Testimonianze

ENOWEB un programma su misura, anche per il professionista più esigente

Di origini Irpine Francesco Cioria compie gli studi all’istituto alberghiero Enrico Mattei di Vieste. Dapprima con l’intenzione di seguire il percorso professionale di cuoco, ma dopo tre anni si convince che la sua vera strada è quella della sala e della sommellerie.

Dopo il diploma si trasferisce a Roma dove lavora in diversi ristoranti prima di approdare all’Enoteca Regionale del Lazio e poi al ristorante stellato e Relais & Chateaux La Posta. Successivamente lascia l’Italia per una esperienza all’estero (Londra) dove lavora in un altro ristorante stellato e in un private club per ritornare nel 2009 in Italia al San Domenico di Imola per quella che sarà la sua prima esperienza a fianco della famiglia Marcattilii.

Seguono alcuni passaggi fortemente formativi in Australia (dove supporta per circa un anno una nuova apertura) e di nuovo in Italia dove è responsabile di una struttura alberghiera con annessi ristorante e servizio catering. Si tratta di impegni in strutture molto differenti che hanno in comune tuttavia un certo grado di complessità. “Nel mio percorso professionale - ci ribadisce infatti Francesco Cioria - ho sempre cercato qualcosa che mi stimolasse facendomi imparare cose nuove”.

Poi una sera, quasi per caso, ritorna come cliente al San Domenico per un saluto ai vecchi colleghi e qui accade l’imprevisto che poi - a pensarci bene - tanto imprevisto non era perché si sente fare un’offerta di quelle che difficilmente si possono rifiutare: la possibilità di ritornare in quella che per lui è sempre stata casa sua, ma questa volta come primo responsabile della gestione della cantina.

Anche Francesco Cioria, al pari di altri suoi colleghi che si sono trovati a gestire realtà importanti di cantine che hanno fatto la storia della ristorazione italiana, si è trovato al suo arrivo di fronte ad una gestione ancora di tipo tradizionale dell’inventario, del carico e scarico di magazzino e dell’aggiornamento della carta vini. E anche nel suo caso la scelta fatta per informatizzare e modernizzare la gestione è ricaduta su ENOWEB.

Come è venuto a conoscenza del programma ENOWEB?

Semplicemente cercando su Internet. Avevamo deciso di dotare la nostra struttura di un programma di informatizzazione della cantina e così dopo una prima analisi delle diverse proposte presenti in rete abbiamo selezionato E-Group e il suo programma. È bastata una sola presentazione dal vivo del prodotto, peraltro molto dettagliata, per comprendere che era esattamente quello che stavamo cercando.

Per quale motivo avete deciso di dotarvi di un programma di gestione della cantina? Quali problemi in particolare vi hanno spinto verso questa soluzione?

Diciamo che una cantina come la nostra che ha diverse migliaia di etichette aveva davvero necessità di un supporto informatico efficiente. La nostra cantina contiene quasi 2400 etichette e un totale di 14 mila bottiglie. Fino a quel momento si faceva tutto “a mano”: il carico, lo scarico, l'inventario, tutto veniva gestito con un tradizionale gestionale di magazzino ed eravamo davvero in difficoltà a restare al passo con gli aggiornamenti delle giacenze. Senza calcolare il pesante dispendio di tempo.

2400 etichette, 14.000 mila bottiglie … sono numeri importanti ma immagino che all’interno di queste vi sia anche una parte di bottiglie storiche considerando che la storia del San Domenico ha inizio negli anni ‘70 del secolo scorso?

Sì è vero, la nostra cantina è il risultato di una storia molto lunga ed ha quasi mezzo secolo di vita. A livello gestionale informatico non c’era nulla. Come le ho già detto c’erano un carico e uno scarico memorizzati su un semplice gestionale di magazzino e poi stampati di volta in volta. Era una situazione abbastanza complicata. Sia per i movimenti che per gli inventari. A fine anno poi era necessario chiudersi in cantina giornate intere e contare tutto nuovamente.

Da quanto tempo avete introdotto ENOWEB? E come questo ha cambiato la vostra organizzazione interna?

La prossima estate saranno trascorsi due anni dalla introduzione di ENOWEB, credo che siamo stati fra i primi ristoranti stellati a farlo. La prima cosa che mi sento di dire a questo proposito è che rispetto a prima, la gestione della cantina ora ci porta via molto meno tempo. Il secondo aspetto è la sicurezza, la certezza assoluta direi, di avere in mano delle informazioni sempre veritiere. Poter avere quotidianamente e in qualsiasi momento la sicurezza di avere tutto sotto controllo è fondamentale. Certo devi avere l’accortezza di caricare correttamente le bolle in entrata ma una volta fatto questo puoi stare tranquillo sulla corrispondenza tra inventario e situazione reale della cantina. Poi con il codice a barre applicato ad ogni bottiglia sia il carico che lo scarico sono davvero molto veloci. In particolare per me, che mi occupavo direttamente anche di questo aspetto, l’introduzione delle etichette con i codici a lettura digitale ha rappresentato un enorme risparmio di tempo e la possibilità di potermi dedicare agli aspetti del mio lavoro che amo di più.

Ci sono delle funzionalità specifiche del programma che ha trovato maggiormente utili?

Per esempio ho trovato molto comodo il fatto che la carta dei vini venga generata automaticamente da ENOWEB e che non sia più necessario fare il passaggio intermedio con un file Word separato. In questo modo anche se si deve generare una carta vini di quasi cento pagine come la nostra tutto diventa più semplice. Mi ha sorpreso poi anche la facilità con cui è possibile personalizzare non solo la grafica e l’impaginazione della carta ma anche la creazione di raggruppamenti (per territorio, per vitigno, per produttore, ecc.). Vede ogni cantina ha una sua storia e una sua “filosofia” di costruzione e il fatto davvero notevole è stato che siamo riusciti a rendere esattamente tutto questo. ENOWEB, in altre parole, non ci ha costretti a cambiare il modo di presentare ai clienti il frutto della nostra ricerca ma ci ha aiutato a renderlo più razionale e più semplice.

No, questo ancora non lo facciamo. L’abbiamo come possibilità ma essendo il nostro un ristorante particolare, con una grande storia, siamo molto legati alle nostre tradizioni e anche i nostri clienti ci chiedono ancora la carta, vogliono avere il piacere di soppesare e di sfogliare il libro dei vini, un oggetto che conserva ancora il suo fascino.

La stampa della carta dei vini con che frequenza la eseguite?

In realtà una volta che abbiamo impostato il tutto si stampa una sola volta perché la nostra carta vini è strutturata a schede mobili. Quindi quando arriva una bottiglia nuova o terminano le scorte mi limito a togliere e ad aggiungere la scheda relativa.

Come le dicevo stiamo parlando all’incirca di 2400 etichette diverse con uno storico che va dagli anni sessanta per quanto riguarda i vini della seconda metà degli anni ‘50 in poi. Quindi abbiamo davvero un po’ di tutto. La carta è formata da un settanta per cento di etichette italiane e dal rimanente di estere dove troviamo naturalmente i grandi vini francesi (Champagne, Bordeaux, Borgogna), ma anche Stati Uniti, Nuova Zelanda, Australia, insomma un po’ da tutto il mondo. Tornando alle etichette italiane possiamo dire che le due regioni più rappresentate sono il Piemonte e la Toscana con i loro grandi rossi.

Poi se uno dei nostri clienti si volesse togliere lo sfizio di consumare una bottiglia storica abbiamo una carta parallela dedicata alle vecchie annate che propone circa 250 etichette. Naturalmente nella carta delle vecchie annate non c’è tutto quello che si trova in cantina, che precede il 1985. Capita spesso che stappiamo e assaggiamo qualche bottiglia e, una volta appurato che merita di finire in carta, la proponiamo ai nostri clienti. Il cliente che ama questo tipo di vino oppure è in cerca di soddisfare curiosità personali e ci chiede di assaggiare un’annata o un vino particolare può scegliere direttamente da questa carta oppure affidarsi a noi per essere consigliato anche su quelle bottiglie che precedono il 1985 che abbiamo scelto di non mettere in carta ma che restano a disposizione dei nostri ospiti.

Ci sono altre informazioni particolari che ha piacere di dire ai nostri lettori e ai suoi colleghi?

Sì, vorrei prima di tutto sottolineare la disponibilità di E-Group nel seguirci costantemente, dapprima nelle fasi di avvio e installazione ma anche successivamente. In particolare nel primo periodo durante il quale abbiamo provveduto ad inventariare tutto il magazzino la loro presenza, anche fisica, presso di noi ci è stata di aiuto a velocizzare le cose e ci ha evitato di commettere errori.

Poi deve sapere che il nostro è un mestiere abbastanza complesso. Ognuno di noi ha una sua modalità di lavoro e opera secondo le procedure che ritiene più giuste. Io poi nelle mie cose sono molto pignolo e temevo che adottare il programma potesse significare dover scendere a compromessi rispetto alle modalità di lavoro che avevo perfezionato in anni di esperienza ma grazie alla strutturazione base del programma, estremamente duttile, i tecnici di E-Group sono riusciti facilmente a soddisfare tutte le mie richieste.

[23-03-2018]

Piergiovanni Mometto [www.mometto.net]