioni sullo stato della cantina. Poi se invece ci mettiamo dal punto di osservazione del cliente la completezza delle informazioni, l’immediatezza e la facile fruibilità della carta vini rappresentano un plus che certo non è possibile ottenere con un quaderno di fogli stampati e rilegati.”

Piergiovanni Mometto [www.mometto.net]