Testimonianze

In un giorno di pioggia in Alta Valle Badia

Intervista a Markus Valentini, proprietario e gestore del rifugio Ütia de Bioch

In questa intervista vi presentiamo una realtà molto particolare, quella di un rifugio d'alta quota nato per rifocillare escursionisti e sciatori con la sostanziosa cucina delle valli ladine che però - nel corso degli ultimi anni- si è trasformato in una vera e propria meta gourmet senza tuttavia rinunciare al fascino di una struttura immersa nella natura dalla cui magnifica terrazza sembra quasi di toccare con le dita le più belle cime delle Dolomiti.

Siamo in Alta Valle Badia e il posto si chiama Rifugio Ütia de Bioch. Ütia è il termine Ladino con cui si indicano le baite di montagna. Si trova a 2079 metri sul livello del mare. Completamente ristrutturato nel rispetto delle caratteristiche tipiche di questa tipologia di abitazioni, l’Ütia de Bioch è gestito con passione dalla famiglia Valentini. Ci si arriva solo a piedi. Con gli sci durante la stagione invernale oppure d'estate da San Cassiano, La Villa o Corvara servendosi degli impianti di risalita del consorzio sciistico più ampio del mondo (il Dolomiti Superski) e dopo una breve e salutare passeggiata sugli alpeggi dolomitici.

Markus Valentini proprietario e direttore della struttura è stato fra i primi in Valle a comprendere le potenzialità di una proposta gourmet destinata al pubblico internazionale che frequenta il contesto dolomitico. “Qui si continua a proporre la classica cucina ladina ma in contemporanea si servono anche piatti elaborati da tanti chef stellati che hanno partecipato negli anni all’iniziativa «Sciare con gusto»”.

Nata nel 2008 anche grazie ad una idea di Norbert Niederkofler del ristorante St Hubertus, Sciare con gusto coinvolge ogni anno diversi chef stellati che ‘regalano’ ai rifugi che vi partecipano una loro ricetta in esclusiva. Assieme al piatto gli chef consigliano anche un vino in abbinamento. Ed è proprio partendo da qui che l’interesse, già presente per il vino e i suoi abbinamenti in cucina da parte di Markus Valentini, inizia a trasformarsi prima in passione e poi in professione.

d. Markus Valentini, ci può raccontare come è maturata questa trasformazione dell’Ütia de Bioch da classico rifugio che propone la cucina di montagna a ristorante gourmet con tanta attenzione al vino?

r. Un ruolo importante lo hanno avuto le nuove esigenze espresse dal nostro pubblico. Già dieci anni fa abbiamo dato vita ad iniziative come il Wine Skisafari dove i produttori di vino locali vengono a presentare il loro prodotto ai nostri ospiti durante la stagione invernale. Sono momenti belli e coinvolgenti. A partire da qui abbiamo iniziato a proporre sempre di più il vino nel nostro ristorante. Poi anche l’iniziativa di cui le parlavo in precedenza Sciare con gusto prevede che, oltre alla ricetta, lo chef stellato autore del piatto indichi anche un vino in abbinamento e questo ulteriore elemento ha stimolato il nostro interesse per il mondo del vino. Così piano piano abbiamo iniziato ad arricchire la nostra carta vini.

In termini numerici di quanto è cresciuta la vostra carta negli ultimi anni?

Non ricordo esattamente ma prima di iniziare le esperienze di Sciare con gusto e Wine Skisafari non credo di avere avuto più di una trentina di etichette in carta. E adesso, quando lei mi ha chiamato, stavo giusto controllando sul programma e quindi le posso dire che ad oggi abbiamo circa 900 etichette. La crescita più grande è avvenuta comunque negli ultimi cinque anni, in parallelo con un percorso di apprendimento da parte nostra. Sa, si va per ristoranti, si ascoltano i consigli di amici e colleghi … si incontrano i produttori … è stato un percorso molto bello.

Com’è strutturata la vostra carta vini?

L’80% circa delle nostre etichette sono vini altoatesini mentre la maggior parte delle altre etichette proviene dalle altre regioni italiane. Non manca però una piccola ma significativa presenza di vini esteri, principalmente austriaci, francesi e tedeschi ma anche americani e poi di recente abbiamo conosciuto per esempio un produttore del Kazakistan. Siamo andati da lui a visitare la cantina per renderci conto di come lavora e abbiamo scoperto un ottimo prodotto.

Insomma, cerchiamo di essere sempre attenti verso tutto ciò che di nuovo si affaccia nel mondo del vino ma il nostro punto di forza è costituito dall’ampiezza e dalla qualità della nostra proposta di vini della nostra regione. Pensi che quest’anno abbiamo ottenuto un importante riconoscimento da parte del Consorzio Vini dell’Alto Adige che ci ha voluto premiare come Migliore carta vini dell’Alto Adige per la categoria Rifugi alpini. Avremmo dovuto ricevere il premio il prossimo 30 novembre ma proprio oggi ci è stato comunicato che la cerimonia di premiazione è stata annullata a causa delle restrizioni sanitarie.

Come veniva gestita la vostra carta vini prima di scegliere Enoweb?

Era un vero ‘lavoraccio’ che mi impegnava per un sacco di tempo … usavo un file Word che facevo molta fatica ad aggiornare e un gestionale dove avevo iniziato ad utilizzare i codici PLU ma era davvero complicato e mi occupava per un sacco di tempo, sa com’è … inserisci i codici e le etichette, calcola i prezzi, controlla di continuo il gestionale perché c’erano sempre errori … sì era davvero un lavoraccio!

Enoweb come l’ha conosciuto, l’ha visto usare da altri suoi colleghi?

No. È successo all’incirca un anno e mezzo fa. Mi ero reso conto che non avevo più una visuale affidabile del magazzino e allora visto che quel giorno avevo un po’ di respiro perché c’era brutto tempo e … pioveva, mi sono messo a cercare su Internet “carta vini gestionale online” ed è uscito Enoweb fra i risultati della ricerca. Ho visto un po’ cosa faceva il programma e ho telefonato. Mi ha risposto proprio Fabio Chinchio di E-Group. Quando ho saputo nel corso della conversazione che fra i clienti di Enoweb c'era anche il Rosa Alpina del mio carissimo amico Hugo Pizzinini ho messo da parte ogni dubbio e gli ho chiesto di venire da me per prendere visione del lavoro da fare.

Quali sono stati i vantaggi più evidenti portati da Enoweb?

Prima di tutto ha reso molto più semplice il nostro lavoro in sala. Nel corso degli anni la nostra cantina è cresciuta in modo imponente e alla fine sono stato costretto a dividerla: una cantina grande, una cantina più piccola, un frigo molto grande, un altro frigo più piccolo … in totale le bottiglie sono conservate in cinque posti diversi. Anche se avevo avuto l’avvertenza di immagazzinarli per tipologia (tutti i Pinot neri insieme, tutti i Gewürztraminer da una parte e così via) il risultato però era che nessuno dei miei collaboratori era più in grado trovare velocemente le bottiglie. Si certo quelle di maggior consumo alla fine si sapeva dove trovarle ma le altre era sempre un problema … però adesso con Enoweb tutti i miei collaboratori, nessuno escluso, sono in grado di trovare subito qualsiasi bottiglia. Ecco questa è la cosa più bella. E poi c'è’ il codice della cassa (PLU) che permette al cameriere di entrare nel gestionale per lo scarico della bottiglia. Insomma, sono scomparsi gli errori. Non si sbaglia più e siamo molto più veloci nel portare le bottiglie al cliente.

La sua clientela come ha accolto la carta digitale?

Mi viene in mente il caso di un cliente di Singapore, che beveva grandi vini e veniva abbastanza spesso, anche tre volte in una stagione invernale. Un giorno, sfogliando la carta vini a un certo mi disse: “Markus, i vini internazionali li conosco già abbastanza, mi piacerebbe conoscere meglio la produzione altoatesina, ma ci vuole uno strumento più agile come, per esempio, una carta digitale”. Allora gli dissi di portare pazienza ancora per un poco che ben presto mi sarei dotato di questo strumento. E così ho fatto.

Oggi quel dialogo mi sembra davvero lontano perché posso portare al tavolo dei miei clienti internazionali una carta vini digitale che non solo gli permette di fare rapidamente tutte le ricerche che vogliono ma la cosa straordinaria è che posso presentarla in tutte le lingue che desidero dall’inglese al tedesco, dall’italiano al russo, dal francese allo spagnolo. Qualunque sia la nazionalità del cliente che si siede al mio tavolo posso fornirgli uno strumento di ricerca nella sua lingua.

Con Enoweb è cambiata anche la tipologia degli ordini al tavolo?

Si sono cambiate diverse cose. Per esempio, oggi i clienti fanno molta meno fatica a trovare il vino con la carta digitale ma dall’altro lato anch’io riesco più facilmente ad impostare la struttura della carta secondo modalità di ricerca più in linea con le richieste dei clienti e con le mie idee. Per esempio, ho inserito da un po’ una nuova categoria di ricerca in base al vitigno perché sono sempre di più i clienti che sono interessati a questa caratteristica per la scelta del vino. E poi ho inserito per esempio anche la categoria “rosé” e le assicuro che non ho mai venduto così tanti vini rosé come in questo periodo.

In pochi attimi posso impostare le categorie di ricerca da proporre al cliente oppure creare una categoria in base alle sue richieste specifiche. Tutto questo facilita non poco la vendita. Vedo prima di tutto molto interesse da parte della clientela internazionale per i vini del nostro territorio e mi accorgo che consultano anche le schede vino, si informano sul produttore, vogliono sapere dove si trova, come lavora e con Enoweb hanno tutte queste informazioni.

Certamente, Enoweb mi ha aiutato a rendere più evidente verso la mia clientela il grande lavoro che abbiamo fatto in questi anni per far conoscere e promuovere i migliori produttori del nostro territorio e quindi, perché no? Posso dire che in piccola parte il merito del premio che ci è stato assegnato è anche di Enoweb.

10 novembre 2020

Piergiovanni Mometto [www.mometto.net]