Testimonianze

Un ristorante chiamato casa
Intervista al sommelier Francesco Tuveri del ristorante Somu a Oristano.

Lo chef Salvatore Camedda prima di iniziare l’avventura di Somu, il suo nuovo ristorante a Oristano, ha avuto molteplici esperienze in tutto il mondo e in Italia dove ha collaborato alcuni mesi con Giuliano Baldessari (Aqua Crua).

Somu (s’omu) in lingua sarda significa la casa. È un nome che ha per Camedda una duplice valenza. Prima di tutto in relazione al luogo perché dopo tanto girovagare ha scelto di mettere radici proprio a casa sua (il ristorante infatti dista solo una manciata di chilometri da Cabras, la cittadina in provincia di Oristano dove è nato). In seconda battuta il concetto di casa esprime alla perfezione le caratteristiche della cucina proposta da Salvatore Camedda, una cucina che valorizza al massimo i grandi prodotti di questo angolo straordinario di Sardegna raccolto fra le montagne, il mare e le lagune di Oristano, ma che vuole anche proporre ad un pubblico ancora poco abituato alla cucina d’autore prodotti e delizie da tutto il mondo che ha imparato a conoscere e a trattare nelle sue molteplici esperienze precedenti.

Quella del Somu è ancora una piccola realtà. Ad aiutare lo chef c’è, oltre ad una raccolta brigata di cucina, Francesco Tuveri, responsabile di sala e della cantina. Tuveri fa parte dello staff da pochi mesi (novembre 2017). È lui che su suggerimento dello chef sceglie di affidare ad ENOWEB la gestione della cantina e della carta dei vini.

Fin da subito nota una particolarità del pubblico che frequenta il ristorante, un pubblico, lo ricordiamo, curioso e attento ma poco abituato a frequentare proposte di ristorazione d’autore. “Parlando anche con lo chef - ci racconta Tuveri - ho notato come i nostri clienti avessero timore reverenziale a maneggiare il libro della carta dei vini. Nonostante fosse elegante e molto ben fatto notammo che c’era una certa difficoltà a prendere in mano il volume che veniva approcciato con troppo timore proprio perché in Sardegna i clienti non sono ancora abituati a questo genere di proposte. Anche se a dire il vero la nostra carta dei vini è sì ampia ma non particolarmente impegnativa (attualmente abbiamo circa 300 etichette). È stato nel contesto di questa discussione che lo chef si è ricordato del programma ENOWEB che aveva visto all’opera in precedenza presso un altro ristorante in cui lavorava. In particolare, gli era rimasta impressa la facilità di consultazione che consentiva di gestire e tenere sotto controllo cantine decisamente più ampie e impegnative della nostra.”

L’inserimento di ENOWEB ha poi dato i risultati sperati anche nei confronti dei clienti?

“Si fin da subito è cambiato l’atteggiamento dei nostri clienti nei confronti della carta dei vini. Abbiamo notato maggiore curiosità, molto più interesse a consultare la nostra carta dando vita a ricerche per regione, tipologia di vitigno e così via. Insomma, si sono trovati in mano uno strumento per loro molto più familiare (il tablet) rispetto al libro di prestigio. Un fatto che ha contribuito a rompere le barriere”.

Questo cambiamento di atteggiamento da parte del cliente si è riflesso anche in una diversa composizione delle vendite?

“Si certamente è cambiato tutto molto più in positivo. Forse perché le persone si sono sentite più a loro agio quindi si sono davvero messe ad esplorare la carta digitale con molta più curiosità. Anche perché si tratta di una carta molto personale, frutto delle nostre ricerche che vuole presentare e valorizzare tantissimi piccoli produttori che oggi in Sardegna stanno lavorando davvero molto bene. Per gli stessi ospiti sardi si è trattato di scoprire un mondo poco conosciuto perché tutti qui in Sardegna conoscono le cantine più importanti (che sono al massimo una decina) ma ben poco si sa di tanti piccoli vignaioli che stanno trasformando il panorama del vino sardo. Il risultato dell’introduzione di uno strumento più semplice come la carta digitale è stato che i nostri clienti hanno cominciato a premiare il nostro lavoro e così, giusto per fare un esempio, mentre magari prima si fermavano al solito Barbaresco oggi sperimentano molto di più. Soprattutto vini sardi ma non solo”.

La vostra carta vini com’è strutturata?

“Naturalmente prima di tutto abbiamo una buona gamma di proposte nazionali e internazionali con tutte quelle bottiglie che in un ristorante gourmet non possono mancare. Diamo una buona copertura delle più importanti aree vitivinicole italiane senza dimenticare una accurata selezione di vini francesi e spagnoli con puntate in alcune realtà emergenti come, ad esempio, la Georgia e il Libano, due territori dove la viticoltura è nata e che oggi stanno vivendo nel settore enologico un vero e proprio rinascimento.

Poi abbiamo invece un’ampia proposta di etichette sarde equamente suddivisa fra le proposte delle principali e più note cantine dell’isola e vini prodotti da piccoli produttori emergenti. Nell’insieme per quanto riguarda la Sardegna copriamo tutte le più importanti aree vitivinicole e tutti i vitigni di maggior pregio. Anche in Sardegna il mondo del vino sta cambiando con la rinascita di tante piccole realtà, la riscoperta dei vitigni autoctoni, la ricerca di metodi di coltivazione più attenti all’impatto ambientale”.

Quali sono gli altri aspetti dove ENOWEB vi è stato particolarmente utile?

“Direi che oltre alla gestione della carta l’altro elemento che ci ha particolarmente aiutato è stata la semplicità e l’accuratezza con cui riusciamo a gestire il magazzino. Anche se per il momento non abbiamo più di 300 etichette essendo appena partiti ma il nostro obiettivo è di arrivare molto presto a raddoppiare questo numero. L’aiuto che ENOWEB ci sta dando per il controllo del magazzino è davvero fondamentale perché comunque ci consente di tenere sotto controllo l’andamento delle giacenze anche durante il servizio.”

Della maggiore facilità di ricerca che il tablet permette rispetto al libro cartaceo abbiamo già detto, ci sono altri elementi che hanno un po’ cambiato l’approccio dei vostri clienti con la carta dei vini?

“Dopo un primo momento di spaesamento, spiegandogli bene le cose, come ho già detto non solo hanno accettato l’idea di scegliere il vino sul tablet, ma la presenza nella carta digitale di una quantità più ampia di informazioni e soprattutto la possibilità di costruirsi ognuno un proprio percorso di scoperta molto più consapevole dato che potevano disporre di tutte le notizie riguardanti la tipologia del vino, il territorio, il vitigno, ecc. ha favorito molto anche la curiosità e la voglia di provare nuove bottiglie diverse dalle solite note. Questo ha completamente cambiato le nostre modalità di vendita.”

In precedenza, lei aveva già avuto modo di utilizzare altri programmi per la gestione della cantina e della carta vini?

“No questo è stato il mio “battesimo del fuoco” se così si può dire, perché nei ristoranti dove lavoravo prima la cantina era ancora gestita con il classico foglio Excel. Una realtà ancora molto diffusa nel nostro mondo più di quanto possa sembrare.”

Ha avuto delle difficoltà ad imparare l’utilizzo di ENOWEB?

“Assolutamente no. Anzi è stata una scoperta davvero fantastica. Posso dire che sono quasi rinato. Non parlo della grande facilità con cui ho imparato a gestire tutti i vari aspetti del programma e neppure del grande aiuto che mi è stato dato in ogni momento dal personale di E-Group, mi riferisco soprattutto al fatto che il programma ti agevola davvero tanto il lavoro. Per esempio, mi ricordo che nella struttura in cui lavoravo prima non c’era verso, ogni mattina dovevo dedicare almeno cinque o sei ore alle bolle e al carico delle bottiglie, al controllo del magazzino, alla definizione degli ordini. Almeno mezza giornata di lavoro quando tutto andava bene se ne andava via per la gestione amministrativa del magazzino. Adesso invece tutto questo è molto più facile, sicuro e soprattutto molto più veloce. È vero che prima dovevo gestire una ottantina di etichette in più ma non è sulla quantità del lavoro che ho risparmiato tempo ma sulla sua qualità.”

Ci sono altre informazioni che desidera condividere con i suoi colleghi che ci leggono?

“Mi voglio ancora ripetere. La cosa che mi ha colpito di più al di là della facilità di gestione è l’aiuto che il programma mi dà nel lavoro quotidiano in cantina è stata proprio la risposta della nostra clientela all’introduzione della carta elettronica una risposta che mi ha davvero gratificato perché è riuscita a valorizzare al meglio le mie proposte frutto di tanta ricerca e della passione che mi ha condotto alla scoperta di tante realtà vitivinicole emergenti sia in Sardegna sia all’estero anche in paesi che non sono noti per la loro produzione enologica.

ENOWEB mi consente di raccontare e presentare al meglio questi nuovi produttori grazie alle informazioni presenti sulle schede dei vini e alla facilità di reperimento di queste informazioni da parte del cliente. Questi contenuti generano nei nostri ospiti una maggiore curiosità che si traduce appunto come ho già detto in scelte di acquisto più aperte alla sperimentazione di nuove etichette”.

 

Piergiovanni Mometto [www.mometto.net]