Testimonianze

Davide Oldani e la sostenibile leggerezza della sua cucina Pop

Il protagonista di questa nuova intervista, Davide Oldani, non ha certo bisogno di presentazioni. Oldani non è semplicemente uno chef (premiato per altro con due stelle Michelin) ma l'ideatore di un nuovo modo di proporre l'alta cucina. Quella che lui chiama cucina pop è una vera e propria rivoluzione capace di mettere insieme alta qualità e accessibilità.

Il suo ristorante, il D'O, si trova a Cornaredo, in provincia di Milano suo paese d'origine. Il suo percorso formativo è quasi leggendario: Gualtiero Marchesi, Albert Roux, Alain Ducasse, Pierre Hermé sono solo i riferimenti più importanti di un iter unico per completezza e profondità.

Oldani pone da sempre al centro del suo processo creativo la ricerca della semplicità, la valorizzazione delle materie prime e il rispetto della stagionalità. Tutto questo gli permette di reinterpretare la grande cucina italiana con risultati estremamente originali.

Però c'è un elemento in particolare che segna lo “stile Oldani” più di altri, la scelta - compiuta in tempi non sospetti e quindi assolutamente al fuori da qualsiasi risvolto modaiolo - di porre al centro del suo lavoro e della sua creatività il concetto di sostenibilità.

Essere sostenibile, per un ristorante contemporaneo, non vuole dire solamente la scelta accurata delle materie prime, l’attenzione al modo in cui queste sono state prodotte, la ricerca continua per eliminare e minimizzare gli sprechi … vuole dire anche la capacità di valorizzare tutti quegli strumenti che le moderne tecnologie ci mettono a disposizione per ridurre l'impatto ambientale del nostro operato.

Il D’O è stato di recente insignito anche della Stella Verde Michelin per la sostenibilità. Questa ennesima gratificazione premia la costanza e la coerenza con cui Oldani persegue il suo obiettivo verso una ristorazione sempre più attenta alle problematiche della sostenibilità per conseguire il quale - in piccolissima parte - anche Enoweb e Prenota-web hanno dato il loro contributo.

Chef Oldani, ci può dire quali sono state le motivazioni che vi hanno spinto a scegliere Enoweb, il software di gestione della cantina e della carta dei vini. Per voi ha rappresentato una novità?

Sì è stata una novità, ma solo parzialmente. Se parliamo di carta vini digitale deve sapere che sono più o meno 10 anni che nel mio ristorante tra comande in sala e carta vini non gira più un solo foglio di carta. Tutto è nato da una nostra scelta precisa di voler rendere sostenibile il più possibile la nostra attività e per questo da tempo ci siamo dotati di strumenti che ci hanno consentito di trasferire sul digitale queste funzionalità.

Partendo da questo presupposto con l'arrivo di Enoweb abbiamo avuto l'opportunità di affinare e migliorare ulteriormente il nostro servizio. In particolare, penso agli aspetti relativi al carico e allo scarico del vino, al vantaggio di poter disporre sempre di una carta aggiornata in tempo reale.

Noi portiamo in tavola la nostra carta vini utilizzando il ThinkPad X1 Fold di Lenovo. Quando lo abbiamo adottato rappresentava una novità assoluta poiché era il primo pc pieghevole mai prodotto al mondo. È uno strumento straordinario per la sua capacità di rendere il mio lavoro ancora più sostenibile grazie alla tecnologia, fondamentale nel processo di comunicazione in sala con i clienti e in cucina.

La scelta di utilizzare l’applicazione di Enoweb ci ha consentito di rendere ancora più efficace questo strumento. Adesso nella nostra carta vini non ci sono più cancellature fastidiose o note con su scritto ‘esaurito’ accanto alle referenze terminate. Non c’è più nulla di tutto questo. Quando portiamo il Fold al tavolo siamo sicuri che tutte le referenze indicate sono effettivamente disponibili. E poi nel momento in cui una bottiglia viene ordinata, con un semplice click si attiva l’ordine, si aggiorna il magazzino e - nello stesso momento- si aggiorna anche la carta vini. Questo fa sì che grazie a Enoweb oggi quando andiamo al tavolo dal cliente siamo sicuri di consegnargli sempre informazioni vere e attendibili.

Dunque, i vostri clienti erano già abituati da anni ad utilizzare il supporto digitale per consultare la carta vini?

Sì, certo, però rispetto a prima questa soluzione ci consente di avere una relazione molto più smart con i nostri clienti - se così posso dire. Inoltre, le funzionalità di Enoweb oggi ci aiutano anche a fare un passo in avanti nella gestione del magazzino e degli ordini.

Altri vantaggi?

Un ulteriore vantaggio che abbiamo riscontrato rispetto a prima riguarda la possibilità di poter caricare la scheda descrittiva di ogni singola etichetta con un semplice click.

Prima di adottare Enoweb avevamo iniziato internamente a costruire un nostro database ma il suo aggiornamento ci richiedeva molto tempo e non sempre riuscivamo a tenere il passo con i nuovi arrivi.

Adesso invece grazie al database di Enoweb abbiamo affinato tutto in modo da fornire al cliente per ogni etichetta tutte le informazioni di cui ha bisogno per poter fare le sue scelte.

Chef Oldani, intanto la ringrazio per il positivo giudizio che ha dato del nostro programma per la gestione della cantina e della carta vini.

A questo punto le chiederei una sua valutazione sull’altro prodotto di E-Group che viene utilizzato nel suo ristorante. Mi sto riferendo a Prenota-Web, il software per la gestione delle prenotazioni. Com'è cambiato il vostro modo di operare?

In realtà non è esatto dire che abbiamo cambiato il nostro modo di operare ma piuttosto che abbiamo dato una spinta ulteriore ad una evoluzione già in atto. La scelta di Prenota-web ci ha consentito di eliminare quasi del tutto il problema del no-show e questo per noi ha avuto una notevole importanza perché ci ha consentito per certi versi di mettere in sicurezza il nostro lavoro, ponendolo al riparo dalle spiacevoli conseguenze di comportamenti scorretti da parte di alcuni. 

Ma non è solo per questo che abbiamo deciso di adottare Prenota-web perché, se è vero che i no-show rappresentano un problema serio per tutta la nostra categoria, è anche vero che in realtà per noi si trattava pur sempre di pochi casi che ci procuravano un danno parzialmente limitato. La vera spinta ci è stata fornita dalla scelta di dotarsi comunque di strumenti all'avanguardia visto che ormai il trend conduce tutti noi ristoratori verso soluzioni tecnologiche innovative.

Per questo abbiamo pensato che fosse comunque arrivato il momento di cercare una soluzione definitiva e, dopo un'accurata ricerca, abbiamo individuato e scelto Prenota-web. Una scelta felice, anche perché abbiamo trovato da parte vostra (di E-Group, ndr) un’ampia disponibilità per personalizzare alcuni aspetti del programma facendo sì che combaciasse il più possibile con le nostre esigenze.

Quali sono gli aspetti che vi hanno convinto a fare questa scelta?

Prima di tutto - e mi piace ripetere questa cosa - la disponibilità dei tecnici e delle persone con cui ci siamo relazionati: sempre pronte a dare una risposta e una soluzione alle nostre richieste. E poi l’efficienza del sistema che ci permette di tenere sott'occhio tutto il processo delle prenotazioni, l'organizzazione dei tavoli, le conferme ai clienti e tutto il resto.

L'introduzione di Prenota-web ha cambiato qualcosa nella vostra relazione con la clientela, oppure il passaggio è stato indolore?

No, assolutamente nessun problema. Anche perché tutti possediamo uno smartphone e parimenti tutti abbiamo poco tempo a disposizione. Questo vale non solo per noi ma anche per i nostri clienti. Così con Prenota-web loro possono fare tutto da soli e inserire i dati con calma, senza il rischio di errori. E soprattutto lo possono fare a qualsiasi ora del giorno quando hanno il tempo e la comodità per poterlo fare.

Fino a poco tempo fa nel contesto della ristorazione italiana, anche di quella stellata, si faceva veramente fatica a far accettare ai ristoratori l'idea di introdurre la richiesta della carta di credito per l'autorizzazione della penale in caso di mancata presentazione. Si riteneva che il mercato italiano non fosse ragionevolmente maturo per questo passaggio. Oggi è cambiato qualcosa da questo punto di vista?

Sì, qualcosa è cambiato. Adesso è diventato naturale anche per noi richiedere i dati della carta di credito anche se noi ristoratori non godiamo ancora di tutte le possibilità concesse agli albergatori che possono prelevare direttamente il denaro. E in ogni caso noi non preleviamo in anticipo nessuna somma di denaro.

Questa richiesta ha creato qualche problema con i vostri clienti?

No, assolutamente, perché la gente ormai viaggia, conosce le cose ed è abituata a richieste di questo tipo. Anzi in molti ci fanno addirittura i complimenti proprio perché capiscono la nostra situazione, si mettono dalla nostra parte, si rendono conto che è solo una forma di tutela del nostro lavoro e per questo accettano volentieri di fornire le informazioni che vengono loro richieste.

Da quanto tempo avete installato Prenota-web?

In realtà non è una cosa molto recente perché l’abbiamo adottato circa un paio di anni fa. Purtroppo, però, l'arrivo della pandemia, le chiusure a singhiozzo e tutto il resto …. questo ha un po’ rallentato tutta l’operatività del sistema. Quindi è soltanto a partire da questi ultimi mesi che lo utilizziamo a pieno regime.

Come lo valuta dopo questo primo periodo?

Molto positivamente perché ha contribuito a migliorare il rapporto con i nostri clienti rendendolo più efficiente.

Per concludere qual è la riflessione che si sente di condividere con noi in merito alle due applicazioni?

Penso che la scelta che ci ha portato ad utilizzare Prenota-web e Enoweb abbia rappresentato un ulteriore passo in avanti nella gestione delle prenotazioni, della cantina e della carta vini. Per noi questo è stato un percorso positivo perché ci ha consentito da un lato di rendere più efficienti le nostre prestazioni e dall'altro di utilizzare nuove soluzioni tecnologiche per rendere ancora più sostenibile l'impatto del nostro lavoro.

[7 febbraio 2022]

Piergiovanni Mometto [www.mometto.net]