Testimonianze
La Vita che continua
Intervista con Mario Iaccarino del ristorante Don Alfonso 1890 a Sant'Agata Sui Due Golfi (NA)
Il ristorante Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui due Golfi in provincia di Napoli è uno degli indirizzi imperdibili della ristorazione internazionale. La guida Michelin gli assegna le due stelle attribuite a quei ristoranti che “offrono una cucina di prima classe nella loro categoria e meritano una deviazione”. Il ristorante nasce nel 1973 per volontà di Alfonso e Livia Iaccarino come naturale evoluzione della attività alberghiera che la famiglia Iaccarino gestisce in quello stesso luogo dalla fine del XIX secolo. Il Don Alfonso 1890 è il tempio della cucina mediterranea gourmet che propone partendo da eccezionali materie prime in buona parte auto prodotte nell’azienda agricola di famiglia delle Peracciole. Quella di Ernesto Iaccarino (che da alcuni anni affianca il padre Alfonso) è una cucina che dalla tradizione prende ispirazione per sperimentare e per innovare perché - come recita una frase di Eduardo de Filippo che gli Iaccarino amano ripetere: “se si resta ancorati al passato, la vita che continua diventa vita che si ferma ma, se ci serviamo della tradizione come di un trampolino, è ovvio che salteremo assai più in alto”.
E gli Iaccarino quel trampolino lo hanno certamente usato nel migliore dei modi tanto che negli ultimi anni, accanto all’esercizio di ristorazione e alberghiero ha preso piede una importante attività di formazione con una scuola di cucina frequentata da gourmet e appassionati da tutto il mondo e una altrettanto rilevante attività consulenziale che ha portato a replicare con successo la formula vincente dell’approccio alla cucina del Don Alfonso in alcune delle più prestigiose strutture alberghiere internazionali: dal ristorante "L'Italien" presso il La Mamounia di Marrakech; al "Don Alfonso 1890" all’interno del Grand Lisboa a Macau, per finire con l’ultima creatura, il ristorante del super esclusivo resort di Helena Bay in Nuova Zelanda.
Il Boutique Hotel Don Alfonso 1890.
La Cantina del Don Alfonso 1890.
Ma non è della cucina del Don Alfonso 1890 che vogliamo parlarvi in questa sede bensì di un’altra straordinaria realtà legata a questa famiglia che fa grande ristorazione da due generazioni. Stiamo parlando delle cantine del Don Alfonso 1890. Si trovano al di sotto dell’edificio ottocentesco che accoglie l’albergo e il ristorante e sono ricavate da una galleria risalente all’epoca preromana. In questo ambiente millenario e suggestivo riposano oltre 25.000 preziose bottiglie (1300 sono le etichette) che giungono da ogni parte del mondo raccolte in quaranta cinque anni di attività. Un patrimonio dal valore inestimabile ma anche estremamente complesso da gestire.
Ora da alcune settimane, in coincidenza con la riapertura primaverile del ristorante, per governare questo straordinario patrimonio la famiglia Iaccarino ha scelto di utilizzare il nostro Enoweb con l’applicazione delle etichette a lettura ottica.
Quali vantaggi ha comportato questa scelta? Ci sono state delle complicazioni nel passaggio dal precedente software di gestione della cantina? Come ha influito la scelta fatta di sostituire la tradizionale carta dei vini con il tablet nel rapporto con la esigente clientela del ristorante? In che modo i collaboratori del Don Alfonso 1890 hanno accolto la novità?
Tutte queste domande le abbiamo poste a Mario Iaccarino che al Don Alfonso 1890 ricopre il ruolo di responsabile della sala e della cantina.
Prima di tutto Mario Iaccarino ci tiene a ribadire che i giudizi che esprime non sono quelli di uno sprovveduto in materia “Sono praticamente nato in un ristorante e faccio ristorazione da 35 anni - ci dice - e posso affermare con certezza che nella mia carriera non mi è mai capitato di riuscire a risolvere tanti problemi gestionali e operativi come con Enoweb.
In precedenza ogni volta che arrivava il vino il nostro collaboratore doveva entrare nel sistema di gestione della cantina, doveva registrare il vino in ingresso e compilare la scheda tecnica. Tutte operazioni che richiedevano un sacco di tempo.
Oggi tutto è cambiato e posso anche quantificare questi vantaggi affermando che il tempo dedicato alla gestione di base della cantina (ovvero la codifica degli articoli, il carico e lo scarico, la realizzazione della carta vini e il suo aggiornamento) si è ridotto dell’80 per cento rispetto a prima. Un risparmio di tempo incredibile che ci consente di utilizzare al meglio i nostri collaboratori.
Mario Iaccarino.
La Cantina del Dona Alfonso 1890.
Ma i vantaggi non sono finiti qui. Compilare le schede del vino è un lavoro complesso che richiede tempo e attenzione, ma non sempre in un ristorante come il nostro il tempo è così disponibile quindi molto spesso le schede venivano compilate in modo incompleto e parziale. Era una continua corsa contro il tempo perché in una realtà come la nostra gli arrivi di nuove bottiglie sono giornalieri. Oggi con Enoweb basta un semplice check con il mouse per associare in meno di un secondo la scheda tecnica completa di tutti i dati forniti dal produttore e già presente nel database del programma alle bottiglie appena caricate. Una volta richiamata la scheda tecnica ci basta indicare le quantità, il prezzo di acquisto, il prezzo di vendita (a bottiglia e a bicchiere) e l’operazione è completata.
Tutto il lavoro che prima comportava una enorme perdita di tempo non solo viene svolto in pochi minuti ma il risultato è molto più preciso e affidabile dal momento che noi abbiamo scelto di utilizzare anche l’etichettatura elettronica delle bottiglie che consente di tenere sotto controllo le giacenze minuto per minuto.
Per non parlare poi dei vantaggi che questo sistema comporta nella gestione della carta dei vini che può essere aggiornata in pochi secondi (nella versione a stampa e digitale per tablet) e contiene informazioni estremamente dettagliate adatte a soddisfare qualsiasi curiosità del cliente.
L’etichetta elettronica che viene generata in contemporanea con la bolla di carico è poi apposta sulla bottiglia ci consente di tenere sempre aggiornato lo scarico delle bottiglie, ma contiene anche l’informazione relativa alla esatta collocazione della bottiglia negli scaffali che diventa così immediatamente reperibile, questo significa che il nostro sommelier non corre più rischio di proporre una bottiglia non presente in cantina, episodio piuttosto sgradevole nei confronti del cliente. Inoltre - grazie alla introduzione della carta elettronica consultabile su tablet- abbiamo una carta dei vini sempre aggiornata”.
A questo punto mi sovviene di una precedente intervista avuta con Mario Iaccarino alcuni mesi prima nella quale gli chiedevo conto del motivo per cui nel suo ristorante si utilizzassero ancora delle preziose (e costose) carte dei vini a stampa invece della più moderna carta elettronica e la sua risposta fu perentoria: “Per età e per formazione - mi disse allora - io sono profondamente legato allo strumento cartaceo il quale può rappresentare più compiutamente l’immagine di esclusività del nostro ristorante. E poi ci sono i nostri clienti. Per quelli più giovani certo la carta dei vini elettronica non rappresenterebbe un problema, ma quelli di una certa età credo che potrebbero avere delle difficoltà”.
Oggi, a pochi mesi da quella intervista, la preziosa carta dei vini è scomparsa dai tavoli del Don Alfonso 1890, sostituita da sei tablet che girano in continuazione fra le mani della clientela di tutte le età. E la vecchia carta gli chiedo che fine ha fatto? “Una per la verità - ci dice Iaccarino - la conserviamo ancora in un angolo del ristorante a disposizione di qualche cliente nostalgico al quale la proponiamo con l’avvertenza che potrebbe non essere aggiornata, ma ad oggi, dopo due mesi dalla riapertura solo in un caso (quello di una anziana cliente abituale) ci siamo sentiti rivolgere la richiesta di poter consultare la carta dei vini a stampa. Del resto la carta elettronica sarà anche meno elegante della carta a stampa ma ha il vantaggio di essere sempre aggiornata e di offrire ai clienti una quantità e un dettaglio di informazioni prima impensabili”.
Vale anche in questo caso la filosofia di lavoro degli Iaccarino dove la tradizione è importante come fonte di ispirazione ma “se si resta ancorati al passato, la vita che continua diventa vita che si ferma” e al Don Alfonso 1890 non si vogliono di certo fermare.
[12-07-2016]
Piergiovanni Mometto [www.mometto.net]
