Testimonianze
Storie di vino e terre di confine:
intervista a Michela Scarello
Un ristorante storico. Certo. Ma al tempo stesso punta di diamante della nostra cucina e dell’innovazione eno-gastronomica nel nostro Paese. Agli Amici dal 1887 ha rappresentato per ENOWEB una sfida importante per le caratteristiche particolari di una cantina e di una carta vini costruite bottiglia su bottiglia e seguendo il suo personale istinto di ricerca da Michela Scarello sommelier, responsabile di sala e proprietaria del ristorante assieme al fratello chef Emanuele.
Michela Scarello, ci vuole prima di tutto presentare il suo ristorante?
“Agli Amici dal 1887 si trova a Godia alle porte di Udine. È un ristorante di grande tradizione familiare. Quest’anno - tra l’altro - festeggiamo i 130 anni di attività. Si tratta di un fatto abbastanza unico soprattutto per la continuità familiare di questa gestione. Oggi io e mio fratello rappresentiamo la quinta generazione di famiglia che si occupa di questa attività che naturalmente nel tempo è molto cambiata.
Siamo nati come piccola rivendita di tabacchi e generi coloniali e oggi abbiamo creato, partendo da quella che un tempo era la classica osteria di campagna, una meta d’obbligo per appassionati e gourmet che vengono da tutto il mondo a conoscere la nostra cucina e il nostro stile. Da noi naturalmente il vino gioca un ruolo fondamentale sia perché il Friuli è una regione altamente vocata alla vinicoltura sia perché il buon vino è da sempre il migliore compagno della buona tavola. In questi anni quindi accanto alla cucina (che oggi può vantare due stelle Michelin) e alla qualità della nostra accoglienza (testimoniata dal fatto che di recente siamo entrati a far parte anche del prestigioso circuito Relais & Châteaux) anche la nostra cantina è molto cresciuta.”
Cresciuta in che termini? Quali sono i vostri numeri oggi?
“Oggi abbiamo circa 850 referenze in gran parte stiamo parlando di vini italiani con una presenza importante della nostra regione. È una cantina che - come le dicevo - è cresciuta nel corso degli anni, abbastanza profonda e - mi permetto di dire - non scontata.”
Cosa intende per “non scontata”? Immagino poi che negli anni abbiate avuto modo di accumulare in cantina anche bottiglie storiche?
“No guardi non è necessariamente così. La nostra cantina ha una rotazione abbastanza veloce quindi non è quella che si può chiamare una “cantina archivio”. Dico purtroppo in alcuni casi ma la nostra visione è diversa. Io cerco ogni anno di dare sempre nuove sensazioni ai miei clienti e gli acquisti vengono decisi di volta in volta in base a quella che è la mia personale ricerca che viene poi abbinata ai piatti proposti nella nostra cucina. A volte è anche un piatto nuovo che ci suggerisce come orientare i nostri acquisti. La nostra quindi è una cantina molto viva, molto dinamica. Costruita sull’attualità.”
Anche la vostra carta vini a quanto mi è stato riferito dai tecnici che hanno installato il programma è tutt’altro che scontata come metodologia di costruzione?
Sì, contrariamente alle carte vini tradizionali che vengono costruite secondo le suddivisioni classiche per territorio o per vitigno la nostra carta vini ha una struttura molto particolare. Devo anche dire che in E-Group hanno fatto davvero un ottimo lavoro perché noi volevamo che la nostra carta su tablet fosse costruita esattamente nello stesso modo in cui è costruita la carta vini stampata che portiamo al cliente. E in questo siamo stati accontentati.
Per esempio abbiamo una divisione che riguarda il metodo “classico”, quindi Friuli, Franciacorta e Champagne. Poi abbiamo un capitolo che si chiama racconti di “ponca, ghiaia e bora” (*) dove proponiamo non solo vini del Friuli Venezia Giulia ma anche della Slovenia e della Croazia perché sono territori di confine molto interessanti e dove ci sono davvero molte affinità con la nostra regione. Poi abbiamo ancora dei capitoli (a me piace chiamarli così) dedicati a due grandi vitigni il Pinot Nero e il Riesling. Ci è sembrato giusto in questo caso mantenere una suddivisione per vitigno perché secondo noi queste sono due grandi varietà “trasversali” che hanno di fatto trovato magnificamente casa in diverse regioni d’Europa e non solo. Quando parlo di Europa mi riferisco a tutto il continente quindi non solo alle più note eccellenze francesi e tedesche ma a tutto il Continente. Poi ci sono altri capitoli dedicati ad altri vitigni davvero straordinari come ad esempio il Verdicchio. Invece, laddove la connotazione del suolo e il clima sono davvero rilevanti, mi è sembrato giusto all’opposto parlare più di territori e di regione e allora qui ci sono i vini delle Dolomiti, delle Alpi. Qui ci siamo immaginati che questa terra in qualche modo parlasse al vino o meglio si raccontasse attraverso di esso.
Sono tanti capitoli, ognuno dei quali racconta una storia focalizzata su presupposti differenti: ci sono dei casi in cui la divisione è regionale (quindi il Piemonte, la Toscana); altri casi in cui è protagonista il vitigno; altri ancora in cui la lista si focalizza su regioni importanti di altri paesi come la Loira, la Borgogna ecc.”
Quando avete adottato ENOWEB avete avuto problemi a riprodurre su tablet e in digitale una struttura così articolata?
“No. Non abbiamo avuto nessuna difficoltà nel senso che abbiamo ottenuto su digitale esattamente il risultato voluto, la nostra carta su tablet come presentazione iniziale corrisponde esattamente alla carta vini che riusciamo a stampare esattamente nella configurazione che abbiamo scelto noi.
Credo che per arrivare a questo risultato sia stato necessario da parte del fornitore inserire alcune nuove sottocategorie ma all’atto pratico questo non ha comportato per noi alcun problema. Io in realtà non me ne intendo più di tanto di questi aspetti però quello che importa dal mio punto di vista è che alla fine il risultato è arrivato.”
Ai suoi clienti che cosa propone come strumento per la scelta del vino, la carta tradizionale oppure il tablet?
“Non sono io a scegliere ma il cliente stesso. Noi offriamo a tutti entrambe le possibilità e lasciamo a loro la scelta. Devo dire però che mi capita ancora oggi di portare in tavola più spesso la carta che il tablet nonostante il fatto che il tablet sia uno strumento più efficiente, più attuale e aggiornato della carta.
La carta, per quanto tu la possa ristampare più volte (noi la stampiamo in casa) non puoi averla sempre aggiornata, quindi prima di pranzo e di cena andrebbero ricontrollate e sistemate anche se questo non sempre è possibile. Nonostante l’avvertimento che diamo alla nostra clientela, gli ospiti prediligono ancora la carta.”
Questa scelta dipende forse dall’età del cliente?
“In realtà non è così, direi che l’età non c’entra anzi spesso a chiederci la carta sono anche i giovani. Anzi semmai è vero il contrario.”
E i percorsi di scelta del vino sono diversi a seconda dello strumento?
“Sì. Secondo me sì. Chi usa il tablet parte da percorsi che già conosce. Basta digitare il nome del territorio, del vitigno o del produttore che si conosce e si parte da lì per poi iniziare la ricerca e la scelta. Chi approccia la carta invece ricerca secondo percorsi suggeriti da noi e quindi capita anche abbastanza di frequente che per questo motivo il cliente sia più attratto dall’incontrare e dal voler provare delle novità per quanto riguarda il suo bagaglio di conoscenze. In teoria dovrebbe essere il contrario ma probabilmente questo dipende dalla struttura non scontata della nostra carta. Comunque io personalmente non do nessuna valutazione di questo, quello che a me interessa è che il cliente beva e sia contento della scelta fatta a prescindere da come ci sia arrivato. Però mi sembra che chi usa il tablet alla fine si affidi a qualcosa di più confortevole e di più conosciuto. Ecco tutto.”
Prima di introdurre ENOWEB come veniva gestita la cantina?
“Con molta fatica in realtà perché non avevamo un sistema di gestione. Facevamo tutto “a mano”, caricavamo e scaricavamo le bottiglie aiutandoci con un file Excel, come del resto facevano molti altri ristoranti, anche se questo sistema generava diverse difficoltà prima fra tutte il fatto che molto spesso non avevamo un quadro chiaro della situazione. Adesso è tutto molto più semplice, richiede un tempo molto inferiore soprattutto ci garantisce di avere sempre il controllo della situazione con una certezza vicina al 100% anche se noi per sicurezza periodicamente facciamo ancora l’inventario fisico delle bottiglie presenti in cantina.”
Chi utilizza il programma da voi? Avete avuto difficoltà nella fase di apprendimento?
“Il carico e lo scarico delle bottiglie lo faccio io personalmente, poi una mia collaboratrice invece si occupa dell’inventario. Comunque non abbiamo avuto nessun tipo di problema ad utilizzarlo e ogni volta in cui ci siamo trovati con qualche dubbio la risposta o il chiarimento sono pervenuti in maniera efficace ed immediata. Posso dire davvero di essere molto soddisfatta della scelta fatta e ho solo un piccolo rammarico che spero con il tempo di poter colmare.”
Vale a dire?
“Vede ogni giorno mi rendo conto sempre di più che con i dati accumulati e con le funzioni disponibili ENOWEB potrebbe essere utilizzato per aiutarmi nel mio lavoro in svariati altri modi ma purtroppo non ho ancora potuto dedicare del tempo ad approfondire questi aspetti. Spero di poterlo fare quanto prima.”
(*) “ponca” è il termine con il quale in Friuli Venezia Giulia viene chiamata la marna arenaria di origine eocenica, frutto di stratificazioni millenarie che caratterizza il territorio del Collio. È un suolo ricco di sali e microelementi che conferiscono al vino una specifica e inconfondibile connotazione.
[09-04-2018]
Piergiovanni Mometto [www.mometto.net]
