Il protagonista di questa intervista è Emiliano Moretti, responsabile di sala e cantina al ristorante Red Fish di Ostia Lido. Emiliano ha da sempre la passione per il cibo e per il vino ma arriva alla ristorazione (intesa come mestiere) per scelta e dopo una carriera di successo come manager all’interno di importanti aziende legate al settore del food. Prima di dare vita, due anni fa, al suo sogno di ristoratore, Moretti ha ricoperto importanti incarichi manageriali nei settori commerciali di METRO Italia, Sanpellegrino, Nestlé - GloBe (Global Business Excellence) solo per citare alcune delle sue esperienze precedenti. Con lui, alla guida del ristorante troviamo Francesco Polito, ristoratore di lungo corso e il giovane e talentuoso chef Antonio Gentile. Gentile è l’anima della cucina del Red Fish. Napoletano di origine, a dispetto della sua giovane età fa sfoggio di una approfondita conoscenza della materia prima acquisita in anni di esperienza nelle cucine di grandi chef stellati (Heinz Beck, Antonio Sorrentino e Francesco Apreda sono solo i nomi più noti al grande pubblico) e realizza piatti che bene esprimono le diverse anime della buona cucina.

d. Come definirebbe la cucina che proponete al Red Fish?

“Qualità, eccellenza, capacità di sorprendere, ma anche continuità con i percorsi gustativi della tradizione italiana sono dunque gli elementi che contraddistinguono le vostre proposte culinarie”. Il Red Fish, ci racconta Moretti, è un ristorante di ottimo livello. “Facciamo una cucina ricercata ma molto attenta a proporre percorsi gustativi che non snaturano la grande tradizione della cucina classica: una scelta quasi obbligata perché questo è quello che ancora ci chiede una parte importante della nostra clientela”. Coerentemente con questa impostazione anche la mise en place al Red Fish pur essendo estremamente elegante non è affatto sfarzosa. Anche per quanto riguarda i prezzi il ristorante segue una politica molto attenta “perché non vogliamo che il nostro percorso di crescita e di ricerca ci allontani dai nostri clienti abituali. Cerchiamo anzi di fare in modo attraverso i nostri piatti di favorire anche per loro un processo di maturazione del gusto condotto però sempre sul solco della tradizione”.

Per quanto riguarda la materia prima utilizzata Moretti ci trasmette un messaggio piuttosto preciso: “qui non scendiamo mai a compromessi in particolare per il pesce quasi tutto pescato nel nostro mare con rarissime concessioni al prodotto allevato di qualità, utilizzato raramente e solo dove non è davvero possibile altrimenti”.

Una delle principali preoccupazioni dello staff del Red Fish - prosegue Moretti - è riuscire a trasmettere questa attenzione per la qualità ai clienti e per fare questo un ristorante ha a disposizione principalmente due strumenti: il menu e la carta dei vini: “sono questi i due oggetti che metti in mano ai clienti, sono il tuo biglietto da visita”.

“A noi - prosegue Moretti - piace trasmettere ai nostri clienti un’idea di stile classico e questo non è molto coerente con la scelta di portare in tavola la carta dei vini sul tablet. Per questo motivo il mio socio Francesco Polito, ristoratore di grande esperienza, inizialmente non era d’accordo. La carta tradizionale ha anche la prerogativa di riuscire a trasmettere al cliente il “peso specifico” di una cantina, la sua ricchezza e la sua complessità. Almeno a livello subliminale una carta vini di spessore trasmette l’idea di una cantina importante, ma i vantaggi connessi alla introduzione della carta digitale sono troppo rilevanti per soffermarsi su questi aspetti negativi”.

Alla fine Moretti è riuscito a convincere anche il suo socio a intraprendere la strada del digitale e oggi Polito è il primo tifoso sostenitore di Enoweb.

Perché un ristoratore sceglie Enoweb? Ovvero l’inesorabile legge di Murphy (al quadrato)

d. Già ma allora - gli chiediamo - perché scegliere Enoweb? “Fatto salvo quanto ho detto, quello che è il principale driver che mi ha convinto a scegliere Enoweb è un altro. Perché non c’è cosa più complicata per qualsiasi ristorante che abbia una lista dei vini che si rispetti (con almeno qualche centinaio di etichette) della gestione della carta e delle giacenze. La carta è un oggetto fluido (in continuo cambiamento) un po’ come il vino che rappresenta ed Enoweb rende la gestione della carta dei vini liquida anch’essa, ovvero si adegua al flusso delle giacenze, cosa che la carta fisica non può fare”.

d. Si può spiegare? “Non esiste al mondo un ristorante che ha in cantina sempre tutti i vini che dichiara in carta … perché la gestione commerciale dei vini (il rapporto con i fornitori e con le cantine) viene il più possibile ottimizzata. Se da una cantina acquisto tre vini, non è che ogni volta che ne finisce uno rifaccio l’ordine di acquisto.

Ci sono ad esempio le quantità minime da rispettare e quindi anche per evitare di portarmi in casa delle bottiglie che poi rischio di non vendere, prima di rifare l’ordine aspetto che anche gli altri due vini siano vicini ad esaurirsi. Allora per un certo periodo tu rimani sprovvisto di quella bottiglia. Guardi, volendo essere precisi, le dico per esperienza che in media in una carta dei vini importante almeno il 5 per cento delle bottiglie non c’è. E le sto parlando dei più bravi, quelli che hanno al proprio servizio un sommelier che si occupa del vino a tempo pieno”.

E qui interviene quella che potremmo chiamare la legge di Murphy perché - continua Moretti - “puoi stare sicuro. E’ matematico! Quando ti capita un cliente indeciso, che ci impiega un sacco di tempo per scegliere, sfoglia compulsivamente la carta, poi sceglie sempre e immancabilmente una bottiglia di quelle mancanti. Poco male - pensi tu - e allora ti scusi, gli racconti quanto sia complicata la gestione della cantina, gli fai presente che comunque la carta offre centinaia di altre possibilità e alla fine lo convinci a rifare l’ordine .... ma è altrettanto certo che la seconda scelta di questo cliente va a ricadere di nuovo su una delle bottiglie mancanti. Di solito queste scene terminano con il cliente che chiude la carta sbattendola, rinuncia a scegliere e ti dice stizzito “bene allora faccia lei’”.