Testimonianze

ENOWEB? Mi ha cambiato la vita

Intervista a Lorenzo Costa. Maître e sommelier del ristorante Oltre a Bologna.

Con questa intervista della nostra serie dedicata a raccogliere testimonianze e impressioni di sommelier e ristoratori che hanno scelto ENOWEB per la gestione della cantina e della carta dei vini ci spostiamo nel centro di Bologna, ad una manciata di minuti a piedi da Piazza Maggiore.

Il ristorante Oltre, al numero 1 di via Majano, sorge quindi nel cuore di Bologna “La Grassa”, capitale storica della cucina regionale italiana nella sua versione forse più integralista. Per questo motivo stupisce di trovare proprio qui un’insegna che vuole sfidare i luoghi comuni. Quelli - per intenderci - che vedono nella cucina della tradizione emiliana un’unica possibilità di interpretazione che prevede la fedeltà assoluta ad una prassi gastronomica che si è consolidata in un periodo storico in cui - quando tutto andava bene - il Pranzo (con la P maiuscola) era un evento occasionale e non la normalità quotidiana.

Incuriosisce per questo la sfida lanciata da due professionisti molto giovani (ma con un CV piuttosto solido alle spalle): chef Daniele Bendanti (perfezionamento all’Alma ed esperienze fra gli altri negli stellati Antica Locanda del Sole e Arnolfo, oltre ad un fondamentale percorso di perfezionamento in Spagna, alla corte di Fernando Areljano) e dal suo socio in sala Lorenzo Costa, nato fra i tavoli in quanto figlio egli stesso di ristoratori (il padre è Nico Costa del Battibecco, storica stella Michelin e istituzione del mondo gastronomico bolognese). I due hanno scelto di utilizzare le armi di una rigorosa ricerca fatta sulla qualità della materia prima e sull’utilizzo delle più moderne tecniche di cucina per realizzare dei piatti che, al palato e all’olfatto, rendono lo stesso risultato dei classici della cucina emiliana realizzati “a regola d’arte” ma con un contributo calorico decisamente inferiore, soluzione ideale per chi oggi non vuole rinunciare ai sapori della tradizione ma non può permettersi di alzarsi dal tavolo appesantito.

Lorenzo Costa, ci vuole presentare brevemente il ristorante Oltre

“Se devo scegliere una peculiarità del nostro ristorante da segnalare, al di là delle scelte fatte in cucina e in sala che poi spiegherò meglio, direi che si tratta di un ambiente fortemente permeato dall’entusiasmo che deriva anche dalla giovane età di tutto il nostro staff. Io e lo chef Daniele Bendanti abbiamo aperto l’Oltre da circa tre anni. Abbiamo deciso di proporre una cucina tradizionale bolognese però totalmente modernizzata. Non rivisitata ma aggiornata nelle tecniche e negli ingredienti e con una grande attenzione alla digeribilità. Quindi possiamo dire che è la cucina della nonna però traslata nella realtà di oggi.

Tutto parte da una grande ricerca di base che facciamo ogni giorno sui prodotti, una ricerca agevolata anche dall’utilizzo della Rete che ci permette non solo di individuare nuovi produttori ma anche di mantenere un dialogo costante con gli stessi. Questa ricerca ci consente di scovare ingredienti di qualità che rispondano anche alle nostre esigenze e di una cucina fatta con ingredienti di qualità ma più attenta alla leggerezza e alla digeribilità.

Questi ingredienti vanno poi a comporre i nostri piatti attraverso anche l’utilizzo delle più moderne tecniche di cottura e di alleggerimento dei piatti, tecniche che Daniele ha appreso nella sua lunga esperienza all’estero. Anche per ricette “super confortanti” come i tortellini o le tagliatelle, grazie alla scelta degli ingredienti, le cotture perfette al secondo e una serie di attenzioni, riusciamo a realizzare dei piatti molto leggeri ma che a livello di sapore e di gusto non scendono a compromessi.”

Insomma, avete realizzato il sogno segreto di ogni buongustaio di poter godere di una cucina saporita come quella bolognese classica ma di alzarsi dal tavolo senza sentirsi appesantiti?

“Esattamente. Perché anche in una cucina molto saporita come quella bolognese oggi la digeribilità deve avere la sua parte. Questa in sintesi è la nostra impostazione e da qui deriva anche il nome che abbiamo scelto per il ristorante che vuole appunto richiamare il nostro intento di andare “oltre” a quella che è la tradizione classica della cucina bolognese, ma anche “oltre” alla classica estetica dei locali che fanno cucina della tradizione a Bologna, perché il nostro è un locale che stacca parecchio con il resto della città anche come interni. Quando si entra da noi sembra più di stare a New York o a Londra piuttosto che in centro a Bologna. Il nostro ristorante propone un ambiente moderno ricercato ma assolutamente smart. Offriamo un servizio ispirato alla ristorazione di alta fascia molto attento alle esigenze del cliente ma non pesante con un approccio che definirei di derivazione nord-europea.

In conclusione, direi che da noi si mangia un piatto della tradizione (come per esempio i tortellini) preparato però da un cuoco giovane (che per Bologna è senz’altro una rarità visto che la città è piuttosto ferma dal punto di vista gastronomico) ma con tanta esperienza internazionale che gli consente di lavorare sulla leggerezza e sulla digeribilità senza intaccare il gusto. Se a tutto questo uniamo un ambiente moderno ma non freddo, uno staff molto giovane e pieno di entusiasmo e una carta dei vini certamente adeguata alla situazione abbiamo tratteggiato l’immagine del nostro locale.”

Ecco la carta vini di Oltre - appunto - la può descrivere brevemente?

“Abbiamo una carta vini composta da poco meno di 150 etichette caratterizzata dal fatto che si tratta esclusivamente di vini naturali. Qui a Bologna la maggior parte delle carte vini è sostanzialmente ferma agli anni ‘90. Crediamo molto nella nostra scelta di proporre vini naturali ed è una cosa che ci diversifica anche dal resto della città. Quindi il nostro cliente può mangiare la una tagliatella o un tortellino accompagnandoli con un vino di avanguardia proveniente magari dalla Georgia perché nella nostra carta vini proponiamo bottiglie selezionate da tutto il mondo”.

Arriviamo adesso a parlare di ENOWEB. Come ha conosciuto il programma?

“Molto banalmente. L’ho visto usare in tutti i migliori ristoranti che ho frequentato e quindi ad un certo punto mi sono detto, questo programma lo voglio anch’io per il mio ristorante ... un po’ come un bimbo capriccioso insomma. Allora mi sono documentato, ho chiamato E-Group e quando ho visto che i costi erano assolutamente in linea con quello che poteva permettersi un ristorante come il nostro non più avuto dubbi.”

Soddisfatto della sua scelta?

“Assolutamente sì. ENOWEB mi ha letteralmente cambiato la vita … si certo lo so questa è più che altro una battuta ma il senso è quello … perché da quando utilizzo ENOWEB lavoro almeno un’ora di meno al giorno e tutto questo tempo lo posso dedicare in particolare alla mia famiglia quindi se è un po’ esagerato dire che mi ha cambiato la vita sicuramente posso dire che almeno ha salvato la mia vita di coppia (risata, ndr). Davvero, battute a parte, per chi come me fa un mestiere molto impegnativo che richiede normalmente dalle quindici alle sedici ore di lavoro al giorno un supporto tecnologico che mi permetta di risparmiare così tanto tempo è davvero una benedizione e sarei un pazzo a non usarlo.”

Come avviene nel dettaglio delle sue attività questo risparmio di tempo?

“Riesco a fare i carichi e gli scarichi di magazzino molto più in fretta di prima. Se devo aggiornare la carta dei vini perché è arrivata una nuova etichetta oppure perché qualche bottiglia è terminata non devo più mettermi lì ogni volta a modificare il file, rifare l’impaginazione, stampare, inserire e togliere i fogli nelle carte vini .. insomma, è un po’ tutto il processo che è migliorato e se a fine mese ho risparmiato venti o trenta ore di lavoro vede bene che posso dedicare tutto questo tempo ad un sacco di cose diverse … quindi davvero per un costo così contenuto come quello richiesto per l’abbonamento mensile a ENOWEB avere come contropartita così tanto tempo libero è davvero una “figata”...

Ma al di là di questo aspetto che riguarda più la mia organizzazione del lavoro ENOWEB cambia anche il lavoro in sala dove finalmente riusciamo a non incappare più nelle classiche spiacevoli situazioni di dover dire al cliente che il vino che ha ordinato non c’è perché l’abbiamo terminato, perché non si trova più oppure ci deve ancora arrivare, ecco tutto questo da noi non succede proprio più, ma sono situazioni spiacevoli nelle quali continuo ad incappare molto più spesso di quanto possa sembrare quando vado a mangiare fuori, anche in ristoranti di fascia molto alta dove si utilizza ancora la carta dei vini stampata. E quindi dal 2018, grazie a ENOWEB posso dire che finalmente ci siamo liberati da tutti quegli gli errori che prima rischiavano di compromettere il lavoro di sala e il nostro servizio ne guadagna in qualità.”

In sala portate solo il tablet? Come reagiscono i vostri clienti? C’è qualche forma di diffidenza?

“Si certo in sala portiamo solo il tablet ma il nostro è un ristorante frequentato da una clientela certo varia ma con una forte componente giovanile, quindi di persone abituate ad usare questi strumento. Ma vedo che anche i clienti di una certa età, che oramai sono comunque abituati all’uso di smartphone e tablet vari non hanno nessun problema ad usare la carta vini digitale. Anche in questo caso non c’è nessuna diffidenza. Anzi, quando si accorgono che possono scorrere velocemente tra le pagine, fare tutte le ricerche che vogliono, aprire i dettagli delle bottiglie con la scheda tecnica, avere insomma molte più informazioni che possono acquisire direttamente è una cosa che viene molto apprezzata. Quindi non c’è proprio nessuna forma di diffidenza.”

Quindi non solo navigano all’interno della carta ma consultano anche i contenuti delle schede?

“Ecco, questa cosa delle schede è davvero utile perché snellisce molto il servizio dato che, quando mi ordinano un vino, hanno già incamerato se così posso dire le informazioni di base. Intendiamoci non è che a me non piace stare al tavolo con i miei clienti, anzi. Però così mi tolgo di mezzo l’obbligo di dover dare tutte le informazioni di base e di rispondere alle domande più ovvie e posso usare il tempo che prima dedicavo a queste cose per concentrarmi sulla presentazione delle qualità del vino, sul perché l’ho scelto e via dicendo.

In conclusione, tutto questo migliora anche la qualità del mio lavoro in sala e mi consente di valorizzare al meglio il grande lavoro di selezione che stiamo facendo sulla nostra carta dei vini perché così ho il modo e il tempo spiegarla ai nostri ospiti.”

[06-12-2018]

Piergiovanni Mometto [www.mometto.net]