Testimonianze

Il Ristorante dal Contadino, ovvero quando la coerenza paga

L'intervista di oggi ha come protagonista Gloria Rossi. Da cinque anni Gloria si occupa della cantina e della sala del ristorante Dal Contadino a Vo’ Euganeo, condividendone le responsabilità con il fidanzato Andrea Ambrosi, figlio di Moreno proprietario e titolare del locale.

Dal Contadino è un ristorante un po’ particolare se calato nel contesto di Vo’ e della tipica ristorazione dei Colli Euganei dalla quale si distingue per una offerta gastronomica ed enologica elaborata e di ricerca che vuole far conoscere prodotti e materie prime di qualità provenienti da tutto il mondo valorizzati dalla sensibilità di uno chef come Nicola Ambrosi formatosi alla scuola della grande ristorazione alberghiera, quella che il compianto Gualtiero Marchesi ebbe a definire “la migliore palestra” per un cuoco.

Situato in una posizione incantevole che - da un lato - offre alla vista le pendici del Monte Venda e dall'altro una suggestiva panoramica dei Colli Berici, all’interno di un edificio costituito da una antica corte contadina recuperata e restaurata. Dal Contadino è caratterizzato anche per il verde che lo circonda e per i grandi spazi sia esterni che interni a disposizione degli ospiti. Queste caratteristiche ne fanno un luogo ideale per la banchettistica che in effetti rappresenta un importante settore di attività di questa insegna. Ma qui - ovviamente - l’offerta enologica è limitata a poche etichette.

Altro discorso invece quello che riguarda il ristorante vero e proprio dove si materializza un concetto di attenzione a 360° verso il cliente e le sue esigenze tipico della ristorazione più moderna e dove non solo come supporto e valorizzazione della cucina creativa ma anche come risultato di una profonda ricerca condotta a livello internazionale spicca una carta dei vini di tutto rispetto con più di 800 etichette provenienti da tutto il mondo.

d. Buongiorno Gloria, ci vuole presentare il Ristorante Dal Contadino evidenziando gli aspetti che lo rendono particolare rispetto alla tradizionale proposta gastronomica dei Colli?

Gloria Rossi

r. “Il Ristorante Dal Contadino nasce inizialmente come semplice ristorazione agrituristica gestita direttamente dal signor Moreno Ambrosi, padre di Andrea e Nicola oggi responsabili rispettivamente della sala e della cucina. Questa soluzione durò per poco tempo perché a causa dell’alto afflusso di clienti non era oggettivamente possibile rimanere con questa connotazione che prevede che una percentuale rilevante delle materie prime sia di provenienza dall’azienda agricola collegata al ristorante. Dopo pochi anni, infatti, il locale è stato trasformato in trattoria con la classica proposta gastronomica dell’area dei Colli Euganei.

Circa una quindicina di anni fa la gestione del locale viene rilevata dai figli del sig. Moreno che nel frattempo avevano completato il loro percorso di formazione.

Andrea e Nicola scelgono fin da subito di dare al locale un’impronta diversa che fosse in grado di far emergere una proposta gastronomica più elaborata e legata ad una prospettiva eno-gastronomica di carattere internazionale.

“Fu una scommessa particolarmente audace perché non era così scontato proporre una cucina gourmet in un contesto geografico e culturale fortemente popolare in fatto di gusti e di richieste gastronomiche e tanto meno pareva ovvio costruire una carta vini con centinaia di etichette laddove l’offerta enologica più comune si fermava alla proposta di 3 o 4 vini venduti per lo più alla spina.

Io sono arrivata qui cinque anni fa quando la fase di avvio del ristorante era già terminata ma dai racconti che sento questo momento di cambiamento non deve essere stato certamente facile. La scelta di Andrea e Nicola non venne capita da molti, incluso il padre che però, pur esprimendo le sue perplessità, decise di non intromettersi rispettando la decisione dei figli.

Dopo i primi due anni avevamo perso quasi tutti i clienti storici che non capivano la nostra cucina abituati alla classica cucina dei Colli Euganei riassumibile nella formula bigoli e “galletto”. Per scelta questa tradizione l’abbiamo quasi completamente abbandonata.”

d. Se dovesse raccontarci più in dettaglio la vostra proposta gastronomica come la descriverebbe?

r. “Prima di tutto voglio parlare dello chef Nicola Ambrosi. È lui l’anima della nostra cucina ed è dalla sua personale esperienza che nascono i piatti che proponiamo. Nicola ha soltanto 28 anni ma ha alle spalle un’esperienza davvero lunga. È un lavoratore instancabile e appassionato. Fin da ragazzo ha iniziato a darsi da fare nella cucina del ristorante di famiglia assecondando una vera e propria vocazione che lo porterà poi a frequentare l’istituto alberghiero e alle prime esperienze in particolare nell'ambito della ristorazione alberghiera dove ha imparato a scegliere e a lavorare le grandi materie prime della cucina internazionale. Terminata la fase di formazione Nicola da circa 10 anni è stabilmente alla direzione delle nostre cucine.

La sua è una cucina di ‘apertura’ verso la scoperta di prodotti e sapori da tutto il mondo. Una parte importante del nostro lavoro consiste appunto nell’individuare prodotti di grande qualità che esprimono il meglio della gastronomia internazionale. Trattiamo materie prime che provengono dal Giappone, dalla Spagna, dall’Australia e da tanti altri paesi. Il nostro menu è composto per il 50% da piatti di pesce (altro elemento molto poco presente nei ristoranti della zona). Non abbiamo abbandonato del tutto le migliori materie prime del territorio ma abbiamo scelto di utilizzarle in pochi piatti in chiave gourmet proprio per coprire un’offerta gastronomica che secondo noi mancava completamente.”

d. Diceva in precedenza che inizialmente il pubblico locale non ha compreso la vostra proposta. Oggi dopo più di dieci anni come è composta la vostra clientela?

r. “Le dico la verità, la clientela locale, quella affezionata alla classica cucina dei Colli, non è più tornata. Qualcuno di loro capita ancora casualmente soprattutto nei fine settimana ma rimane ancora sconcertato dalla nostra proposta gastronomica. Con il tempo però ci siamo fatti un nome e il nostro ristorante è diventato un punto di riferimento per un pubblico più legato ai centri cittadini circostanti. Persone che dal punto di vista gastronomico sono più aperte a provare nuove proposte e che fanno anche centinaia di chilometri per venire a mangiare da noi. Abbiamo tanti clienti affezionati che vengono da Padova, Verona, Vicenza, Ferrara.”

d. Una parte importante della ‘diversità’ della vostra proposta gastronomica è legata al vino. Una carta vini con un taglio fortemente internazionale e con più di 800 etichette non si incontra facilmente da quelle parti. Come è nata la vostra carta vini e perché avete scelto Enoweb?

r. “Voglio precisare prima di tutto che la responsabilità della cantina ricade su di me e su Andrea ma un ruolo importante lo ha anche Nicola, lo chef, perché anche lui è sommelier e da anni si occupa di sviluppare un percorso di studio per l’abbinamento ottimale cibo-vino attraverso i suoi piatti. La nostra carta vini rappresenta quindi tutto questo è il risultato di una ricerca collettiva ed è per noi un elemento importante perché ci caratterizza e ci rende quasi unici in questo contesto territoriale. Questo si nota soprattutto durante la settimana dal lunedì al venerdì. È questo il momento in cui vendiamo le bottiglie più importanti e arrivano clienti che - come ho già detto - fanno anche centinaia di chilometri per mangiare da noi. Nei fine settimana e in particolare la domenica il pubblico è in prevalenza quello medio che frequenta i ristoranti della zona ancora legato al clichet della ristorazione dei Colli … con queste persone ancora oggi facciamo fatica a far comprendere la nostra peculiarità.

Ho conosciuto Enoweb perché nella mia giornata libera amo provare assieme al mio fidanzato i migliori ristoranti della nostra regione è ho visto che molti di questi portano al tavolo la carta vini digitale realizzata con Enoweb. Così mi sono convinta che questa potesse essere una buona soluzione anche per noi. Inizialmente la mia decisione è stata vista con po’ di scetticismo perché significava abbandonare uno degli elementi distintivi del nostro ristorante la nostra poderosa carta vini. Elegante e piena di fascino ma che ci metteva perennemente a rischio di fare brutte figure con i clienti perché non era possibile aggiornarla con la necessaria frequenza.

Alcune perplessità c'erano anche in merito all’accoglienza che avrebbe potuto avere al tavolo la carta digitale soprattutto per i clienti più maturi. Ma alla fine vedevamo che ovunque andassimo nei ristoranti di un certo livello ci veniva proposta questa carta e quindi abbiamo deciso di contattare E-group per una dimostrazione del prodotto e per avere una risposta in merito alla possibilità di esaudire alcune nostre particolari esigenze di personalizzazione.

Devo dire che mi sono convinta all’acquisto fin da subito questo perché avevamo la necessità di uno strumento che - al di là della sua funzione in sala - fosse in grado di consentirci di dare un ordine definitivo alla gestione del magazzino.”

d. E il risultato qual è stato?

r. “Abbiamo avuto le risposte che cercavamo ma in realtà potremmo anche fare di meglio, Sa noi abbiamo tanti camerieri e non tutti - nonostante le mie continue raccomandazioni - si ricordano di scaricare ogni sera le bottiglie vendute. Quindi sono costretta a fare periodicamente un inventario per mettermi alla pari ma l’operazione richiede davvero pochi minuti e lo scarto è sempre al massimo di un paio di bottiglie, di solito fra quelle più vendute. Conto però che con la mia costanza presto a tutti i miei collaboratori verrà naturale alla chiusura del servizio compiere questo gesto in automatico.”

d. Prima di Enoweb come gestiva la carta vini? Avevate come tanti un semplice file Excel?

r. “Guardi prima era davvero un ‘gran casino’ mi consenta il termine. Non c’era nessun file Excel ma semplicemente una carta vini fatta con Word che veniva aggiornata periodicamente segnando le differenze e le aggiunte con carta e penna e poi si trasferiva il tutto nel file per poi impaginare e stampare la carta aggiornata. Oggi è tutto cambiato, non solo per ciò che riguarda il controllo del magazzino, ma un grande aiuto ci viene dato anche sul fronte del controllo dei costi e nella programmazione ottimale degli ordini.”

d. Oggi portate ancora in sala la carta fisica?

r. “No la carta non l’abbiamo più fatta stampare.”

d. E qual è stata la reazione dei clienti?

r. “Perplessità … a volte per motivi anche banali perché certe abitudini sono dure a morire. All’inizio bastava aprire il tablet davanti al cliente. Certi momenti che si andava un po’ di corsa lasciavamo il tablet al cliente senza aprirlo. Noi lo portiamo in tavola all'interno di una elegante copertina di pelle che sembra quasi un libro antico: - “ecco signore questa è la nostra carta vini” - e si tornava dopo un po’ accorgendosi che non l’avevano usata … oppure talvolta confondevano la funzione del ‘cuoricino’ che consente di memorizzare più etichette per poi fare un successivo confronto prima dell’ordine definitivo … interpretandolo come un ordine di acquisto insomma sì ... inizialmente ci sono stati diversi episodi, alcuni anche piuttosto divertenti ma poi per i clienti già dalla seconda volta tutto è filato liscio.”

d. Rispetto a prima, con l’introduzione di Enoweb avete cominciato a vendere in maniera diversa?

r. “Assolutamente sì. Da quando abbiamo la nuova carta vini digitale personalmente ho notato un importante incremento nelle vendite in particolare per le etichette più importanti, quelle che magari giacevano in cantina da molto tempo. In sostanza abbiamo notevolmente migliorato il turnover delle bottiglie specialmente di pregio.

Le dico solo che - escludendo le tre quattro etichette che usiamo per la banchettistica che neppure carichiamo nel sistema - questo fine settimana (dal 24 al 26 luglio) abbiamo venduto quasi 50 bottiglie anche molto importanti è un dato significativamente migliore rispetto a prima. Inoltre, si vendono etichette anche particolari che prima ci si metteva una vita a vendere. Non so bene perché questo succeda, però succede.

Probabilmente è il risultato di un insieme di fattori come la facilità e la profondità di ricerca con le parole chiave, la possibilità di memorizzare e poi rivedere più etichette prima della scelta definitiva, oppure il fatto stesso che con uno strumento digitale c’è più propensione a “giocare”, a scoprire cose nuove e c’è anche meno soggezione rispetto a una poderosa carta fisica.

È cambiato in modo significativo anche il modo in cui si gestisce il magazzino. Non parlo solo del tempo risparmiato ma dei tanti pensieri in meno che si hanno potendo controllare con precisione le vendite per stimare il fabbisogno evitando così di fare acquisti inutili. E poi anche in sala siamo tutti più sereni perché non si corre più il rischio di proporre al cliente una bottiglia che poi in cantina non si trova. Anche la possibilità di controllare i prezzi e gestire i ricarichi ci ha aiutato moltissimo a migliorare l’efficienza delle nostre vendite.”

d. Perché avete fatto questa scelta?

r. “La spinta ad adottare Enoweb è venuta principalmente da parte mia. Forse perché ho una visione del mestiere meno legata alla tradizione rispetto agli altri membri della famiglia Ambrosi che inizialmente erano più che scettici, direi curiosi di vedere se avessi ragione.

Vede la carta vini è uno dei vanti di questo locale, l’abbiamo costruita con tanta passione e anche con un pizzico di follia perché non era affatto scontato che una proposta di etichette così complessa potesse essere capita in un contesto dove l’offerta enologica è limitata a qualche etichetta ma dove il grosso del pubblico si limita al consumo dei classici “vini della casa”.

Va da sé, allora, che la nostra carta vini, intesa come oggetto fisico, elegante e poderosa, rappresentava uno dei nostri vanti. Abbandonarla per una soluzione molto più funzionale ma meno classica come la carta vini digitale ha rappresentato un cambiamento anche dal punto di vista dell’immagine.

Purtroppo, questa stessa carta vini che dava lustro al nostro locale comportava non pochi problemi perché fondamentalmente non era mai completamente aggiornata e spesso eravamo costretti a cambiare le pagine un'enormità di volte rischiando continuamente di fare delle figuracce con i nostri clienti quando capitava che in cantina mancassero annate piuttosto che intere etichette, cosa che non era assolutamente nel nostro stile e alla quale volevamo porre rimedio.”

d. Vorrei chiudere questa conversazione con una domanda diretta. Se oggi lei incontrasse un collega che stima e che nel suo ristorante ha una bella proposta di vini, gli consiglierebbe Enoweb?

r. “Certo! L’ho già fatto e lo rifarò senz’altro ogni volta che ne avrò l’occasione.”

Piergiovanni Mometto [www.mometto.net]