Testimonianze

Il sommelier 2.0 e la sua arma segreta

Intervista con Andrea Rossi maître e sommelier della Locanda del Feudo a Castelvetro

L’intervista con Andrea Rossi (39 anni) maître e sommelier del ristorante Locanda del Feudo a Castelvetro in provincia di Modena mette in luce alcuni aspetti fino ad oggi in parte trascurati in altre interviste pubblicate in questa sezione.

Andrea è un giovane sommelier che ha una visione innovativa del suo ruolo e del suo mestiere.

Per lui il sommelier non può più essere solamente l’esperto di vino che consiglia, vende e apre le bottiglie al tavolo. Il sommelier nella sua opinione è il responsabile a tutto tondo della cantina e del budget, spesso anche molto importante, che l’attività di ristorazione destina a questo aspetto.

Quindi il sommelier moderno si deve occupare di tutto il ciclo: dalla scelta delle etichette, all’acquisto, all’organizzazione del magazzino/cantina, al controllo delle vendite, alle operazioni di marketing fino alla ottimizzazione dei flussi di acquisto e di ricarico delle bottiglie. Ma perché una sola persona possa tenere sotto controllo tutte queste fasi serve uno strumento in grado di ‘automatizzare’ tutti gli aspetti ripetitivi come i dati di vendita, la velocità di sostituzione delle diverse etichette, la gestione degli ordini, delle bolle, dei carichi e degli scarichi, l'attribuzione dei prezzi (per vendita a bottiglia, bicchiere, ecc.). Per non parlare ovviamente della gestione delle carte sia cartacee che digitali.

“Appena mi sono reso conto di cosa si poteva fare con ENOWEB - dice Andrea nella sua intervista - ho deciso che avrei utilizzato questo programma che reputo rivoluzionario.

La forza di ENOWEB sta nel fatto che è uno strumento non solo di vendita ma anche di gestione e quindi visto dalla mia prospettiva, che è quella di un manager alberghiero oltreché ristoratore, è la scelta migliore che posso fare perché mi aiuta a valorizzare il patrimonio che ho in casa e a capire cosa va, cosa è fermo, quanto ho di immobilizzato … insomma ti risolve il problema di gestire la cantina in modo funzionale.

Per come lo vedo io ENOWEB non è soltanto un programma che serve al sommelier inteso come operatore del servizio in sala ma è un servizio che aiuta lo stesso sommelier a crescere professionalmente trasformandolo in una figura in grado di occuparsi della cantina a tutto tondo.”

La Locanda del Feudo

Andrea e Roberto Rossi. Due giovani, due fratelli animati da una passione comune per il buon cibo, il buon vino e l'ospitalità. Insieme gestiscono la Locanda del Feudo, un piccolo, delizioso resort con annesso ristorante che occupa uno degli edifici più ricchi di storia del centro urbano di Castelvetro a due passi da Modena.

Sembrerebbe una storia comune. Quanti sono in Italia i casi di ristoranti e alberghi a gestione familiare che vengono trasmessi da una generazione alla successiva? Ma questo non è il nostro caso perché Andrea e Roberto non hanno respirato fin da bambini l’aria delle cucine e la vita frenetica di un ristorante di famiglia, i loro genitori fanno ben altro. Hanno però respirato cultura, passione per il cibo e l’aria Modena e Reggio Emilia, unica perché fortemente intrisa di sapori e profumi contrastanti fra l’abbondanza delle città e della pianura “grassa” e ricca che digrada verso il Po e quella dell’Appennino “povero” e della sua cucina di sussistenza, mondi distanti che convivono da sempre a pochi chilometri di distanza e danno origine all’unicità di queste terre.

È dunque questa passione che convince i due ragazzi poco più che ventenni (era il primo gennaio del 2005), dopo il diploma alberghiero di Roberto e un po’ di esperienze in diversi ristoranti della zona da parte di entrambi, a prendere in gestione i locali dove oggi sorge la Locanda.

La struttura - molto raccolta - si trova in un contesto di grande fascino nel centro storico di Castelvetro. Sotto alle murature medievali della Locanda si trovano infatti le tracce lasciate da una antichissima necropoli etrusca e dal Castrum romano. Sono strutture che ci parlano di un luogo speciale dove si incrociano il Cardo e Il Decumano della centuriazione Romana, dove da sempre gli uomini transitano, si incontrano, scambiano prodotti, si fermano a riposare durante lunghi viaggi.

Con il tempo ai due fratelli - che fin da subito si sono divisi i ruoli con Roberto in cucina e Andrea in sala, alla reception e alla cantina - sono arrivati anche importanti riconoscimenti come l’ingresso nella Guida Michelin come “cucina di qualità” e residenza di “buon confort”, l’associazione all’esclusivo gruppo degli Charming Italian Chefs (Chic), l’ingresso nella guida Charme & Relax per non dimenticare l'ottima valutazione della guida dell'Espresso. Quindici anni dopo la Locanda del Feudo è una piccola oasi di pace e di buona cucina frequentata da viaggiatori e gourmet da tutto il mondo ma anche da molti italiani fra i quali non manca una clientela locale particolarmente fedele.

“Le nostre camere - ci dice Andrea - sono occupate durante tutto il periodo di apertura per metà da ospiti stranieri mentre per il ristorante la cosa è diversa. Abbiamo uno zoccolo duro di clienti locali molto fedeli ma durante la stagione turistica, che per noi va da maggio a ottobre, la presenza di stranieri è importante. È un mix anche interessante da osservare perché gli stranieri quando vedono sedute ai tavoli persone del posto si sentono rassicurati, mentre è divertente vedere lo stupore dei clienti locali che si chiedono incuriositi come sia possibile che persone che arrivano da posti come New York, Singapore, Parigi vengano a mangiare proprio qui.

In realtà è una fama che ci siamo costruita nel tempo grazie a tanta attenzione nell’accoglienza degli ospiti, a una cucina (quella di mio fratello Roberto) certamente gourmet ma che non tradisce mai lo spirito della tradizione gastronomica delle nostre radici Reggiane e Modenesi e anche - posso dirlo con po’ di orgoglio - grazie alla mia cantina con una proposta di vini importante e non convenzionale. Importante perché non è facile trovare ristoranti con meno di 20 posti a sedere e una carta dei vini che supera le 300 etichette. E non convenzionale perché questa carta davvero racconta il mio personalissimo percorso di conoscenza del mondo del vino.”

L’intervista con Andrea Rossi

Ad Andrea chiediamo per prima cosa di raccontare come è stato il suo approccio al mondo del vino e come e dove si è formato come sommelier?

“All’inizio avevo soltanto un po’ di esperienza fatta in diversi ristoranti della zona. Ho quindi iniziato il mio percorso di studi terminato con l’acquisizione del terzo livello nel 2010 e la qualifica di sommelier professionista nel 2016. Lo scorso anno ho partecipato al master di specializzazione di ALMA dove ho avuto la bella soddisfazione di diplomarmi come migliore del corso. È stata un’esperienza molto impegnativa con una formazione a 360° su tutto quello che riguarda il mondo del vino quindi enografia, marketing, elementi di gestione della cantina … insomma qui ho trovato esattamente le risposte che andavo cercando per completare il mio percorso di studio perché i corsi per sommelier ti danno gli strumenti per poter valutare e giudicare un vino ma non ti insegnano a gestire una cantina”.

Quando c’è stato il suo primo approccio al nostro programma ENOWEB?

“E’ stato proprio in occasione del Master ad Alma, durante le lezioni di Ciro Fontanesi dedicate agli aspetti gestionali della cantina e alla costruzione della carta vini che ho avuto modo di prendere contatto la prima volta con ENOWEB”.

A proposito di cantina e di carta vini ci vuole presentare quella del suo ristorante?

“È una carta vini che oggi posso definire unica nel suo genere e della quale vado particolarmente fiero. È il frutto di tanti anni di lavoro e di selezione. La mia prima passione è stata dedicata al vino naturale. Sono stato uno dei primi ad avere attenzione per questo mondo. Già dal 2006 ho cominciato ad apprezzare, conoscere e frequentare degustazioni. Amo ancora oggi questo tipo di vino e lo seguo da allora in tutte le sue evoluzioni.

In particolare mi affido alle degustazioni live della Triple A (Agricoltori, Artigiani, Artisti) che è un po’ l’associazione di riferimento, quella che per prima ha cominciato a spingere molto sul discorso dei vini naturali e della produzione artigiana del vino.

Per alcuni anni questa passione si è riflessa in maniera importante e quasi esclusiva anche sulla carta dei vini che proponevo alla Locanda del Feudo, una carta che contemplava quasi esclusivamente vini naturali.

Adesso che i vini naturali sono diventati tanto di moda ho un po’ rivisto questa scelta. Certo i vini naturali sono ancora molto ben presenti nella mia carta dove non mancano vere e proprie “chicche”, bottiglie che ho acquistato anni fa e che adesso sono davvero molto disputate .. per fare un esempio ho ancora dei Radikon del 2007 e tante altre rarità. Non ho abbandonato i naturali ma più semplicemente ho voluto riequilibrare la carta senza però convertirmi al vino convenzionale. Semplicemente ho voluto inserire vini di vignaioli dove c'è molta attenzione alla naturalità intesa come processo di vinificazione, rispetto per la vigna e per l’ambiente però contemporaneamente anche una maggiore attenzione al profilo gustativo e quindi alle note organolettiche. Per fare un esempio un trebbiano di Valentini secondo me incarna alla perfezione questa definizione: un vino che è naturale al 100% che però viene apprezzato anche dai più grandi gourmet del mondo.

Attualmente nella mia cantina ci sono circa 300 etichette principalmente italiane e francesi, ma anche tedesche e di altre provenienze. L’ho impostata seguendo un criterio principale ovvero quello di andare a cercare dei prodotti autoctoni, originari di un territorio vinificati in quello specifico contesto. Quindi per fare qualche esempio propongo dei Pinot neri della Borgogna, Cabernet Sauvignon e Merlot dell’area di Bordeaux oltre naturalmente a tanti autoctoni italiani. A questo ho voluto aggiungere qualcosa di più internazionale anche italiano come per esempio i rossi delle Macchiole di Bolgheri, classici che non possono mancare in una carta vini completa”.

Anche la scelta di specializzare la carta sui prodotti autoctoni italiani è stata frutto di una sua passione?

“In parte sì e in parte no. Un ruolo importante lo ha avuto anche la nostra clientela e in particolare quella americana. Il turista appassionato di enogastronomia che viene in Italia infatti ci viene per poter bere e conoscere i vini italiani e non è interessato a bottiglie che può tranquillamente trovare a casa sua. Lo stesso vale anche per i clienti francesi che amano ordinare vini italiani anche molto costosi e che spesso rimangono piacevolmente sorpresi dalla qualità del prodotto che proponiamo. La cosa che amo di più del mio mestiere è proprio questa, quando il cliente è soddisfatto e mi fa i complimenti perché gli ho fatto conoscere un vino che non conosceva. E questo da noi accade molto spesso.”

Tornando a ENOWEB da quanto tempo utilizza il programma?

“In realtà lo utilizzo solo da gennaio di quest’anno. Un periodo breve ma comunque sufficiente per capire che si tratta di un prodotto che impatta in maniere importante soprattutto a livello gestionale. Ma poi è rilevante anche la quantità di tempo che risparmi nel riaggiornare le carte vini piuttosto che nel fare l’inventario di magazzino.

Dal punto di vista del servizio è molto utile perché con un unico strumento tu hai tutte le carte insieme. Prima io avevo la carta dei vini al calice, quella dei vini in bottiglia, la carta dei distillati … erano tre carte diverse che dovevo tenere aggiornato, da impaginare e stampare con grande dispendio di tempo e anche di costi. Adesso ho tutto dentro un unico strumento che porto in tavola con il tablet.”

Oltre a questi aspetti quali sono le funzionalità di ENOWEB che trova di maggior interesse?

“Diciamo che appena mi sono reso conto di cosa si poteva fare con ENOWEB ho deciso che avrei utilizzato questo programma che reputo rivoluzionario.

Inizialmente avevo qualche timore riguardo ai costi ma poi quando ho saputo il prezzo non ho esitato un momento ad acquistarlo.

Per come lo vedo io ENOWEB non è soltanto un programma che serve al sommelier inteso come operatore del servizio in sala ma è un servizio che aiuta lo stesso sommelier a crescere professionalmente trasformandolo in una figura in grado di occuparsi della cantina a tutto tondo.

Normalmente il sommelier viene etichettato come quello che si occupa dell’offerta e si delega invece la gestione della cantina a chi si occupa dell’economato. Invece grazie a ENOWEB una sola persona è in grado di occuparsi non solo della vendita in sala ma anche della gestione degli acquisti e del magazzino.

ENOWEB ti aiuta nel capire quali sono i vini che stanno per arrivare a fine vita, ti permette di selezionare quelle etichette che poi nel corso del tempo vanno ad acquisire maggior valore e di correggere gli errori nella programmazione degli acquisti.

In altre parole, ENOWEB ti dà la possibilità di migliorare la tua professionalità. Non sei più il classico sommelier che si limita a vendere il vino in sala ma la persona che si occupa della gestione della cantina a 360°.

Il sommelier del futuro non può che essere così. Dobbiamo accettare questa sfida per valorizzare al meglio la nostra professionalità e ENOWEB è uno strumento potente che ci può affiancare in questo passaggio di ruolo.

Oggi il sommelier è la figura che vende il vino in sala e lo porta in tavola ma è anche considerato in tanti ristoranti un po’ una risorsa jolly. A parte il fatto che un professionista si può sentire anche sminuito nella propria funzione perché ha studiato, si è preparato, ha dedicato tempo e fatica ad imparare un mestiere … spesso ci sentiamo un po’ dei collaboratori di serie b, utilizzati all'occorrenza a tappare buchi laddove si creano. Salvo poi ricordarsi di noi al momento del conto quando ci si accorge che magari su 10mila euro di conto il cliente ne ha spesi più del 70% in vino. Allora arriva il direttore tutto sorridente che ti dà una pacca sulla spalla e ti dice ‘bravo, bravo!’.

Per quanto riguarda la selezione delle etichette lei come procede? Si informa in rete? Preferisce viaggiare e scoprire personalmente i prodotti che poi propone?

“Quello che faccio è prima di tutto andare alle degustazioni e alle fiere ufficiali dove ho la possibilità di incontrare tutti insieme tanti produttori con i quali si può tranquillamente parlare. Poi ho rapporti con distributori che lavorano molto bene e organizzano degustazioni mirate a tema come per esempio quelle dedicate alle singole regioni produttive, anche queste sono occasioni importanti di formazione. E poi quando ho un po’ di tempo libero e sono in vacanza mi piace andare nei territori di produzione e cercare in prima persona.

In questo momento specifico voglio dedicare un po’ di tempo allo studio e a perfezionare le mie conoscenze teoriche ma appena potrò ho già in programma un bel viaggio di aggiornamento in Alsazia, Loira e Champagne.”

Allora ho una buona notizia da darle. Recentemente ENOWEB è sbarcato sul mercato francese e sta riscuotendo particolare successo proprio tra ristoratori di regioni come l’Alsazia ...

“Fantastico allora questo vuol dire che quando farò il mio viaggio di aggiornamento troverò censite nel database altre migliaia di etichette francesi oltre a quelle che già ci sono … d'altra parte ho sempre pensato che un servizio come ENOWEB non abbia concorrenti neppure in un mercato evoluto come quello d’Oltralpe. E poi mi fa anche un po’ piacere se riusciamo come italiani a vendere un gestionale delle cantine proprio ai francesi che sono maestri in questo settore.”

Ricapitolando un po’ le cose che ci siamo detti fino a qui come riassumerebbe gli aspetti più positivi di ENOWEB?

“La forza di ENOWEB sta nel fatto che è uno strumento non solo di vendita ma anche di gestione e quindi visto dalla mia prospettiva che è quella di un manager alberghiero oltreché ristoratore è la scelta migliore che posso fare perché mi aiuta a valorizzare il patrimonio che ho in casa e a capire cosa va, cosa è fermo, quanto ho di immobilizzato … insomma ti risolve il problema di gestire la cantina in modo funzionale.

Ci sono dei problemi che possono sembrare banali ma che non lo sono affatto. Per esempio, se non puoi scendere in cantina e devi mandare un collaboratore a prendere la bottiglia appena ordinata devi avere la garanzia che anche chi scende in cantina per la prima volta deve sapere dove andare a mettere le mani.

Lei non ha idea di che incubo possa essere un check del venduto del giorno prima (di quelli che di solito si fanno per ricostituire la scorta di bottiglie da tenere a portata di mano in sala) fatto con riscontro manuale e con le indicazioni delle bottiglie da andare a pescare in cantina scritte a mano in maniera incomprensibile … c’è da diventare matti e a volte si rischia di perdere anche delle ore per una operazione che utilizzando correttamente ENOWEB richiede pochi minuti … eppure queste sono scene che si ripetono in tanti ristoranti anche molto importanti e non so come sia possibile perché - almeno per quanto riguarda me e la mia piccola realtà - ogni minuto di lavoro sprecato rappresenta un danno importante che si riflette prima di tutto sulla qualità del servizio in sala e poi a cascata su tutto il resto.”

Insomma, per chiudere, possiamo dire che ENOWEB è lo strumento ideale, l’arma segreta del nuovo sommelier 2.0?

“Si certo lo possiamo proprio dire …”

10 aprile 2020

Piergiovanni Mometto [www.mometto.net]