Testimonianze

Le trattorie di un tempo? Chi l’ha detto che non ci sono più?

Intervista a Davide Minoletti patron del ristorante trattoria La Rampolina a Campino di Stresa.

Il ristorante trattoria La Rampolina si trova a Campino di Stresa. Per arrivarci si sale da Baveno o da Stresa per circa circa 3 km. “Raggiunto il ristorante - racconta la presentazione sul sito - si apre davanti a noi qualcosa di magico, un paesaggio suggestivo che porta i nostri occhi a vedere tutto il golfo sottostante, le isole, il diramarsi del lago e le montagne sullo sfondo, Wow!” Chiude proprio così la frase, con questa esclamazione che forse è l’unico modo per descrivere compiutamente la vista impagabile che si può godere da qui.

La cucina della Rampolina si richiama alla tradizione con le tipiche specialità del Piemonte ma anche con alcuni classici della cucina italiana. Grande attenzione viene data all’utilizzo di prodotti di stagione dai funghi dei boschi circostanti, ai prodotti dell’agricoltura e dell’allevamento dell’Alto Piemonte e delle valli Ossolane, patria di straordinari formaggi, carni e salumi e naturalmente a quelli della pesca nel Lago Maggiore.

Una formula di successo che attira un mix di clienti locali e internazionali e che - soprattutto in alta stagione - consente numeri da record. Davvero tante persone che si spingono fino a qui non solo per beneficiare della impareggiabile vista, del fresco nel periodo estivo e di una cucina di qualità e autentica, ma anche per godere di una carta vini costruita dal proprietario in anni di ricerca nei quali ha dato libero sfogo alla sua passione per i vini del suo territorio. Non solo i grandi rossi del Piemonte, noti in tutto il mondo, la carta vini di Davide Minoletti, con oltre 350 etichette quasi tutte piemontesi, è un atto d’amore per la sua terra, una fotografia di una regione con una straordinaria ricchezza enoica che pochi conoscono fino in fondo.

Signor Minoletti come è venuto a conoscenza di ENOWEB?

“Avevamo una esigenza abbastanza pressante di catalogare i vini della nostra cantina. Dopo una breve ricerca su internet abbiamo individuato il sito di ENOWEB e preso contatto con l’azienda che l’aveva sviluppato. Fortunatamente in quei giorni il responsabile di E-Group si trovava a Milano per lavoro e quindi quasi subito è venuto da noi.

Dopo avere assistito ad una completa dimostrazione sul funzionamento del programma mi sono convinto fin da subito all’acquisto.”

Oltre a ENOWEB avete valutato anche altri prodotti?

“No. A dire la verità non abbiamo considerato altre proposte. Si è trattato di una scelta fatta prima di tutto sul programma e sulle sue funzionalità ma anche sulle qualità personali e sulla estrema disponibilità dei nostri interlocutori. Queste cose hanno la loro importanza.

Avevamo bisogno di trovare una soluzione immediata che ci facilitasse la gestione della cantina ma avevamo anche poco tempo disponibile da dedicare alla fase di apprendimento. ENOWEB si presentava non solo completo come programma ma anche molto semplice da utilizzare. Anche il prezzo era assolutamente adeguato alle nostre possibilità. Quindi non ho ritenuto necessario andare a cercare altre soluzioni anche perché avevamo delle esigenze abbastanza immediate da risolvere.”

Quando parla di esigenze immediate a cosa allude in particolare?

“Le descrivo sommariamente qual era la nostra situazione. Noi abbiamo una carta vini con tantissime etichette piemontesi, con l’aggiunta di qualche bottiglia estera, in particolare Champagne. Il tutto si trova collocato in una cantina di circa 350 metri quadri completamente occupata dalle bottiglie. A ogni nuovo ordine in arrivo si rischiava di creare confusione perché districarsi in quelle condizioni non era affatto semplice. In quel periodo dell’anno (eravamo a febbraio) la nostra attività ci concede un po’ di respiro e quindi volevamo sfruttare queste settimane per prenderci il tempo necessario per catalogare e inventariare le bottiglie e iniziare la nuova stagione in tutta tranquillità”

Voi applicate anche le etichette con i codici a barre?

“Si certo. Applichiamo l’etichetta con i codici a tutte le bottiglie che entrano in cantina. Man mano che arrivano le bottiglie le cataloghiamo, bolla alla mano, creiamo le etichette con il codice a barre e le applichiamo sulle bottiglie e infine le sistemiamo in cantina. Poi man mano che le vendiamo stacchiamo l’etichetta e la mettiamo su un pannello e da questo pannello a fine serata facciamo lo scarico e l’aggiornamento del magazzino. Naturalmente questa procedura già di per sé veloce potrebbe essere ulteriormente migliorata se il nostro gestionale fosse fra quelli compatibili e integrati con ENOWEB. Comunque già così siamo assolutamente soddisfatti. Adesso la nostra cantina è finalmente sotto controllo.”

Uno dei punti di forza di ENOWEB è rappresentato dalle funzionalità di gestione (aggiornamento, impaginazione e stampa su carta e in digitale) della carta vini. Ai vostri clienti proponete la carta vini fisica tradizionale oppure quella digitale su tablet?

“Noi portiamo in tavola la carta fisica tradizionale. La nostra è una classica trattoria e i nostri clienti sono legati ad un contesto tradizionale e ci scelgono anche per questo motivo”.

Quali sono i numeri della vostra cantina e del vostro ristorante?

“Abbiamo in cantina più di 350 etichette e circa 11 mila bottiglie. Sono numeri importanti per una trattoria che rispecchiano però quella che è una nostra passione. Poi non abbiamo solo il ristorante. Abbiamo per esempio diverse cantine show wine con il vino esposto e una bottega interna dove vendiamo anche vino assieme a tanti prodotti di qualità della gastronomia locale. È un posto particolare molto frequentato soprattutto d’estate dai turisti stranieri.

Poi ritengo che per una trattoria il vino rappresenta un aspetto importante soprattutto se è vino prodotto nel territorio. È una mia scelta precisa quella di proporre e spingere il più possibile i nostri vini piemontesi anche se vedo che si fa davvero molta fatica perché sono vini che non sono venduti, sono poco richiesti e poco noti al grande pubblico. In Piemonte non ci sono solo il Barolo e il Barbaresco. Fra i vini che abbiano nella nostra carta, oltre ai Barolo, Barbaresco, Nebbiolo mi piace segnalare i Barbera della casa vinicola Verga che ha più di 120 anni di storia, i Timorasso dei Colli Tortonesi, i Carema che si possono produrre con uve nebbiolo solo all’interno del comune omonimo dell’Alto Canavese, un vino che vanta la qualifica di presidio Slow Food. E poi abbiamo tutti i vini dell’Alto Piemonte dal Sizzano, al Ghemme, al Boca e via via tutto il resto. Sono tutti vini di grande qualità ma con una produzione molto limitata e hanno un prezzo di ingresso che è relativamente alto. Capisce che per bere un buon Sizzano il nostro cliente lo deve pagare quanto un Barolo che nella prima fascia sta su questo stesso costo. Ma il Barolo è un vino conosciuto in tutto il mondo e così piuttosto che sperimentare nuovi vini a parità di prezzo i nostri clienti tenderebbero a rimanere sul classico. Sono io che tante volte cerco di spingerli a provare qualche novità.”

Insomma la sua è quasi una “missione” per far conoscere alla clientela prodotti meno noti ma di grande qualità. Quali sono le caratteristiche dei vostri clienti?

“Noi lavoriamo principalmente con il territorio. Tantissime persone della nostra zona (noi siamo situati appena sopra Stresa) sono clienti abituali. Dal nostro ristorante si può godere di una vista davvero impagabile sul Lago Maggiore e sulle isole Borromee che sono proprio sotto di noi. Anzi se posso dare un consiglio a chi ci legge è quello di andare non solo sul nostro sito ma anche sulla nostra pagina Facebook. È mio figlio che la cura personalmente e ci pubblica dentro tante foto dei luoghi e delle bellezze naturalistiche che circondano il ristorante.

E poi qui abbiamo parecchi svizzeri, siamo ad appena quaranta chilometri dalla Svizzera. Oltre alla gente del posto oramai sono diventati clienti abituali anche molte persone di Milano, Legnano, Busto Arsizio e dell’Alto Milanese che ci possono raggiungere abbastanza velocemente con quaranta minuti di autostrada. E poi ci sono tanti turisti stranieri perché Stresa è un importante polo turistico internazionale e ci porta un bel pubblico soprattutto d’estate. Comunque, la prevalenza dei nostri clienti è di gente del posto.”

Come si comportano di fronte alle proposte della vostra carta vini?

“Ho notato che soprattutto i tedeschi e gli svizzeri quando ordinano un vino sono di solito molto preparati e bene informati. Però sono anche quelli più aperti ad ascoltare i nostri consigli e a sperimentare bottiglie che non conoscono”.

Deve essere una soddisfazione quando un cliente ordina una bottiglia poco conosciuta proposta da lei? Immagino che ricercare nuovi produttori sia uno degli aspetti più piacevoli del suo mestiere?

“Guardi questo è sicuramente vero e vorrei veramente avere più tempo da dedicare a questo aspetto ma in particolare quando siamo in alta stagione gli impegni del ristorante sono davvero tanti. Solo per rendere l’idea le basti sapere che noi abbiamo 22 dipendenti facciamo 1400 coperti alla settimana e siamo aperti tutti i giorni tranne il lunedì. Anche d’estate in piena stagione teniamo il lunedì come giorno di chiusura proprio perché c'è la necessità di dare un po’ di riposo a tutti i nostri collaboratori.”

Sono numeri davvero importanti. Ci può dire in questo contesto dove il tempo è probabilmente la cosa più preziosa che cosa è cambiato nella quotidianità del vostro lavoro con l’arrivo di ENOWEB?

“Sicuramente abbiamo guadagnato molto tempo rispetto a prima. Ma soprattutto abbiamo risparmiato soldi. E le spiego perché. Quando si hanno delle cantine con così tante bottiglie se non si ha un inventario corretto e aggiornato in tempo reale si rischia di fare ordini di bottiglie che invece sono già in cantina. Ora questo non è un problema per vini come il Barolo e il Barbaresco. Se anche abbiamo qualche bottiglia in più si può lasciarla tranquillamente a invecchiare in cantina, tanto si troverà sempre il modo di venderle. Il problema sono invece gli altri vini. Quelli che vanno consumati giovani e rispetto ai quali tenere scorte eccessive significa davvero buttare i soldi dalla finestra.

Vede, per esempio. io non posso mettere in carta un Arneis del 2013 perché questo è un vino che va bevuto fresco. Ecco allora se posso sinceramente dire quale è stato il vantaggio più evidente che abbiamo avuto con l’introduzione di ENOWEB per me è stato questo: la possibilità di gestire le scorte di magazzino in maniera ottimale evitando gli sprechi.

Se le dovessi dire qual è invece il mio cruccio maggiore in questo momento è il fatto che vorrei che tutti i miei collaboratori avessero sempre acceso il programma nel loro palmare con cui raccolgono le ordinazioni e sugli schermi disposti in sala da dove è possibile controllare tutte ordinazioni. Ma è una questione di abitudini che non si cambiano in poche settimane. Ci vuole solo un po’ di tempo.”

Quali sono le altre funzionalità del programma che ha trovato molto utili?

“Mi è molto piaciuto molto il sistema di allerta che ti avvisa con una e-mail quando una determinata etichetta raggiunge la soglia minima a magazzino. È utile non solo per evitare di rimanere senza scorte, ma anche perché mi ha aiutato a capire che ogni etichetta ha un suo livello di soglia minima diverso dalle altre e questo ha avuto conseguenze positive sulla ottimizzazione degli acquisti. Perché vede se io in cantina ho sei bottiglie di Barolo del ‘74 è chiaro che non ho bisogno di fare ordinativi, ma se invece sono rimasto con sei bottiglie di Barbera, considerato che ne vendo una trentina al giorno, allora sono in difficoltà.

Anche il grafico dei consumi è importante perché ci aiuta a conoscere con precisione quali sono i consumi di una determinata etichetta in base alla stagione. Tutto questo ci aiuta a essere assolutamente tranquilli quando andiamo a fare un ordine perché siamo consapevoli di non sbagliare.”

In conclusione, che cosa si sente di dire ai suoi colleghi in relazione a ENOWEB?

“Di consigliarlo assolutamente! anzi, a dire il vero, l’ho già segnalato ad alcuni amici ristoratori della zona di Stresa.”

La sua cantina. Le sue 11 mila bottiglie. Il desiderio di far conoscere ai suoi clienti il grande patrimonio enoico della sua terra. Sono queste le cose che Davide Minoletti ama di più del suo lavoro. Ha scelto di affidarle ad ENOWEB.

[12-10-2018]

Piergiovanni Mometto [www.mometto.net]