Testimonianze

Obiettivo … pieno controllo. Intervista ad Andrea Zoggia di Edit Torino

Da oggi si può ottenere il pieno controllo della propria cantina, bottiglia per bottiglia, anche nelle realtà più complesse. In questa intervista Andrea Zoggia Manager & Head Sommelier di Edit Torino ci spiega come è riuscito a ottenere questo risultato grazie a Enoweb.

Edit (Eat Drink Innovate Together) è l’innovativo polo enogastronomico nato nell’autunno del 2017 dalla riqualificazione di un vecchio edificio industriale in abbandono nel quartiere Aurora a Torino. Prende forma da un’idea di Marco Brignone che, dopo una vita passata nell’alta finanza, ha scelto di dedicarsi a questo progetto che promuove una visione nuova di ristorazione e del consumo alimentare intesi come “strumenti” di condivisione e di socializzazione. Il claim di Edit “A taste for sharing”, ovvero il “gusto per la condivisione” racconta più di tante parole il vero spirito di questo luogo. Negli oltre 2400 mq, disposti su due livelli, trovano infatti posto diverse proposte coordinate sotto un’unica gestione. La destinazione gastronomica è suddivisa in cinque aree principali: Bakery Cafè, Brewery Pub, Cocktail Bar, Restaurant e Kitchen. La direzione e il coordinamento della parte beverage di tutte le strutture è affidata da alcuni mesi ad un giovane ma già affermato sommelier Andrea Zoggia.

Zoggia, non ancora trentenne, arriva a Edit dopo una lunga e intensa trafila. “Ho cominciato a lavorare in sala quando avevo quindici anni - ci racconta egli stesso. All’inizio era solo per guadagnare un po’ di soldi …” Ma l’amore per il mestiere arriva più tardi quando comincia a appassionarsi al vino. Inizia a leggere le etichette, i primi assaggi e i primi tentativi di individuare le differenze e di riconoscere le caratteristiche specifiche … “da allora non ho più smesso e questa per me è diventata una vera passione. Ancora oggi mi ricavo sempre del tempo per viaggiare alla ricerca di produttori meno noti, artigiani che sanno proporre vini mai banali - talvolta straordinari - e a prezzi ancora abbordabili. Questo mi consente di costruire una carta dei vini dove pure non mancando i grandi classici prevale il gusto per la scoperta di nuove proposte.”

Prima di arrivare in Edit Zoggia ha lavorato per alcuni anni al ristorante del Circolo dei Lettori di Torino fianco a fianco con chef Stefano Fanti. Seguono poi diverse esperienze. Una delle più significative lo vede a Milano, al ristorante Rebelot del Pont, punto di riferimento della gastronomia meneghina. Qui rimane fino al maggio del 2018 quando appunto viene richiamato a Torino per affiancare come sommelier i fratelli Costardi e Pietro Leemann, gli chef stellati Michelin ai quali erano state affidate le cucine della nascente struttura Edit. Con il cambio della guardia che ha visto Matteo Monti sostituire come resident chef i due fratelli vercellesi, Zoggia non solo vede confermato il suo ruolo ma inizia un intenso sodalizio professionale con il nuovo chef che a lui si affida per valorizzare i propri piatti con una selezione di etichette capace di esaltarli con proposte mai banali e scontate.

Ci può presentare la struttura di Edit e come Enoweb interagisce con le varie parti di essa?

“Edit è una struttura molto vasta. Mettendo insieme l’area lounge formata dallo spazio eventi e dal bistrò e quella ristorativa parliamo di oltre 3500 metri quadrati dei quali 2400 sono dedicati alla ristorazione e in tutti questi spazi è presente il vino. L’area dove abbiamo il maggiore focus sul vino è comunque quella del ristorante al primo piano. Qui Enoweb ci aiuta enormemente nel controllo delle tante referenze che abbiamo in carta. Invece per le altre aree, cioè per lo spazio eventi e la parte bistrot che si trova al piano terra della struttura proponiamo una selezione più ridotta di referenze che facciamo ruotare periodicamente.

La struttura delle vendite nei due contesti è per forza di cose molto diversa ma posso confermare che il programma è estremamente efficace per gestire entrambe queste situazioni. Al primo piano infatti proponiamo una ristorazione di fascia alta con la necessità di gestire piccole quantità di bottiglie per un numero elevato di etichette, mentre al piano terra c’è una ristorazione sempre di grande qualità ma più informale dove la lista dei vini proposti è più limitata ma le quantità di vendita molto maggiori.

Anche il fatto di avere la vendita del vino divisa su due piani non facilita certo le cose. Per motivi di semplificazione del servizio abbiamo dovuto dividere in due la cantina creando al primo piano una selezione con un massimo di 5 bottiglie per etichetta. E’ da qui che andiamo a prelevare le bottiglie vendute al ristorante, mentre per il bistrò e lo spazio eventi facciamo riferimento direttamente alla cantina principale collocata nello scantinato.

Chi ha accesso all’amministrazione del programma e con quale frequenza viene utilizzato per la gestione del magazzino?

“Chiaramente non tutti hanno accesso diretto all’amministrazione del programma. Io sono in prima linea per quanto riguarda la ricerca e la scelta delle referenze da acquisire poi per quanto riguarda l’aggiornamento del magazzino procediamo con tempi diversi. Nel ristorante il carico e lo scarico avvengono quotidianamente mentre per quanto riguarda il bistrot aggiorniamo il magazzino settimanalmente”.

Se dovesse presentare la carta vini del ristorante come la descriverebbe?

“Innanzitutto la definirei come ‘la mia carta di identità…’ perché questa lista rispecchia perfettamente la mia personalità e il modo in cui amo avvicinarmi al mondo del vino. Per prima cosa posso dire che da noi sono bandite le scelte per così dire radicali …’talebane’ .... la nostra non è una di quelle carte a senso unico (come ad esempio quelle dedicate a soli vini naturali) che oggi vanno tanto di moda. Scelte di questo tipo non si confanno al mio carattere e difficilmente potrebbero essere applicate a una carta come la nostra che conta più 700 referenze. Certo come professionista guardo con attenzione a tutto quello che succede nel mondo del vino incluso quindi l’ambito dei prodotti definiti ‘naturali’ ma non amo in modo particolare gli estremismi. Quindi nella mia carta c’è davvero un po’ di tutto, a partire certo proprio da alcune etichette naturali, passando per una congrua presenza dei grandi produttori più commerciali che magari risulta più semplice vendere al tavolo. Tuttavia la parte più rilevante è occupata da referenze che sono il frutto della mia personale ricerca e del mio costante lavoro di aggiornamento. Sono referenze spesso prodotte da piccole cantine non ancora conosciute ma in grado di regalarci prodotti ricercati e di qualità … insomma è una carta che comprende un po’ di tutto quello che - a mio parere- c’è di buono nel mondo del vino.

Il minimo comune denominatore di questa selezione non è definito da questa o quella prassi produttiva ma dal fatto che deve trattarsi prima di tutto di un prodotto bevibile, che soddisfa a pieno le mie aspettative. Poi detto questo per un motivo o per l’altro, anche per gusto personale, la maggior parte dei produttori che ho scelto lavorano secondo il metodo classico.

Nella scelta delle referenze da proporre faccio un'analisi complessiva del movimento che si afferma intorno al vino e valuto un po' tutto tra ciò che viene proposto. Poi però la mia scelta non dipende da questo ma esclusivamente da una valutazione oggettiva: se un vino è ‘buono’ oppure no. Se è buono lo prendo a prescindere dalle pratiche e dai metodi che sono stati adottati per produrlo.

Nel caso dei vini naturali ad esempio ci possono essere delle bottiglie fatte secondo tutti i crismi ma che al gusto comune risultano praticamente imbevibili … insomma è un po' quello che sta succedendo nella panificazione con la moda del lievito madre … ci sono lieviti naturali che danno al pane un sapore davvero speciale e altri che invece lo rendono quasi non commestibile (almeno al mio giudizio) e lo stesso succede per il vino. Possiamo dire per concludere che non apprezzo le scelte troppo estreme anche perché ragiono sempre con l'ottica di confezionare una carta che si adatti ad un certo tipo di clientela e sia coerente con la cucina che proponiamo.

Naturalmente nel mio lavoro di selezione non tengo in considerazione solo l'aspetto della bontà di un vino. Personalmente mi piace molto andare alla ricerca di produttori e di etichette poco noti anche per poter offrire ai miei clienti maggiori possibilità di scelta. Questo lo faccio un po' con tutta la carta ma in particolare con l'offerta di vini francesi che sono, non lo nego, i miei preferiti. E' un lavoro che mi costa impegno e fatica ma che mi consente di poter offrire ai miei clienti la possibilità di consumare vini davvero importanti a prezzi accettabili.

Oggi bere un rosso blasonato come lo possono essere uno Chardonnay o un Pinot nero di Borgogna ad un prezzo corretto è sempre più difficile. Questo si può fare ma ovviamente è necessario andare oltre le solite grandi etichette e individuare quei produttori che riescono ad offrire un prodotto di qualità ma non sono ancora sufficientemente famosi da imporre prezzi troppo impegnativi. E' un lavoro che richiede molto tempo però nei limiti del possibile cerco di dare sfogo alla mia passione personale dedicandomi appena posso al lavoro di ricerca e selezione. Un lavoro che porto avanti dapprima informandomi in rete e seguendo con attenzione quanto accade nel mio mondo ma che poi ha la sua parte più entusiasmante nei viaggi che organizzo periodicamente - soprattutto in Francia - dove mi piace girare alla scoperta delle migliori cucine e di nuovi produttori sconosciuti in Italia.

Se dovessi però definire il mio gusto personale devo dire che in linea di massima sono un grande amante del classico. Però il più possibile cerco di proporre e di valorizzare anche la migliore produzione nazionale anche se è indubbio che quando il confronto viene fatto con le grandi etichette dei classici francesi spesso e volentieri i nostri vini ne escono con le ossa rotte. Ma guardi che non sto dicendo niente di particolarmente negativo ma semplicemente un dato di fatto riconosciuto da tutti gli addetti del settore. Qui in Italia abbiamo già fatto molti passi avanti e non ci mancano certo le grandi produzioni ma la strada per raggiungere i francesi è ancora molto lunga. Però nei limiti del possibile io cerco di dare visibilità anche al meglio della produzione nazionale”.

Parliamo dell’organizzazione e della preparazione della vostra carta vini in che modo Enoweb le è stato di aiuto?

“Come dicevo poco fa noi abbiamo in carta più di 700 referenze e si tratta di una lista in continua evoluzione.

Ora e assolutamente vero che uno strumento come Enoweb è stato pensato anche per poter offrire al cliente la versione digitale della carta dei vini ed è altrettanto vero che anche a noi farebbe più comodo eliminare il passaggio della stampa ma una parte importante della nostra clientela ha piacere quando effettua una scelta di scorrere una carta fisica, rilegata con eleganza e graficamente gradevole. Sa sono quelle abitudini dure a morire che fanno parte un po’ del fascino del consumo del vino in contesti particolari… un po’ come la diatriba sul tappo di sughero per intenderci.

Come è venuto a conoscenza di Enoweb? E quali sono dal suo punto di vista gli aspetti del programma che ritiene più interessanti?

“Enoweb l’ho conosciuto qui in Edit. Quando ho assunto il mio incarico ho trovato il programma già installato e funzionante. Per me è stata un po’ una scoperta perché nelle mie precedenti esperienze lavorative - benché svolte in realtà di prim’ordine - la gestione della cantina e della carta vini erano demandate al classico foglio Excel.

Come ho già detto la realtà che mi trovo a coordinare è molto complessa, con più punti vendita posizionati su piani diversi e con due magazzini separati. Può capitare a volte che qualcosa non torni con una bottiglia ma mi bastano davvero pochi istanti per entrare nel sistema, verificare tutti i movimenti e ricostruire immediatamente cosa è successo.”

Le schede informative delle etichette già precompilate le sono di aiuto?

“Assolutamente sì, è una funzione decisamente utile, anche se, per la verità, devo dire che io lavoro con prodotti poco conosciuti perché sono nella sostanza il frutto delle personali ricerche che conduco in particolare in ambito francese, ma non solo, naturalmente. Quindi mi capita spesso di essere il primo a dover inserire nel database un’etichetta e quindi ho la possibilità di verificare in prima persona l’efficienza del sistema di aggiornamento.

Quando non trovo nel database la scheda del mio prodotto non devo fare altro che fotografare la bottiglia e inviare l’immagine via email a E-Group. Nel giro di pochissimo tempo trovo la scheda corretta, completa e aggiornata di tutto punto.

Il fatto che l’inserimento delle etichette mancanti venga effettuato senza nessun costo aggiuntivo direttamente dal fornitore del programma su indicazione del sommelier ci garantisce per altro sulla uniformità e sulla affidabilità dei contenuti della scheda. E le ripeto il tempo di attesa per trovare inserita la scheda richiesta non supera mai qualche giorno.

Infatti se è vero che la nostra struttura è specializzata nella vendita di vino è anche vero che abbiamo una notevole proposta di birre tanto da prevedere una carta specifica per questo prodotto e poi, ulteriore difficoltà nella difficoltà, abbiamo anche un birrificio interno e vendiamo le nostre birre alla spina.

Di conseguenza avevamo l’esigenza di mettere insieme nello stesso programma tante opzioni di vendita: in bottiglia, in lattina, al bicchiere (con bicchieri di diversa capacità). Il problema era di riuscire ad avere un sistema di gestione del magazzino che si interfacciasse con la gestione cassa e che mettesse insieme elementi tanto diversi. Solo per darle un’idea per la sola birra fra bottiglie e lattine abbiamo in carta più di 500 prodotti ai quali vanno aggiunte appunto le birre di nostra produzione vendute sia in confezione che alla spina.

La gestione di queste specificità ha richiesto nel tempo alcuni interventi di personalizzazione in particolari aspetti del programma. Aggiustamenti che in piccola parte sono ancora in corso ma devo dire che nel complesso Enoweb già adesso e perfetto per tutte le nostre esigenze.”

Qual è il suo approccio al cliente in tavola? Propone solo la carta cartacea oppure anche il tablet?

“All’inizio proponevo direttamente il tablet poi come le dicevo mi sono accorto che una parte della clientela preferisce consultare la carta classica. Oggi abbiamo entrambe le possibilità. Semplicemente chiediamo al cliente quali sono le sue preferenze e ci comportiamo di conseguenza.

Nel rapporto con il cliente in linea assoluta la presenza delle informazioni sulle diverse etichette contenute nelle schede aiuta la scelta e ci facilita la presentazione dei diversi prodotti ma poi bisogna avere anche la sensibilità di capire quando un cliente desidera fare le sue scelte in autonomia e quindi per così dire fare un passo indietro e accettare anche ordini che a noi possono sembrare incoerenti.

Carta o tablet. Secondo la sue esperienza l’utilizzo dell’una o dell’altro danno risultati diversi in termini di ordinazione o di risultati di vendita?

“La carta vini cartacea di Edit offre tutte le informazioni di base per scegliere una bottiglia: la tipologia, il nome, il produttore, la nazione di provenienza e naturalmente il prezzo. La carta era già strutturata così al mio arrivo ma ho voluto inserire un ulteriore elemento informativo, vale a dire il territorio specifico di provenienza, questo perché ritengo che si tratti di una informazione fondamentale per definire le caratteristiche di un vino.

Con la carta cartacea le modalità di ordinazione sono quelle classiche. Il cliente la scorre, si sofferma sulla pagina e sceglie la bottiglia che spesso è quella che stava cercando fin dall’inizio e che - fondamentalmente- aveva già deciso di acquistare. Con il tablet invece cambia molto perché c’è la possibilità di fare molto velocemente comparazioni ed estrazioni in base ai diversi criteri di ricerca e quindi consente di scoprire diverse alternative. Alla fine della sua indagine il cliente mette la sua bottiglia nel suo ideale ‘carrello elettronico’ e fa l’acquisto e spesso capita che finisca per ordinare qualcosa di diverso rispetto alla sua intenzione iniziale. Le modalità di scelta cambiano anche un po’ in relazione all’età del cliente. Quelli più giovani sotto i quaranta sono in genere più propensi all’utilizzo del tablet.

In chiusura della nostra conversazione le chiedo di dirci se ci sono altre caratteristiche del programma che si sente di segnalare?

“Come in parte è già emerso dalle cose che ho detto, la sua versatilità è davvero straordinaria e poi ci sono tante funzioni di cui qui oggi non abbiamo discusso e che io stesso sto iniziando ad utilizzare solo adesso. Per esempio ho iniziato ad analizzare i dati sulle statistiche di vendita che mi stanno aiutando davvero molto per tenere sotto controllo gli ordini a magazzino.

4 ottobre 2019

Piergiovanni Mometto [www.mometto.net]