Testimonianze

Estro, vino naturale e cucina del territorio

Quando la cucina veneziana si rinnova: intervista a Dario Spezzamonte

Il ristorante Estro. Vino e cucina si trova al numero 3778 del sestiere di Dorsoduro, lungo la Calle dei Preti, a due passi da Campo Santa Margherita e dalla Basilica dei Frari, in quella che la guida Michelin definisce la “Venezia un po' più segreta”. Estro è una moderna enoteca con un’importante carta dei vini tutta incentrata su etichette di vini naturali alla quale si affianca una piccola sala e una cucina di ricerca e di valorizzazione dei prodotti del territorio che gli ispettori della Guida per eccellenza inseriscono tra le cucine di qualità del capoluogo lagunare. Poi naturalmente, come in tutti i luoghi in cui si mesce del vino a Venezia, non può mancare la tradizione degli aperitivi dei cicchetti fuori pasto.

Estro. Vino e cucina si affida ad ENOWEB dall’aprile dello scorso anno. Abbiamo chiesto a Dario Spezzamonte che si occupa della sala e della cantina di presentarci il suo ristorante e di fare assieme a noi un primo bilancio sull’utilizzo del programma.

“Abbiamo aperto Estro nel 2014 con l’idea di proporre esclusivamente cucina contemporanea. Volevamo dare al nostro ristorante un respiro più internazionale allontanandoci da quella che poteva essere la solita tradizione della ristorazione veneziana così come si è consolidata dagli anni Ottanta e Novanta… una formula ormai trita e ritrita, morta e sepolta. Guardi che con questo non voglio assolutamente dire che a Venezia si mangia male. Ci sono tanti posti interessanti dove si mangia davvero bene e si fa una cucina di innovazione soltanto che si perdono nel grande magma indistinto, nella grande maggioranza di esercizi che si limita ad offrire ai turisti il solito cliché. D’altra parte, è anche vero che l’offerta dipende dal tipo di domanda e non solo il contrario. Ma qui a Venezia, se sai dove andare, è davvero possibile mangiare con qualità, molto di più che in tutte le altre città del Veneto.

Per realizzare il nostro obiettivo abbiamo scelto di puntare su una cucina semplice, solida, basata su prodotti di qualità. Per esempio, per quanto riguarda il vino abbiamo puntato fin da subito sui vini naturali. Non siamo neanche stati poi più di tanto lì a pubblicizzare questa scelta. Questo perché a noi sembra quasi scontato. Il futuro del vino è questo. Così come per le materie prime privilegiamo prodotti del territorio e produttori consapevoli che lavorano nel rispetto dei cicli naturali. La ristorazione contemporanea secondo noi non può prescindere da questa base di partenza: scegliere vini naturali, prodotti del territorio, produttori attenti alla qualità. Ci è sembrata la cosa più naturale da fare.”

Continuando nella presentazione del ristorante, chi troviamo in cucina e in sala?

“Io e mio fratello Alberto rappresentiamo la proprietà e coordiniamo rispettivamente, io la sala e la cantina e mio fratello la cucina. L’executive chef, Alessandro Gazzola, è un giovane molto valido che viene dalla scuola Alajmo (ha lavorato alle Calandre e al Quadri come responsabile dell’ABC). A noi tre si aggiunge un piccolo gruppo di giovani entusiasti e molto validi che si dividono tra cucina, sala, bar, amministrazione e comunicazione. Sono tutti più giovani di noi (io ho 34 anni e mio fratello 39)”.

Com’è composto il vostro pubblico?

“Per la grande maggioranza si tratta di turisti, anche perché di veneziani veri e propri ce ne sono sempre meno. Potrà sembrare strano ma è anche per questo che io e mio fratello (la nostra famiglia è originaria di Murano) abbiamo scelto Venezia per realizzare il nostro progetto imprenditoriale. E’ anche un fatto di ‘resistenza’, un gesto di amore nei confronti della nostra città.

Il territorio nel nostro ristorante è presente non solo in cucina ma anche in sala con molti arredi e oggetti realizzati da artigiani locali. In particolare, vorrei citare i bicchieri fatti a mano che facciamo realizzare espressamente per noi da un nostro amico vetraio di Murano così come le lampade che sono in sala. Tutta la parte in legno è stata realizzata da un nostro amico che fa il falegname qui a Venezia. In generale anche per questo aspetto siamo stati io e mio fratello a curare il tutto.”

Estro utilizza ENOWEB come siete arrivati a conoscere il programma?

“In realtà il programma mi è stato segnalato da un amico, Raffaele Bonivento di Meteri. Poco più di un anno fa, quando ancora collaboravo come consulente per questa importante azienda di distribuzione di vini naturali e biologici, mi trovavo alla ricerca di una soluzione che mi aiutasse a gestire in modo più professionale il magazzino della cantina del mio ristorante. È stato Raffaele che mi ha fatto conoscere il programma facendomi provare anche le principali funzionalità… visto l’entusiasmo con cui mi era stato consigliato mi è sembrato quasi naturale rivolgermi alla E-Group.”

Prima di ENOWEB com’era gestito il magazzino? Avevate un altro programma?

“No, no. Facevo tutto a mano, aiutandomi con il classico file di Excel, come d’altra parte fanno ancora tanti miei colleghi. La carta veniva poi impaginata e stampata con Word. Quindi per me il passaggio ad ENOWEB ha rappresentato un miglioramento ‘pazzesco’.”

In ordine di utilità dal suo punto vista quali sono state le innovazioni più considerevoli?

“Innanzitutto, la grande comodità di avere sempre sotto controllo il magazzino questo ha rappresentato un vantaggio davvero notevole. Il fatto di avere un inventario completo in tempo reale, una carta vini sempre aggiornata con le vere giacenze, le fatture e tutte quante le informazioni che ti servono raggiungibili con un click... “

Cosa portate in sala al cliente, il tablet o la carta?

“Abbiamo un paio di carte vini cartacee che teniamo per il pubblico. La carta su tablet la propongo solo ai clienti che sono più interessati. Questo perché si tratta di uno strumento che per essere utilizzato implica un minimo di conoscenza di base. Se mi limito a portare in tavola il tablet per un cliente che magari non sa neppure da che parte cominciare non faccio esattamente un buon servizio. Comunque, qui da noi per come abbiamo impostato il nostro lavoro la maggior parte dei clienti preferisce farsi consigliare senza consultare la carta. La carta semmai è più uno strumento di supporto. Diciamo che da noi l’80% dei clienti non apre nemmeno la carta e la versione su tablet la conservo come servizio in più per i clienti più interessati che spesso la prendono quasi come un gioco, per soddisfare le proprie curiosità. Diciamo che se io fossi il cliente di un ristorante la carta su tablet è proprio quello strumento che mi piacerebbe trovare quando devo scegliere un vino.”

Se i vostri clienti si affidano così spesso ai vostri consigli dipende probabilmente anche dal fatto che la maggior di loro sono stranieri e quindi desiderosi di provare nuove etichette di un territorio e di una produzione che non conoscono. Questo vi crea qualche problema particolare?

“No, assolutamente. Anzi per la maggior parte li risolve i problemi. E questo per vari motivi: intanto sono in vacanza quindi già di per sé più rilassati… poi sono molto più predisposti a farsi consigliare e naturalmente vanno quasi sempre su scelte del territorio… e comunque in linea di massima è molto meno complicato accontentare uno straniero piuttosto che un cliente locale.”

Parliamo un po’ dei numeri della vostra cantina…

“Intanto il fatto di essere votati ai soli vini naturali già di per sé taglia fuori molte produzioni che invece compaiono nelle cantine dei ristoranti italiani. In realtà all’interno del mondo del vino naturale non siamo orientati verso nessuna zona specifica. Chiaramente essendo situati a Venezia e utilizzando in cucina principalmente prodotti di provenienza regionale, il Veneto risulta una delle aree geografiche meglio rappresentate tanto che posso affermare che almeno il 90% di quella che è la produzione di vini naturali di qualità nella nostra regione si può trovare nella nostra carta e poi c’è tanta Francia perché anche per gli appassionati di vino naturale quella francese è senz’altro una delle produzioni più interessanti. Anche dal nostro punto di vista è sempre stimolante seguire cosa fanno i viticoltori più all’avanguardia per cui non solo si vende molto ma si compra anche molto perché ci sono sempre proposte nuove da provare.

D’altra parte, proprio su questo aspetto ENOWEB è uno strumento indispensabile perché posso vedere immediatamente quello che c’è e quello che manca, quello che si vende e quello che si vende meno… e in questo il programma mi aiuta molto. Nel momento stesso in cui sono di fronte all’agente di commercio che deve prendere in carico l’ordine vedo subito cosa mi serve e cosa non mi serve. In sostanza mi aiuta a non sprecare tempo e denaro.”

Utilizzate le etichette con il codice a barre?

“Certo. Di prassi teniamo un registro sul banco dove durante il servizio attacchiamo le etichette delle bottiglie che portiamo in tavola e poi al mattino seguente con il lettore di codici a barre per prima cosa le scarichiamo dall’inventario. Anche questa funzione è davvero molto utile. Certo c’è stato un po’ di lavoro nella fase iniziale perché partendo da zero abbiamo dovuto stampare e incollare le etichette su tutte le bottiglie ma ora nella fase di gestione quotidiana il tutto è davvero molto comodo, veloce e – soprattutto - a prova di errore.

Fra l’altro avevamo anche il magazzino un po’ fermo perché avevamo fermato l’attività per fare alcuni lavori. Allora avevamo più o meno 3mila bottiglie.”

E oggi quante sono?

“Ma… aspetti un attimo che vedo. Mi ci vogliono pochi secondi. Allora nel primo inventario del 6 aprile 2018 avevamo 2988 bottiglie e 496 etichette mentre oggi le etichette sono 549 e le bottiglie sono molte di meno siamo a 2700!”

Il fatto che oggi la carta di Estro proponga un numero maggiore di etichette rispetto a 10 mesi fa, ma in cantina siano conservate meno bottiglie, è un dato che parla da solo per quanto riguarda la capacità di ENOWEB di gestire in modo ottimale il magazzino. Tanto più importante per realtà come l’Estro a Venezia dove lo spazio limitato a disposizione della cantina potrebbe rappresentare un limite alla grande passione di Dario per la ricerca di nuove etichette e dove si propongono vini che in buona parte per le loro caratteristiche, essendo privi di solfiti aggiunti, sono meno indicati alla conservazione per lunghi periodi e quindi necessitano di un frequente ricambio.

20 marzo 2019

Piergiovanni Mometto [www.mometto.net]