Testimonianze

Enoweb, lo strumento che aiuta gli audaci

La storia di Beatrice Cortese, la giovane sommelier che ha creato la ‘migliore carta vini della guida Slow Food 2024’, è una storia di determinazione, di volontà, ma anche di capacità di crescere attraverso l’insegnamento di colleghi di maggiore esperienza. Una storia di ostinata audacia,

Si chiama Trattoria di Campagna, ma a dispetto del nome che evoca località polverose e isolate questo ristorante si raggiunge con estrema facilità percorrendo pochi chilometri dall’uscita autostradale di Aosta Ovest, oppure - per chi viene dal centro città - lungo la statale 26 in direzione Courmayeur.

Il nome 'di campagna' aveva un significato oggettivo quando venne scelto nel 1976 come insegna per questo locale situato in località Serre, oggi inserita nell'area suburbana di Aosta, ma che allora era invece circondato da prati e meleti.

Il nome però è rimasto nel tempo per una scelta precisa della proprietà: sottolineare la continuità del ristorante che nel tempo prosegue a proporre una cucina legata in modo indissolubile al territorio della Valle e ai suoi straordinari prodotti.

Questo posto, per i cittadini di Aosta e per i milanesi che risalgono la valle nei fine settimana diretti alle località di montagna, è quasi un’istituzione poiché sta lì da quasi mezzo secolo. Ci vanno - i primi - e vi si fermano - i secondi - perché qui hanno la possibilità di godere di una cucina autenticamente valdostana, fatta con i migliori prodotti della Valle, senza doversi scomodare a percorrere decine di chilometri di salite e tornanti lungo le valli laterali, perché è soltanto lì che oggi è possibile trovare una cucina autenticamente Valdostana. D’altra parte non è semplice forse neppure nelle valli più profonde trovare un locale con una intera pagina di menu dedicata alla polenta nelle sue più svariate declinazioni!

“Siamo rimasti l’unico locale nell’area del centro cittadino di Aosta dove è possibile gustare una vera cucina a chilometro zero” - ricorda Beatrice Cortese, miglior sommelier della Valle d’Aosta nel 2019, figlia e nipote dei proprietari e fondatori del ristorante Enrico e Mauro Cortese-. Dal 1976 lo spirito del locale non è mutato. Siamo nati fondamentalmente come trattoria proponendo fin da subito ingredienti di qualità e buon cibo in tavola.  E questo percorso prosegue fino al momento in cui io, una volta terminati gli studi, scelgo di dedicarmi all’azienda di famiglia.

Mi rendo conto fin da subito - prosegue Beatrice - che c'era bisogno di uno svecchiamento della proposta che però non doveva intaccare la nostra filosofia di cucina perché era esattamente quello che i clienti continuano a chiedere.

Quindi iniziamo con il restyling dell’ambiente adottando uno stile caldo adatto ad una realtà di montagna però al tempo stesso anche molto moderno.

Successivamente mi sono concentrata nel migliorare l’impiattamento e la presentazione dei piatti per renderli più adatti alla comunicazione attraverso i social dove l’aspetto visivo è più rilevante. Tutto questo però senza toccare l’anima della proposta gastronomica. In cucina - infatti - è sempre presente mia madre. Il suo ruolo è fondamentale perché è lei che ha il compito fondamentale di continuare a portare avanti i valori della tradizione, che sono ancora il nostro riferimento. 

E poi una volta aggiornato il contesto mi sono potuta dedicare a quella che è la mia attività principale ma anche la mia passione, cioè curare la carta dei vini.

Quando sono entrata nel locale di famiglia nel 2018 mio papà teneva in carta un'ottantina di etichette e adesso ne abbiamo 790! E' stato fatto un bel lavoro e la crescita è stata esponenziale da quando abbiamo Enoweb.”

d. Da quanto tempo utilizzate Enoweb?

“Abbiamo iniziato a proporre la carta digitale nel febbraio di quest’anno ma in realtà la parte gestionale di magazzino è iniziata verso la fine dello scorso anno.”

d. Il lavoro di arricchimento della carta  svolto in questi quattro anni nei quali avete praticamente decuplicato il numero di etichette ha cambiato anche la composizione della carta vini?

“Si in effetti oggi la nostra carta vini copre una visione completa, quasi globale, anche se lo zoccolo duro rimane comunque la Valle d’Aosta. in questo momento per esempio assieme alla seconda sommelier stiamo sviluppando molto la ricerca sulla Borgogna. In carta abbiamo circa un centinaio di etichette introdotte proprio per dare seguito a questa nuova linea di ricerca  che riguarda un po' tutta la Francia nel suo insieme.

Della Valle d’Aosta abbiamo praticamente tutte le etichette note ma a me piace molto andare in giro per la Valle, nelle vecchie cantine, anche in casa di privati per recuperare qualche bottiglia d’annata per poi servirla ai tavoli.”

d. Per quali motivi avete scelto di passare alla carta digitale e in quale occasione siete venuti a conoscenza di Enoweb?

“Ho scelto di passare alla carta digitale dopo essere stata da Cannavacciuolo, al Villa Crespi. E’ stato lì che ho visto e utilizzato per la prima volta Enoweb. A fine serata mi sono poi fermata a fare due chiacchiere con il sommelier e quando gli ho chiesto informazioni sul programma è stato davvero molto gentile. Mi ha fatto persino vedere il funzionamento dal back office, illustrando tutte le funzionalità del programma. A quel punto mi sono letteralmente illuminata e mi sono detta: ‘questo programma è proprio quello che cercavo, devo averlo anch’io!’.

d. Prima di Enoweb cosa utilizzava?

“Ah niente il classico file in Excell. Con quel sistema gestire una carta con 900 etichette sarebbe impossibile. Oggi se ci penso mi rendo conto di quanta inutile fatica facciano ancora certi miei colleghi.”

d. Nel passaggio dal vecchio sistema (se così si può chiamare) a Enoweb ci sono state difficoltà?

“No assolutamente. L’unico aspetto che ha richiesto un po’ di tempo è stata l'attesa per avere l'inserimento delle schede vino mancanti. D’altra parte noi eravamo i primi clienti di Enoweb in Valle d’Aosta e il database, pur essendo molto vasto, non era così completo riguardo al panorama dei piccoli produttori della Valle.

Adesso anche grazie alla pubblicità che ho fatto personalmente  al programma presentandolo a diversi colleghi ci sono già altri tre locali in Valle dei quali so per certo che hanno avuto contatti con E-Group per adottare Enoweb e quindi si troveranno praticamente il lavoro già fatto.”

Certamente è così. Da un lato  E-Group si prende in carico il compito di completare le etichette mancanti e centralizza tutti i nuovi inserimenti per avere la garanzia che tutte le schede vino siano accurate e coerenti,  ma d’altra parte ne ricava il vantaggio che in questo modo il database fornito ai propri clienti  (che in questi giorni sta per raggiungere la quota di 220mila schede precompilate) diventa giorno per giorno uno strumento sempre più completo e affidabile.

d. Tornando alla nostra intervista le volevo chiedere se l’ingresso in sala della carta digitale ha influito sulle modalità di scelta del vino e anche sul vostro modo di proporre la carta?

“Si è cambiato immediatamente. A questo proposito le voglio raccontare un episodio. Mi ricordo ancora il primo giorno in cui abbiamo portato in sala la carta vini digitale. Alle 11 e 30 del mattino avevamo appena terminato di completare il caricamento di tutte le etichette su Enoweb e a mezzogiorno ho consegnato ai primi clienti il tablet con la carta.

Era una coppia francese. La prima cosa che ho notato è il fatto che fossero molto contenti che le schede dei vini fossero consultabili anche nella loro lingua, una cosa davvero rara in Italia. Si sono divertiti un po' a navigare e alla fine hanno ordinato una bottiglia che avevo ferma in cantina da almeno un paio d’anni!

Ecco proprio in quel momento mi sono detta wow questa è la svolta … perché i clienti con il tablet in mano si divertono, girano, finiscono a navigare nelle aree più impensate della carta e ti chiedono delle etichette che tante volte sono io stessa la prima  a stupirmi e a chiedermi: - ‘ma dove l’hanno scovata questa bottiglia’? Una delle cose più belle di Enoweb è il fatto che hai sempre il magazzino in movimento tutto l’anno.‘

d. Parlando invece della quotidianità del vostro lavoro e del percorso di gestione di della vita di una bottiglia che cosa è cambiato?

“Prima di tutto abbiamo la consapevolezza reale di quello che c’è a magazzino perché l’inventario è sempre completo, nel senso che non può sfuggire assolutamente nulla. Ma oltre a ciò che riguarda la gestione del carico delle bolle, che con Enoweb è davvero molto snella, un aspetto che come sommelier ci da molte soddisfazioni è tutta la parte legata alla gestione dei prezzi. Perché vede in questo momento il mondo del vino è in estrema oscillazione e quindi è facile rendersi conto che la bottiglia che hai caricato due o tre mesi fa a un certo prezzo che oggi viene caricata con un prezzo più alto. Avere i costi sempre sotto controllo è molto importante perché di conseguenza puoi costantemente aggiornare la tua politica dei prezzi.

Un’altra cosa da dire è che il nostro lavoro negli aspetti gestionali è molto più snello e poi oggi abbiamo una tranquillità che prima non c’era perché una volta che hai fatto e salvato le tue modifiche sei sicura di avere tutto sotto controllo.

Quando vai al tavolo è porti al cliente la carta Enoweb hai sempre una grande sicurezza perché sei certa che la bottiglia proposta in carta la trovi sempre anche in magazzino”.

d. Come è stato impostato il lavoro di ricerca sulle nuove etichette e in che modo Enoweb l’ha aiutata?

“In realtà io non ho mai lavorato da sola su questo progetto. Per la mole dell’impegno richiesto nella ricerca e anche per poter sfruttare le conoscenze di chi ha maggiore esperienza mi sono sempre affiancata ad altri colleghi esperti.

Nella fase iniziale ho collaborato con un primo sommelier. Un professionista molto valido con il quale abbiamo fatto il lavoro di ricerca base al di fuori della Valle d’Aosta e più nello specifico sull’intero territorio italiano. Oggi - per inciso - questo collega lavora nel ristorante di Enrico Crippa, il Piazza Duomo di Alba.

A lui è subentrato un nuovo sommelier. Ludovico Badariotti, oggi head sommelier presso il ristorante stella Accursio di Modica, assieme al quale completiamo lo step successivo, cioè tutto il lavoro sull’internazionale. Quindi con lui andiamo sui riesling, sulla Mosella in Germania, ma anche in Borgogna e così via.

In questo momento sto collaborando con una terza sommelier con la quale ci stiamo dedicando in particolare a rinnovare la sezione dei distillati.”

d. Questo complesso lavoro di ricerca viene in qualche modo facilitato  da Enoweb?

“Certo! Senza Enoweb non sarei mai arrivata ad avere una carta con  800 etichette perché comunque anche se è vero che lo abbiamo introdotto in sala a inizio anno è anche vero che da allora in pochi mesi abbiamo aggiunto raddoppiato la velocità di incremento delle etichette con almeno 200 nuove proposte.  E questo grazie alla fruibilità del programma e alla sua semplicità che ci consentono di operare in estrema tranquillità giorno per giorno con la certezza di non sbagliare e di non perdere tempo”.

d. Dal suo punto di vista quali sono gli aspetti vincenti del programma, quelli che potrebbero convincere un collega sommelier ad utilizzarlo?

“In realtà ho già presentato Enoweb a più di un collega. Certamente dal mio punto di vista il pregio maggiore è la semplicità con cui avviene tutta la gestione interna della bottiglia, ovvero tutto quello che riguarda il magazzino. E’ fondamentale poter avere la piena consapevolezza dei prodotti che si hanno a magazzino perché questo è il primo problema di tutte le carte dei vini di una certa ampiezza.

Il secondo aspetto è che Enoweb oltre ad essere un software che mi permette di effettuare il controllo di gestione e di back office fondamentalmente bisogna ricordare che poi è anche una carta dei vini.

Di fatto è  la carta vini che va in mano al cliente. Una carta che tu hai la possibilità di impostare come meglio credi, in base a quelle che sono le tue scelte commerciali, ma che poi consente al cliente la massima libertà di ricerca e di scelta.

A questo proposito è importante il fatto che noi utenti del programma abbiamo piena libertà di gestione delle categorie. Per esempio proprio in questi giorni ho fatto inserire una nuova categoria che prima non esisteva ed è solamente nostra. Di fatto la carta Enoweb è uno schema perfettamente personalizzabile di carta vini. E non è affatto rigido perché in qualsiasi momento è possibile togliere e aggiungere categorie e cambiare la struttura e l’ordine  della presentazione.

E poi ribadisco l’importanza di poter affrontare il servizio sempre in piena serenità. Se il tuo collega in sala vende l’ultima bottiglia di Barolo  di Conterno, il sistema aggiorna la carta immediatamente non rendendo più visibile la scheda di quel vino e quindi non c’è il rischio di vendere un prodotto che in realtà non è più disponibile esponendosi a spiacevoli disguidi con il cliente.

Infine vorrei concludere ringraziando Enoweb perché di fatto questo programma ci ha permesso di dedicare più tempo al lavoro di ricerca e selezione dei vini ma ha anche reso molto più efficace il modo di presentare la carta vini e tutto questo ci ha aiutati ad ottenere due riconoscimenti davvero importanti.

Il primo è il premio come migliore carta dei vini della guida Osterie d’Italia di Slow Food che ci è stato assegnato lo scorso 23 ottobre. E poi il riconoscimento come miglior carta vini d’Italia nella categoria “Trattorie e osterie” per la Milano Wine Week.

Per una piccola realtà di provincia come la nostra tutto questo non è davvero poco e una parte del nostro successo lo dobbiamo certamente anche a Enoweb, lo strumento che ci ha aiutato a dare concretezza alla nostra visione, a portare a termine  il nostro sogno di ostinata audacia.

 

 

[12 dicembre 2023]

Piergiovanni Mometto [www.mometto.net]