Testimonianze

Enoweb? Non è regalato ma davvero si ripaga da solo

Intervista a Lorenzo Manfrè sommelier del ristorante Il Braciere a Eraclea (Venezia).

Il Braciere, come si può evincere dal nome è un posto che fa della cucina alla griglia un'arte. A Eraclea, il piccolo centro situato a nord di Venezia e inserito nell'area metropolitana del capoluogo Veneto rappresenta uno dei ristoranti storici dato che è aperto con la stessa gestione dal 1995. Il Braciere si trova a meno di cinque chilometri dalla costa della laguna ma non offre pesce ma tanta, davvero tanta carne alla griglia e selvaggina. Da qualche anno poi la cucina si è arricchita anche con alcuni piatti che ne hanno accompagnato l'evoluzione da “bracieria” a ristorante.

“Abbiamo un menu solo di carne – ci racconta Lorenzo Manfrè che assieme al fratello ha aperto questo locale 25 anni fa. Siamo specializzati in carne alla griglia e selvaggina. A differenza di tutti gli altri ristoranti della zona dove domina il pesce noi ci siamo ricavati questa specializzazione. Quando abbiamo aperto, nel 1995, almeno qui in zona praticamente nessuno proponeva la carne. Oggi le cose sono un po' cambiate. Qualcuno ha iniziato a proporla anche qui ma la cosa non ci preoccupa più di tanto perché sulla qualità e sulla selezione delle carni la nostra offerta rimane difficilmente replicabile. Negli ultimi anni comunque alla griglieria abbiamo cominciato ad affiancare anche alcuni piatti di cucina man mano che io e mio fratello abbiamo iniziato a specializzarci sia nella ricerca che nella esecuzione dei piatti. Di pari passo si è poi evoluta anche la cantina che io gestisco personalmente.”

Oggi se parliamo di qualità della carne le esigenze dei clienti sono molto precise. Voi dove vi rifornite per la materia prima?

“La nostra carne la andiamo a reperire da un pool di una ventina di fornitori. E' una lista che è il risultato di tanti anni di selezione e di ricerca. Abbiamo qualcosa, ma veramente poca roba, che ci arriva da una piccola macelleria della zona con un prodotto molto interessante ma non lavoriamo sul chilometro zero bensì sulla selezione dei migliori prodotti da tutto il mondo. Uno dei nostri fornitori principali sono gli allevamenti di MrBeefy. Il nome è americano ma lui è un giovane allevatore di Mozzecane (in provincia di Verona) che alleva manzi di razza black Angus allo stato brado e in modo naturale facendoli pascolare all'aperto su terreni un tempo coltivati a mais ma ora riconvertiti a prato naturale. Il risultato è un prodotto davvero straordinario, decisamente interessante. Un altro fornitore importante è la macelleria Da Carlo di Genova in zona Marassi. Quello è il paradiso della più buona carne dal mondo. Li è possibile trovare il meglio della produzione di carne bovina da tutta Europa (Austria, Baviera, Francia, Irlanda, …). Soprattutto ci riforniamo da lui per due prodotti straordinari: la 'Rubia Gallega', allevata all'aperto nei pascoli verdissimi, umidi e piovosi della costa atlantica spagnola e nel nord del Portogallo e l'Ayrshire finlandese, anch'essa allevata in libertà e nutrita principalmente ad erba verde”.

Per quanto riguarda invece la carta dei vini?

“Inizialmente avevamo una carta vini piuttosto limitata perché ci mancavano un po' le conoscenze ma poi negli anni per me il vino è diventato una vera passione, mi sono informato, ho studiato, ho frequentato vari corsi e anche la carta vini si è ingrandita e impreziosita di conseguenza. Oggi abbiamo in carta più di 350 etichette”.

Come sono distribuite queste etichette?

“C'è un bel po' di Veneto, naturalmente e tanta Italia. In particolare visto che si tratta di una carta che – bollicine a parte- è quasi esclusivamente di rossi abbiamo molti vini piemontesi, la regione italiana per eccellenza dei grandi rossi, ma anche una importante selezione di rossi francesi. Proprio in questi giorni sono appena rientrato da un giro in Francia alla caccia di nuove etichette. Per quanto riguarda le bollicine non proponiamo le grandi marche italiane ma una selezione molto ricercata di cantine meno note dove si può davvero bere bene senza però arrivare a spendere troppo. La carta dei bianchi invece è davvero molto basica come scelta.”

Voi siete stati fra i primi a credere nel nostro programma, quando e come avete conosciuto Enoweb?

“E' successo circa tre anni fa. Ero andato a mangiare in un importante ristorante stellato e quando chiesi la carta mi venne portato con mia grande sorpresa un tablet con dentro Enoweb. Devo dire che questa scoperta mi aprì un mondo. Chiesi subito al sommelier informazioni sul programma e pochi giorni dopo il tecnico di E-Group era in cantina da noi per l'inventario e l'istallazione”.

In questi tre anni come sono andate le cose?

“Quello che mi ha sorpreso maggiormente in positivo è il modo in cui il programma, che già all'inizio rappresentava per noi un enorme passo in avanti, si è evoluto e perfezionato continuamente. Oggi è davvero una “bomba”…. in meno di 25 minuti si fa una carta vini, già impaginata, aggiornata, confezionata e pronta per essere stampata. In più, con tutte le informazioni sull'annata, la denominazione, le percentuali di uvaggio… tutti dati molto importanti e in più con il vantaggio del ricarico già calcolato in base alla percentuale scelta da me in fase di registrazione della bottiglia.

Può non sembrare così ma questo è uno strumento utilissimo nel nostro lavoro perché ti evita di incorrere nel rischio di ricarichi troppo bassi oppure al contrario di proporre per errore o distrazione ricarichi eccessivi. Cosa che ti espone alle critiche dei clienti più informati che magari conoscono il prezzo alla produzione di una determinata bottiglia, si accorgono che c'è un ricarico eccessivo e questo li blocca sulla scelta perché pensano che tutte le altre bottiglie siano eccessivamente ricaricate. Così per un'etichetta sbagliata rischi di compromettere tutta la vendita di vino di un tavolo”.

Prima di Enoweb che cosa utilizzavate?

“Prima noi utilizzavamo un classico foglio Excel dove - se solo dovevi andare a cambiare la descrizione di un'etichetta - ci mettevi davvero un'ora di tempo. Bastava dover aggiungere o togliere un po' di testo che tutta l'impaginazione andava a farsi benedire. Per farle un esempio prima di Enoweb una carta vini mi durava almeno 4 o 5 anni perché proprio per non doverla andare a cambiare ogni volta omettevo di scrivere informazioni fondamentali come l'annata proprio perché doverla andare a toccare ogni volta erano problemi.

Enoweb ti risolve davvero la vita. Per dire ... mettiamo che oggi pomeriggio mi arrivano nuove referenze, faccio le foto delle etichette con il telefono per ricordarmi cosa inserire e poi la sera a casa con il pc in 20 minuti ho fatto tutto e la mattina dopo stampo la carta dei vini aggiornata.

Un'altra cosa che ti lascia davvero a bocca aperta è il fatto di trovare un numero incredibile di etichette presenti nel database. Non parlo solo delle etichette delle cantine più importanti e conosciute. Guardi non sa quante volte mi capita nei miei giri alla ricerca di nuove cantine di andare a comprare bottiglie da piccoli produttori bravi ma semi sconosciuti e dico sempre figurati se questa etichetta la trovo già caricata nel database… questo produttore lo conosco solo io… e invece poi vengo puntualmente smentito e trovo il prodotto già inserito e per avere la mia carta aggiornata con il nuovo vino con tutte le sue informazioni tecniche mi basta fare un check con il mouse. Scrivere il numero di bottiglie e scegliere la percentuale di ricarico e in pochi istanti ho tutto fatto compreso anche il mio prezzo di vendita. Poi nei rari casi in cui nel database del programma manca un'etichetta che ho appena acquistato mi basta fare una foto della bottiglia, mandarla via e-mail a E-Group e al più tardi nel giro di 48 ore trovo la scheda nel programma”.

Ai vostri clienti cosa portate in tavola la carta fisica classica oppure il tablet?

“Noi portiamo ancora al tavolo il cartaceo. Per il tipo di clientela che abbiamo e per il fatto di essere visti come un locale 'storico' è ancora questa la nostra scelta perché la carta vini tradizionale viene vista come una emanazione diretta della cantina è come se sentissero la fisicità delle bottiglie. Credo che per il digitale i miei clienti non siano ancora pronti anche se devo dire che io personalmente l'ho provato e l'ho trovato davvero interessante e funzionale perché ti da la possibilità di fare una ricerca con più chiavi. In pochi istanti puoi eseguire ricerche per tipologia di vino, per percentuale di uvaggio, per territorio, per produttore ecc. Ecco forse per le cantine con un numero molto più importante di referenze rispetto alla nostra è senz'altro una soluzione efficace.

Però purtroppo vedo che da me ci sono ancora delle resistenze anche se razionalmente questo è uno strumento che mette in mano al cliente tantissime informazioni e gli consente di ordinare con più cognizione di causa … però sa sono quelle cose che soprattutto in Italia fanno fatica ad affermarsi. Un po' come la questione del tappo stelvin. All'estero ormai hanno capito che questo tappo ha importanti vantaggi per la conservazione del vino in bottiglia e nessuno fa storie se gli viene portata in tavola una bottiglia anche di pregio con il tappo stelvin, mentre da noi figuriamoci se non c'è il rito del sughero da stappare sembra che porti in tavola vino del supermercato”.

C'è ancora qualcosa che vorrebbe dire per consigliare questo programma ai suoi colleghi?

“Si guardi volevo dire ai miei colleghi che non si devono assolutamente preoccupare della spesa da sostenere per avere Enoweb. Prima di tutto perché si tratta di una somma assolutamente sostenibile ma soprattutto perché si renderanno subito conto di quanto il programma li farà risparmiare in termini di tempo. E' un prodotto che secondo me ti risolve una volta per tutte il problema di dover fare e tenere aggiornata la carta vini. Non è poca cosa avere la sicurezza di avere una carta vini sempre aggiornata, impaginata correttamente, scritta senza errori … e tutto questo senza dover diventar matto. Per chi ha una cantina con un certo numero di referenze secondo me questo diventa uno strumento indispensabile. Non può non averlo!

Mi sono anche confrontato con più di qualche collega che utilizza magari altre piattaforme e me le ha fatte vedere ma non hanno nulla in comune con Enoweb”.

In che cosa queste altre piattaforme sono diverse da Enoweb?

“Sono diverse perché molte volte non hanno il database con le specifiche delle etichette precompilato. Quindi alla fine visto che i dati te li devi inserire tu si limitano ad essere un programma di impaginazione. Poi ne ho visti altri ma non hanno la funzionalità di pubblicare la carta anche in digitale e poi comunque anche quando ci sono le schede non sono numericamente nemmeno paragonabili a quelle di Enoweb e non ti danno comunque tutte le informazioni che trovi sul programma di E-Group.

Guardi arrivo a dire che davvero la spesa non è un problema e che il programma si paga da solo con il tempo che risparmi e anche per il fatto che ti fa vendere molte più bottiglie. Per dire solo il fatto di trovare per oltre 80mila etichette anche le informazioni sulla composizione percentuale dei diversi vitigni che entrano in una bottiglia è una cosa che il cliente gradisce tanto perché magari viene con il desiderio di bere un vino a prevalenza merlot e con Enoweb può scegliersi da solo la bottiglia più adatta”.

12 luglio 2019

Piergiovanni Mometto [www.mometto.net]