Testimonianze

“Squadra che vince non si cambia”

Intervista a Lorenzo Ratti sommelier del ristorante Calmo, la nuova apertura di Lorenzo Costa a Bologna.

La mente all’origine di tutto è quella vulcanica di Lorenzo Costa, giovane ristoratore bolognese che dal 2016 ad oggi è stato protagonista di una straordinaria serie di aperture di locali, tutti, a modo loro, innovativi e in grado di cogliere le esigenze di un pubblico contemporaneo.

Lorenzo Costa proviene da una storica famiglia di ristoratori bolognesi e inizia la sua attività imprenditoriale con l’apertura di Oltre assieme allo chef Daniele Bendanti. Oltre offre una visione della tradizione felsinea che - pur non tradendo le origini- risponde alle esigenze di una cucina più contemporanea e attenta alla leggerezza.

Nel corso degli anni, Oltre è diventato un punto di riferimento del panorama enogastronomico bolognese, ma Lorenzo non si è fermato qui. Nel 2018 è la volta di Sentaku, il primo ramen bar aperto nel centro storico del capoluogo emiliano. Nel 2020 arriva Nasty Burger Club, che si affermerà come il tempio cittadino del burger “smash”, ovvero dell'hamburger di qualità realizzato con carne fresca (non surgelata) di grande qualità. Arriviamo così all'estate dello scorso anno quando Lorenzo Costa è nuovamente protagonista di tre nuove aperture in contemporanea. Stiamo parlando di Allegra, Scuro e Calmo, rispettivamente una bakery, un cocktail bar e un ristorante italiano che i tre fondatori (Piero Solferini e Benedetto Linguerri accompagnano Lorenzo Costa in questa avventura) amano definire “nostalgico”, ovvero con una cucina “che non vuole cristallizzarsi sulla tradizione regionale, ma guardare a tutti i classici della cucina nazionale”.

In questo frenetico percorso due punti fissi non hanno mai abbandonato Lorenzo Costa. Prima di tutto la sua passione per la ricerca e l’innovazione delle formule gastronomiche. Una ricerca costantemente accompagnata da un lavoro certosino sulla materia prima di qualità, frutto di un'attenta indagine sul territorio e dalla selezione di etichette che rappresentano la nuova visione “naturale” dell’enologia italiana. Ma come secondo elemento di continuità nella storia professionale di Lorenzo Costa possiamo tranquillamente indicare il nostro Enoweb, inteso come lo strumento che è stato in grado di accompagnare in maniera efficace il suo lungo e complesso percorso nel mondo del vino.

Sei anni fa, dopo due anni dall’apertura di Oltre, Lorenzo Costa scelse di affidarsi a Enoweb (come ricorda in questa sua intervista) e da allora noi di Enoweb lo abbiamo sempre “accompagnato” nelle sue varie avventure gastronomiche fino appunto alla più recente in Via Galliera al numero 11.

L’intervista di oggi non vede come protagonista Costa, ma un altro Lorenzo (Lorenzo Ratti), un giovane di origini liguri che proviene dallo staff di Oltre e che Costa ha voluto con sé in questa nuova avventura. Dall’esperienza di Oltre, infatti, non proviene soltanto Enoweb, ma anche la maggior parte del personale del Calmo. Allora è proprio il caso di dire, in omaggio al nostro intervistato, riprendendo un aforisma reso famoso da Vujadin Boskov, l'allenatore della Sampdoria che vinse lo scudetto nel 1991: "Squadra che vince non si cambia!"

“Lavoro al Calmo Ristorante da quando ha aperto, cioè dallo scorso luglio. Non sono bolognese di origine, essendo nato a La Spezia. A Bologna ci sono arrivato qualche anno fa per studiare all’università, nello specifico il corso di laurea Magistrale di Scienze della Pubblica Amministrazione. Il fatto di vivere in maniera diretta la quotidianità in una città come Bologna, di andare continuamente a mangiare e bere fuori con gli amici, ha fatto nascere in me una bella passione per tutto quanto è legato al cibo e al vino. Questo interesse nel tempo si è trasformato in lavoro grazie all'opportunità che mi è stata offerta da Lorenzo Costa di entrare a far parte dello staff di Oltre. Inizialmente frequentavo il locale come cliente, poi, conoscendomi meglio, Lorenzo ha visto in me delle qualità che forse io stesso facevo fatica a vedere. In quel momento stava cercando personale e così ha deciso di assumermi.

Da subito sono stato affiancato ad Alessandro Stefani, esperto sommelier, che è stato ed è tuttora per me un vero maestro e un riferimento importante. Posso dire di aver davvero imparato il mestiere da lui. Adesso Alessandro non è più con noi perché si sta dedicando ad un nuovo progetto a Imola dove, tra le altre cose, è anche produttore di vino, quindi sono diventato io il responsabile della carta dei vini di Calmo, ma nel mio lavoro di selezione di nuove etichette continuo a fare riferimento agli insegnamenti di Alessandro. Ad aiutarmi oggi c'è anche Filippo, un giovane molto bravo che ha iniziato a lavorare con noi da alcuni mesi e che tengo a ricordare in questa intervista.”

Quindi la scelta di Lorenzo Costa nei suoi confronti è stata più una scommessa vinta sulla qualità della persona piuttosto che sull’esperienza pregressa?

“È stato esattamente così, ma Lorenzo è fatto in questo modo. Una delle sue caratteristiche è la capacità di guardare prima di tutto alle qualità personali dei collaboratori che sceglie. Poi, se uno è in gamba, l'esperienza sul mestiere se la fa nel tempo”.

Come nasce la carta vini di Calmo?

“Le idee, la filosofia della carta e la sua struttura di partenza sono derivate direttamente dalla carta vini della nostra precedente esperienza all’Oltre. Sostanzialmente parliamo sempre dell'impronta data da Alessandro Stefani, dalle sue idee, dal lavoro e dalle conoscenze che poi lui ha trasmesso a me. Un insegnamento che io sono felice di proseguire e di sviluppare portandolo in sala tutti i giorni, senza mai abbandonare il percorso tracciato da lui, i suoi consigli e gli insegnamenti della sua esperienza.

La tipologia di etichette che selezioniamo per la nostra carta vini risponde a delle caratteristiche ben precise. Prima di tutto ci piace proporre ai nostri clienti un prodotto che sia realizzato in modo naturale, ovvero con un utilizzo minimo o preferibilmente nullo di elementi chimici e manipolazioni di vario tipo. Cerchiamo un prodotto che sia artigianale, libero, vivo. E quindi dobbiamo individuare una tipologia di etichette e di produttori che non siano convenzionali.

Poi è anche vero che trasmettere tutto questo al nostro cliente non è sempre facile, ma vedo che sempre di più le persone sono aperte anche a provare nuove proposte e alla fine del pranzo o della cena spesso capita che ci ringrazino proprio per avergli fatto conoscere un vino o un produttore che non conoscevano”.

Mi può descrivere la struttura della carta vini di Calmo?

“C’è prima di tutto una bella parte di territorio, dato che siamo in Emilia-Romagna, dove ci sono tanti produttori grandi e piccoli di assoluto valore; poi mettiamo molta attenzione in direzione di aree vinicole italiane tradizionali (Piemonte e Toscana, ma non solo). Poi c’è anche un ampio ventaglio internazionale con uno sguardo molto concentrato sulla Francia, ma anche verso Paesi come ad esempio l'Austria, la Croazia, l’Australia. Quest’ultimo - ad esempio - è un retaggio diretto di Alessandro che vi ha vissuto un paio d’anni!”

Qual è il rapporto tra questa selezione di etichette e la cucina proposta da Calmo?

“La nostra è una cucina che potrei definire della tradizione italiana, quindi non strettamente contenuta nel recinto regionale emiliano romagnolo. Di conseguenza proponiamo una carta con un’ampia selezione di vini italiani.”

Qual è la tipologia di clientela del vostro ristorante?

“Fin da subito si è trattato di una frequentazione molto variegata: curiosi, qualche turista, cittadini bolognesi, gourmet arrivati tramite il passaparola... insomma c'era e c’è un po’ di tutto. I primi riscontri sono molto positivi anche se ancora non c 'è una connotazione di pubblico specifica. Il nostro obiettivo è di conservare questa vocazione aperta e, nel contempo, di puntare verso un pubblico (italiano e straniero) che ama viaggiare e mangiare in modo consapevole. E poi naturalmente gourmet che amano accompagnare il pranzo e la cena con la possibilità di scegliere da una carta vini importante.”

Entrando nello specifico della nostra conversazione: come è caduta la scelta su Enoweb?

“In realtà noi veniamo tutti direttamente dall’esperienza precedente di Oltre. Per quanto riguarda me, in realtà, non solo non ho mai avuto esperienze professionali dove Enoweb non fosse utilizzato, ma faccio davvero fatica a immaginare come potrebbe essere la giornata di lavoro di un sommelier senza Enoweb.”

Insomma si può dire che potremmo definirla come uno dei primi sommelier “Enoweb Nativi”. Le va di raccontarci quali sono i momenti della sua giornata di lavoro nei quali Enoweb assume un ruolo fondamentale?

“Beh, in realtà appena arrivo al ristorante al mattino la prima cosa che faccio è proprio aprire Enoweb e occuparmi dello scarico delle bottiglie vendute il giorno prima. In questo modo posso avere una carta vini aggiornata, ma anche programmare gli acquisti per sostituire le etichette in esaurimento, poi Enoweb mi aiuta molto bene a controllare anche i consumi delle etichette vendute alla mescita, consentendomi di tenere sempre sotto controllo le quantità vendute al bicchiere e le scorte delle stesse.

Enoweb mi consente di avere una carta vini sempre aggiornata e perfettamente in linea con il magazzino, quindi sono sempre sereno quando vado al tavolo perché so con certezza che la carta che propongo al cliente è aggiornata al 100%. D’altra parte, questa è anche una garanzia per il cliente che può fare le proprie ricerche e la successiva richiesta con la consapevolezza di non avere sprecato del tempo per compiere una scelta che è poi non può essere esaudita.

Un altro elemento importante è il tempo che si può risparmiare grazie a Enoweb. Non oso neppure immaginare come potrebbe essere la mia giornata se all'arrivo di ogni ordine dovessi registrare manualmente le bottiglie e le informazioni in etichetta, credo che sarei costretto a impiegare una quantità di tempo almeno dieci volte maggiore. Probabilmente non potrei fare altro tutto il giorno oppure, per evitare di tenere a magazzino le bottiglie per mesi senza registrarle, saremmo costretti ad assumere una persona. Bene o male il 90% delle referenze che ci capita di ordinare sono già presenti nel database. Succede molto di rado che un’etichetta ordinata non sia già registrata, ma in questo caso basta la segnalazione all'assistenza Enoweb e in poche ore le referenze segnalate vengono aggiunte mediante la creazione di schede complete, affidabili e a prova di errore.

Pensi che in cantina abbiamo circa 3500 bottiglie e più di 1200 etichette. Non oso neppure immaginare quale potrebbe essere il lavoro richiesto per poter tenere aggiornato un magazzino così ampio senza Enoweb.

In sala in che modo proponete la carta vini al cliente?

“Portiamo al tavolo il tablet dove abbiamo già predisposto una schermata iniziale con la possibilità di scegliere tra vini al calice e selezione di vini in bottiglia e poi il cliente può agire praticamente in autonomia perché il programma è molto user friendly. In alcuni casi la scelta viene fatta direttamente dal cliente senza il nostro intervento, ma molte altre volte - quando il cliente ci invita a farlo - lo indirizziamo presentandogli le nostre proposte dopo avere ascoltato le sue esigenze. Con Enoweb anche questo passaggio è molto semplificato perché è molto facile circoscrivere le ricerche e individuare l’etichetta giusta anche dentro una lista vini molto ampia. La possibilità di cercare velocemente e in base alle caratteristiche del vino che viene richiesto è accompagnata dalla presenza di una scheda prodotto completa ed esaustiva. Questo dà possibilità di compiere scelte non solo molto velocemente, ma anche consapevoli.”

Ci parlava di suggerimenti di acquisto che talvolta vengono proposti al cliente. Qual è la caratteristica di questi consigli?

“Dato che per noi la componente vino è fondamentale nella riuscita di una esperienza gastronomica, il personale che lavora in cantina e in sala si interfaccia continuamente con la cucina anche nella fase di definizione dei nuovi menù. In queste discussioni partiamo sempre da un abbinamento che ci sembra concettualmente corretto, ma poi tutti insieme assaggiamo sia il piatto che le bottiglie in modo da avere alla fine un abbinamento piatto/etichetta che sia non solo corretto, ma che contribuisca a esaltare al meglio l’esperienza gastronomica nel suo complesso.

Il risultato di questo lavoro collettivo viene poi portato in sala e si trasforma in consigli per il cliente ragionati a partire dai piatti che ha scelto di ordinare.”

[21-05-2024]